Ma Cuisine rouge

Ce livre-là, c'est comme un Finger : on aurait aimé qu'il soit plus grand !

"Aux origines de la Terre, cette dernière n'était peuplée que d'oiseaux étranges et de toutes races. Elle n'était tout juste qu'une planète de gaz, un globe aérien sans jour ni nuit. Dans les profondeurs vivaient les plus petites races. Plus haut vivaient des espèces au corps translucide. Et plus haut, des oiseaux-bulles... Mais un jour naquit Alzabane, un oiseau de petite race. Percuté par un vieil oiseau, ce dernier fut entraîné vers les profondeurs de la Terre. Alors apparut la Lune !"

Quand je dis plus grand, je veux signifier que la beauté des images aurait mérité d'être affichée sur un plus grand format afin de mieux la savourer. Il s'agit d'un conte, un récit des origines, destinés aux enfants de huit-dix ans. L'histoire est juste et poétique, aux frontières du rêve et de réalité, et c'est le prétexte à lire à la fois un récit de création du monde et un conte onirique. Magique.

Rien ne bougeait. Tout était fixé. Les étoiles, qui tremblaient et s'agitaient dans le ciel de la terre, ne scintillaient plus. La nuit et le vide sidéral les avaient figées. [...]

En maître absolu, le grand Cosmos faisait régner le silence, la nuit et l'immobilité. Comme les étoiles, le Soleil et la Lune y obéissaient. Alzabane, lui, désobéissait à cette grande loi de l'Eternel. Mais il osa continuer son vol vers la Lune, si irrésistiblement belle.

Jean-Sébastien BLANCK, Alzabane l'oiseau de la Lune, 2007

Le site des éditions Alzabane.

Lu dans le cadre de l'opération Masse critique de Babélio.

J'ai déjà eu à maintes reprises l'occasion de vous parler des produits de mon AMAP, les Bios de Feuilly. Après les légumes, les fruits, le pain et le miel, nous avons depuis quelques mois la possibilité d'acheter des oeufs. Un vrai bonheur ! Pondus du jour, savoureux, grandissant un peu plus à chaque livraison, on ne s'en lasse pas. Et comme les poules sont renouvelées, nous avons l'occasion, pour un prix ultra modique, de nous procurer des poules. J'entends par là des poules prêtes à être dégustées, non le gallinacée à faire courir dans son jardin...

Ce qui a donné lieu à un débat sérieux à la maison.

"Mais pourquoi tu as acheté ça ? Moi, je te préviens, la poule au pot, j'ai jamais aimé ! En plus, y a rien à manger, sur une poule !

- Alors premièrement, une poule, ce n'est pas cher ! Deuxièmement, tu as dû rester sur tes préjugés de vieille poule mangée une fois et complètement sénile, donc immangeable. Enfin, une poule, ça permet de faire du bouillon et là, ah ah ! tu n'as rien à dire !"

C'est ainsi que j'ai fait ma première poule cuisinée - réactions mitigées de ceux qui ne voulaient pas avouer que finalement, bon, ce n'était peut-être pas si... - et obtenu en plus un bouillon à tomber que j'ai congelé et réutilé pour faire des ravioles.

Quant à la recette... Histoire de faire diversion, je n'ai pas fait de poule au pot : j'ai fait une poule au riz, nuance. Je suis allée feuilleter mes livres de cuisine et c'est celui de Simone ORTEGA qui a eu ma préférence : 1080 recettes, la version espagnole de la bible italienne, La Cuillère d'argent. voici donc la :

POULE AU RIZ "A L'ESPAGNOLE"

Pour 4, il faut :

• une poule
• une feuille de laurier
• un petit oignon piquéde trois clous de girofle
• 2 carottes coupées en rondelles
• 5 cuillères à soupe de vin blanc
• 500 g de riz
• 80 g de beurre
• 2 cuillères à soupe d'huile
• une cuillère à soupe et demi de farine
• 25 cl  de lait
• 2 jaunes d'oeuf
• le jus d'un demi-citron
• une cuillère à soupe de persil ciselé
• du sel

Mettre la poule dans une casserole et la couvrir d'eau. Ajouter le laurier, l'oignon, les carottes, le vin blanc et une petite poignée de sel. Porter à ébulltion, écumer éventuellement, puis cuire à feu doux (léger frémissement) pendant une heure et demie à deux heures.

Réserver la poule et filtrer le bouillon.

Cuire le riz.

Dans une casserole, faire fondre 25 g de beurre avec l'huile et incorporer la farine. Cuire deux minutes en roux blanc et verser peu à peu le lait et le bouillon mêlés.

Dans un bol, battre les jeunes d'oeufs avec le citron, verser un peu de sauce pour lier et ajouter au reste de la casserole. Parsemer de persil et saler à son goût. Retirer du feu.

Faire revenir le riz dans le beurre restant, puis le dresser, avec la poule découpée. Napper de sauce (mais en garder pour en rajouter individuellement...) et servir sans attendre.

Remarques :

• C'est excellent, quoi qu'en disent certains !
• Et il reste plein de bouillon...

Pour ce dernier Noël, j'ai eu la chance de trouver dans mes petits souliers le dernier livre d'Anne-Sophie PIC, Recettes pour tous les jours. Je vous avais déjà parlé de ma journée de cuisine dans son école (Scook), de quelques unes des recettes réalisées et surtout refaites à la maison (Suprèmes de pigeon, Soufflé au Grand-Marnier), je me suis replongée avec délice dans son univers.

Et une remarque s'impose : quoi réalisées avec la maestria d'un grand chef, il s'agit vraiment de recettes du quotidien : gratin de ravioles, brioche et pâte à tartiner... tout est appétissant et (semble) abordable. D'emblée une recette m'a fait de l'oeil : un poisson cuisiné "sous vide" avec les moyens du bord. Ayant déjà tâté de la cuisson à la vapeur d'algue de la même maison, j'étais impatiente de tester l'autre.

C'est ainsi que j'ai cuisiné des pavés de cabillaud. Voici donc les :

PAVES DE CABILLAUD CUISSON "SOUS VIDE"

Pour 4, il faut :

• 4 beaux pavés de cabillaud
• un peu d'huile d'olive
• quelques pistils de safran
• une poignée de gros sel
• des sacs congélation à zip

Verser de l'eau dans un saladier et y dissoudre le gros sel. Laisser tremper le poisson une dizaine de minutes.

Égoutter les pavés et les glisser un sac plastique. Verser un filet d'huile et saupoudrer de quelques pistils de safran.

Immerger dans un récipient d'eau les sacs laissés ouvert en veillant à ce que le vide se fasse jusqu'en haut. Zipper les sacs lorsque le vide s'est réalisé.

Porter une casserole d'eau à ébullition. Arrêter le feu et immerger les poissons pendant trois minutes. Les sortir et les laisser reposer dix minutes avant de les servir, avec un riz à l'espagnole, par exemple.

Remarques :

• Le trempage dans l'eau saumurée permet de donner davantage de tenue au poisson.
• Cette cuisson fait ressortir les arômes du poisson et... ne laisse pas d'odeur !
• En plus elle est ultra light !

Je l'avoue, j'ai une faiblesse pour les mets mal aimés. Les abats en particulier. Et le coeur notamment. Même si mon affection pour les autres abats n'est plus à prouver (rappelez-vous les rognons...).

C'est pourquoi ce matin lorsque j'ai découvert un superbe coeur de veau sur l'étal de mon boucher, mon sang n'a fait qu'un tour et, sur le champ, je l'a embarqué ! Quant à l'accommodement... Je me suis inspirée d'une recette d'ELLE A TABLE dont j'ai modifié les quantités en fonction de mon placard. Voici donc le :

COEUR DE VEAU BRAISE

Pour 4, il faut :

• un coeur de veau d'un kilo environ
• 3 carottes
• une dizaine de petits oignons
• 50 g de beurre
• une cuillère à soupe d'huile
• 30 cl de vin blanc
• un dl de bouillon de volaille
• un bouquet garni
• 3 gousses d'ail
• sel et poivre

Remarques :

• C'est absolument délicieux, d'une grande tendreté, et le bouillon de cuisson peut resservir, en soupe par exemple !
• Éventuellement, demandez à votre boucher de le ficeler, vous gagnerez du temps...

En ces temps pour le moins enneigés, il m'a semblé assez récorfortant de se souvenir qu'il existe des contrées où la terre est rouge, la poussirèe omniprésente et le soleil brûlant. C'est tout naturellement le petit ouvrage de Léonora MIANO qui s'est rappelé à mon souvenir.

"En nous faisant humer et palper une pierre à écraser imprégnée de senteurs qu elle utilise pour broyer le gingembre et les crevettes séchées, Léonora Miano nous conduit jusqu aux rivages du Cameroun. Dans ce pays marqué par sa culture culinaire puisqu il doit son nom aux écrevisses (camarones) qui pullulaient à l embouchure de son fleuve, mets et mots se chargent d une poésie toute particulière. Le jazz devient sauce tomate glissée dans les sandwichs saxophones, les beignets haricots remplissent l âme, une morue bien cuisinée devient juge d une rivalité amoureuse, et même des sauterelles deviennent d inoubliables festins... Ce texte d une grande densité nous livre avec bonheur légendes intemporelles et saynètes prises sur le vif."

La collection "Exquis d'écrivain", vous la connaissez, je vous en ai déjà parlé : Chantal PELLETIER et ses Voyages en gourmandises, Dominique SYLVAIN et ses Régals du Japon et d'ailleurs,  Martin WINCKLER et son A ma bouche, chacun a à sa manière célébré son rapport à la nourriture. Mais très intéressant est l'opus que nous propose Léonora MIANO, Soulfood équatoriale.

C'est le nom d'une gargotte à Douala qui donne son titre à cet ouvrage oùl'auteur mêle souvenirs d'enfance, légendes anciennes et analyses de la vie quotidienne au Cameroun aujourd'hui. Elle raconte admirablement, avec une langue sensuelle et précise mais aussi une vraie érudition, l'évolution de l'alimentation en Afrique et la manière dont l'esclavage a su essaimer à travers la nourriture. "La soulfood prend donc ses racines dans la période de l'esclavage étasunien, en devenant un des tous premiers éléments du métissage entre des peuples appelés à vivre ensemble. De fait."

Qui croirait qu'en un si petit livre foisonnent autant d'histoires ? Il m'a été difficile d'en choisir une, mais cependant j'ai fini par m'arrêter sur "Solo", l'histoire de Florence et de ses amoureux. Elle est belle, désirée, et a mis ses deux prétendants au défi de lui concocter son plat préféré, le solo, de la morue dessalée, puis frite et mêlée à de la sauce tomate. Un vrai challenge que Jules et Hervé vont tenter de relever...

SOLO

Une fois la recette de base maîtrisée, il y avait différentes manières d'accommoder la morue salée. Du point de vue de la belle, certaines dénaturaient le poisson, parce que les ingrédients ajoutés avaient trop d'épaisseur. On pouvait souhaiter donner plus de caractère au solo, mais il avait déjà le sien, et il fallait le respecter.

Il n'y avait qu'à regarder pour voir en quoi les deux préparations différaient l'une de l'autre. Aucun des jeunes hommes ne s'en était tenu au solo basique, qui avait la préférence de Florence. Elle aimait qu'ils se soient donné du mal pour faire quelque chose d'original, tout en déplorant que la finesse d'un plat préparé avec peu de choses leur échappe.

Le solo avait une sorte de grâce, à déployer sa chair fine sous un filet d'huile rougie par la tomate. Les oignons ayant fondu, les épices s'étant diluées, le poisson régnait comme il se devait sur le rivage, le reste ne venant que confirmer sa souveraineté.

Hervé avait mis des pistaches écrasées dans sa sauce, ce qui l'alourdissait, la rendant aussi plus grasse. C'était la sauce d'un homme qui voulait vous river au sol, limiter vos mouvements. Son amour ne pouvait qu'être inquiet, et Florence ne voulait pas passer son temps à le rassurer.

Il ne lui fut pas possible de dire immédiatement ce que Jules avait apporté à la préparation originale. sans y avoir goûté, tout ce qu'on pouvait dire c'était qu'il y avait un élément de plus, mais cela restait mystérieux. Était-ce seulement un peu plus de tomate fraîche que l'usage n'en réclamait ? Une larme d'huile de palme non blanchie ? L'ingrédient mystérieux ne signalait sa présence que par un semblant de consistance suppémentaire, conféré à la sauce.

La curiosité eut raison du flegme de Florence, la conduisant à goûter le plat de Jules. Les deux garçons suivirent sa main du regard, exhalant tous deux un même soupir, sans toutefois en partager le motif. Ils firent de ce geste la lecture  qu'on peut imaginer. Il était évident que l'un d'eux venait de marquer des points.

La jeune fille avait des papilles entraînées. Elle reconnut chaque élément ayant contribué à la composition de la sauce. Oignon, ail, ,soupçon de gingembre parfaitement écrasé dont on ne sentait pas les fibres, piment trempé entier peu avant la fin de la cuisson pour qu'il n'éclate pas et ne laisse que son parfum... Puis, la clé du mystère : pas plus d'une demi-aubergine. Le supplément de tomate fraîche avait pour but d'en atténuer l'amertume.

C'était un choix risqué. Les nginge - car tel était le nom sawa de ces aubergines africaines connues pour leur saveur puissante - étaient loin d'être appréciées de tous. Chercher à conquérir une femme en lui proposant leur amertume, c'était avoir l'audace de ne pas lui promettre plus qu'on ne pouvait offrir. Lui dire qu'on pouvait avoir des moments d'aigreur, c'était normal, qu'on saurait se faire pardonner.

La quête du pardon pour les blessures non encore infligées était dans ce qui accompagnait l'aubergine sans la masquer. Le goût légèrement sucré du concentré de tomate. La douceur des tomates fraîches. Le sel du solo qui s'était diffusé dans la sauce.

Tout ce que Jules avait choisi d'intégrer au plat parlait de la vie, à la fois telle qu'elle était et telle qu'on la rêvait.

Léonora MIANO, Soulfood équatoriale, 2009.

D'accord, d'accord, je ne suis pas tout à fait à l'heure...

D'accord, d'accord, l'Epiphanie, c'était dimanche ! Mais bon, je ne peux pas ET faire la galette ET la poster le même jour ! Sinon ma crédibilité de "je teste toutes les recettes que je propose" en prendrait un sacré coup !

En même temps, c'eut été dommage de ne pas vous la présenter, cette galette... Car j'ai changé ma traditionnelle recette pour lui apporter davantage de moelleux, de fondant, de... tout meilleur, quoi !

Voici donc la :

GALETTE A LA FRANGIPANE

Pour 8, il faut :

• 2 pâtes feuilletées (vous savez bien chez qui elles sont excellentes...)
• 100 g d'amande en poudre
• 125 g de sucre blond
• 100 g de beurre ramolli
• 4 oeufs
• un bouchon de rhum
• 20 g de maïzena
• 25 cl de lait entier

Préparer la crème pâtissière : faire bouillir le lait avec 25 g de sucre ; mélanger deux jaunes d'oeufs et la maïzena ; verser petit à petit le lait sur les oeufs puis remettre sur le feu le temps de voir la crème épaissir. Réserver au frais.

Préparer la crème d'amande : battre ensemble le beurre, 100 g de sucre et la poudre d'amande ; ajouter un oeuf entier et un bouchon de rhum et continuer à mélanger pour bien incorporer tous les ingrédients.

Préparer la frangipane en mélangeant la crème pâtissière et la crème d'amande pour obtenir une crème la plus onctueuse possible.

Préchauffer le four à 210°.

Étaler la première pâte feuilletée. Déposer la crème en laissant deux centimètres sur les bords. Badigeonner les bords de blanc d'oeuf et poser la seconde pâte feuilletée. Bien souder les bords (après avoir caché la fève).

Battre un jaune d'oeuf et l'étaler sur la galette. Percer un trou pour laisser s'échapper l'air et enfourner pour une quarantaine de minutes. A mi-cuisson, repasser de l'oeuf battu pour bien dorer.

Servir tiède ou froid.

Remarques :

• Je vous mets quand même le lien vers mon ancienne recette, plus rapide et plus facile ici.
• La galette, ça peut se manger TOUT janvier !

Pour finir cette année 2009 sur une note raffinée, je vous propose pour ce soir cet amuse-bouche (qui peut devenir entrée si vous augmentez les quantités) ultra simple à réaliser, sachant se réserver au réfrigérateur en attendant son heure, et qui ravira les amateurs d'huîtres comme les autres, ceux qui craignent "la texture" de l'huître crue. Ici, elle est pochée mais a gardé son goût iodé. Voici donc le :

VELOUTE D'HUÎTRES TIEDE

Pour 6 verrines, il faut :

• 12 huîtres (les numéros trois sont parfaites)
• un poireau
• 30 g de beurre
• 4 cuillères à soupe de vin blanc
• 6 cuillères à soupe de crème fraîche

Ouvrir les huîtres et récupérer le jus.

Filtrer le jus et y mettre les huîtres. Faire chauffer doucement dans une casserole et arrêter dès que pointe l'ébullition.

Égoutter les huîtres et réserver le jus.

Laver et émincer un poireau. Le faire suer sans colorer dans le beurre pendant quelques minutes en remuant sans arrêt. Verser le vin blanc et laisser réduire. Lorsqu'il n'y en a presque plus, ajouter cette préparation au jus d'huître ; verser la crème fraîche, 6 huîtres et mixer finement le tout.

Passer la préparation obtenue au chinois et la réserver en attendant le service.

Déposer au fond d'une verrine (ou d'une flûte à champagne, pour faire festif) une huître et verser le velouté préalablement tiédi. Déguster...

Je vous souhaite une excellente fin d'année 2009 et plein de bonnes choses pour 2010 !

Noël est passé, la dinde est restée.

Oh, ne voyez pas ici du mauvais esprit de ma part, je voulais simplifier signifier qu'après toutes les agapes, il arrive que parfois certaines choses restent un peu plus que les autres...

C'est ainsi que je me suis retrouvée avec une carcasse de dinde encore bien replète. Et qu'après deux repas faussement enjoués, "oh, si on mangeait un peu de dinde ?", les bonnes volontés manquaient.

D'où ma feinte toute orientale : découper la dinde en petits morceaux, ajouter des fruits secs et quelques épices, et enfermer le tout dans des feuilles de brick. Le tour était joué ! Voici donc les :

CROUSTILLANTS DE VOLAILLE AUX FRUITS SECS

Pour 4, il faut :

• 300 g de volaille
• 90 g de pruneaux
• 90 g de raisins secs
• 60 g de pignon
• 50 g de beurre demi-sel
• Raz-el-hanout, cumin, cannelle
• 8 feuilles de brick

Couper en petits morceaux les pruneaux.

Dans une poêle, faire fondre 25 g de beurre et faire revenir les pruneaux, les raisins secs et les pignons jusqu'à ce que ces derniers dorent.

Couper les morceaux de volaille en petits dés (ou à peu près...). et les ajouter à la préparation. Laisser les ingrédients se mêler en remuant sans cesse durant cinq minutes, puis saupoudrer d'un peu de raz-el-hanout, de cumin et de cannelle.

Laisser tièdir.

Préchauffer le four à 180°.

Couper les feuilles de brick en deux et les graisser rapidement au beurre fondu restant. Puis replier la demi-feuille dans le sens de la longueur et déposer une bonne cuillerée à café de farce. La replier afin de former un triangle et continuer pour fermer.

Enfourner les samoussas ainsi formés et laisser cuire une dizaine de minutes. Servir sans attendre.

• La recette s'inspire de celle du Version Femina de cette semaine
• La prochaine fois, j'ajouterai un demi-oignon.
• Et une herbe verte !

Evidemment c'était facile ! Evidemment c'est une valeur sûre ! Mais, pour Noël, on n'a pas toujours pas fait mieux que les doubitchous de Sofia, le gilet-serpillère et autres joyeusetés. Alors, parce qu'on ne s'en lasse pas, voici le gâteau :

Ma générosité n'ayant décidément pas de limite, j'ai décidé de vous faire partager une des somptueuses recettes apprise lors de ma journée chez SCOOK, à l'école d'Anne-Sophie PIC. Je vous rassure tout de suite : la photo que j'ai réussi à capter avant que le plat n'ait été englouti ne rend absolument pas compte de la beauté réelle de la chose. Normalement, la croûte est dorée, l'assiette magnifiquement dressée et... il n'y a pas d'accompagnement, sinon les figues rôties, et donc pas ce tas informe de semoule, qui au demeurant allait très bien avec le reste ! Voici donc les :

SUPRÊMES DE PIGEON RÔTIS EN CROÛTE DE NOIX

Pour 4, il faut :

• 4 pigeons, donc 8 suprêmes - si votre boucher est sympathique, comme le mien, il vous les préparera, sinon... dites-vous que c'est comme découper des blancs de poulet, en plus petits !
• 100 g de noix fraîches
• 80 g de beurre doux
• 75 g de beurre demi-sel
• 60 g de chapelure
• 25 cl de vin blanc
• 300 ml de fond brun (fond de veau Maggi)
• 8 figues fraîches (ou des figues surgelées)
• une étoile d'anis
• une petite mesure de noix de muscade
• une petite mesure de  cannelle cassia
• 3 graines de coriandre
• 10 baies roses
• sel et poivre
• 2 g de fleur de sel
• huile d'arachide

Faire ramollir le beurre doux et hâcher les noix. Mélanger le beurre pommade, les noix et la chapelure, ajouter la fleur de sel, et étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé. Laisser reposer au congélateur, puis tailler des morceaux de la forme des suprêmes lorsque l'ensemble a durci. Remettre au congélateur en attendant.

Préparer le beurre d'épice : laisser ramollir à température ambiante 50g de beurre demi-sel. Mixer finement l'anis étoilé, les baies roses et la coriandre. Râper la cannelle et la noix de muscade. Incorporer le tout au beurre et réserver.

Saler et poivrer les suprêmes de pigeon.Verser dans une sauteuse l'huile d'arachide et 25g de beurre demi-sel. Déposer les suprêmes de pigeon et les faire dorer sur toutes les faces. Ils doivent rester rosés.

Réserver la viande et déglacer le jus avec le vin blanc. laisserréduire avant d'ajouter le fond de veau et laisser mijoter pour obtenir un jus.

Assaisonner et rôtir les figues dans une sauteuse avec le beurre aux épices. Arroser souvent et poursuivre la cuisson au four à 180° pendant 4-5 minutes.

Préparer la semoule.

Déposer la croûte de noix congelées sur les suprêmes et passer sous le grill à 250° pendant deux minutes environ.

Dresser l'assiette en déposant de la semoule, deux suprêmes de pigeon et les figues. Arroser d'un peu de jus et présenter le reste à part.

Remarques :

• Faire très attention au grill : cela peut noircir très vite !
• La petite cuisse de pigeon a été confite doucement dans le jus, mais ça, c'est une autre histoire...
• autre recette "apprise" ce jour-là : le soufflé chaud au Grand-Marnier