Ma Cuisine rouge

L'idée me trottait dans la tête depuis un petit bout de temps. Après les livres, les films ?

Car s'il existe dans Ma Cuisine rouge une rubrique Littérature gourmande, il lui manquait un bout de quelque chose : le cinéma. Car nombreuses sont les scènes autour de la nourriture, pour ne pas évoquer carrément les repas ou les banquets...

Ce qui a déclenché le passage à l'acte ? un des derniers messages de Clarabel, qui présentait 80 recettes d'après Alferd HITCHCOCK. Il n'en fallait pas plus pour me décider : Cinéma gourmand était lancé !

Et pour commencer, je ne pouvais pas faire autrement que de présenter la cultissime scène de la cuisine des Tontons flingueurs !

Sorti en salles le 27 Novembre 1963, le film fut loin de connaître l'unanimité qui allait faire sa gloire immortelle. La presse le trouvait trop caricatural et c'est le public qui, au fil des mois et des années, allait l'installer au panthéon cinématographique.

Fruit de la première collaboration entre Georges LAUTNER et Michel AUDIARD, c'est d'abord un synopsis légendaire: "Sur son lit de mort, le Mexicain fait promettre à son ami d'enfance, Fernand Naudin, de veiller sur ses intérêts et sa fille Patricia. Fernand découvre alors qu'il se trouve à la tête d'affaires louches dont les anciens dirigeants entendent bien s'emparer. Mais, flanqué d'un curieux notaire et d'un garde du corps, Fernand impose d'emblée sa loi. Cependant, la belle Patricia lui réserve quelques surprises..."

Puis des répliques culte qu'il serait trop long de récapituler mais qui fleurissent de partout sur la Toile, et enfin des interprètes grandioses : Lino VENTURA (pressenti en lieu et place de Jean GABIN qui exigeait de tourner avec son équipe - qui n'était pas celle de LAUTNER...), l'oncle Fernand, Bernard BLIER et Jean LEFEBVRE, les frères Volfoni, Francis BLANCHE, fameux maître Folasse ("Touche pas au grisbi, s... !"), ou encore l'évaporé Claude RICH, musicien incompris, le dévoué majordome Robert DALBAN, qui cache ses flingues dans les boîtes à biscuits, et la charmante Patricia (mais les Patricia sont toujours charmantes...), celle qui par qui toute arrive, interprétée par l'adorable Sabine SINJEN.

Pour l'anecdote, la scène de la cuisine n'existait pas dans le scénario initial. C'est afin de "créer un passé commun" aux héros que LAUTNER la fit écrire, sur le modèle de la scène du bar dans Key Largo. Elle fut tournée en trois jours dans une véritable cuisine de seize mètres carrés, à Rueil-Malmaison. Et, secret de tournage, ce sont de vraies larmes que verse Jean LEFEBVRE puisque sans le prévenir, on avait glissé dans son verre un mélange de whisky, cognac, liqueur de poire et... poivre ! Effectivement, "y avait pas de qu'la pomme"...

Sources Wikipédia, AlloCiné et L'Express.

"Ne passons pas à côté des choses simples" disait il y a quelques années une publicité. C'est exactement ce que je me disais en dégustant hier après-midi la tarte aux pommes confectionnée par mon mari. Car quoi que ce dernier dise, je sais rendre à César ce qui est à César et reconnaître lorsque je n'ai qu'une participation congrue à une préparation. En l'occurrence ici, ce fut de donner une touche "fashion" à ce dessert en le saupoudrant très légèrement de fève tonka rapée. Voici donc la :

TARTE AUX POMMES

Pour 6, il faut :

• une pâte feuilletée
• 4 ou 5 pommes selon leur grosseur
• de la compote de pomme
• une cuillère à soupe de cassonade
• de la gelée de coing
• un peu de fève tonka râpée

Peler les pommes et les émincer.

Préchauffer le four à 200°.

Étaler la pâte feuilletée. Recouvrir la surface de compote de pomme. Ranger avec art les pommes tranchées. Saupoudrer de cassonade et râper un peu de fève tonka en surface.

Enfourner et baisser le four à 180° (th 6). Au bout de vingt minutes, sortir la tarte et étaler au pinceau un peu de gelée de coing "pour le brillant". Enfourner pour dix à quinze minutes encore.

Servir tiède ou froide.

Remarques :

• Rien : elle se suffit à elle même !
• Vous pouvez remplacer la fève tonka par de la cannelle. Ou par rien du tout !

Nous voici en présence d'un phénomène tout à fait intéressant : un premier roman qui a toutes les allures d'un livre de vieux briscard !

"A la mort en 1946 du vieux marquis d'Argentières, ses héritiers se voient contraints de renoncer au train de vie qui fut le leur durant des siècles. Ils vont désormais s'appliquer à en conserver l'essentiel - un château en Anjou et un hôtel particulier à Paris - alors que, pendant plus d'un demi-siècle, la France connaît des bouleversements : guerres d'Indochine et d'Algérie, Mai 68, loi IVG, années Sida, crises économiques, etc. Ces événements, les Argentières les vivront à leur manière, à la fois dans et hors du temps, comme s'ils ne pouvaient pas se laisser emporter au creux du fleuve de l'existence ordinaire. Persuadés d'être protégés par la grandeur passée de leurs ancêtres, ces personnages fiers et fragiles tenteront, tout au long de ce roman foisonnant, de répondre à la question insistante qui leur est posée - à eux, mais aussi à chacun de nous : comment porter le poids d'une histoire familiale ? Ou peut-être, plus encore : comment s'en libérer ?"

Comment une jeune femme de vingt-huit peut-elle avoir idée d'aller s'embarquer dans un truc pareil ? Une saga familiale comme on en faisait au siècle dernier. Et pourtant, ça marche...

Bien sûr, au début, on est un peu perdu parmi les branches de cet arbre généalogique touffu, néanmoins assez vite on devient familier de tous ces personnages, on les aime, les déteste, on a envie d'en savoir plus sur chacun d'eux.

Je n'appartiens pas à cette vieille noblesse française et la seule connaissance que j'en ai proviens des quelques Point de Vue-Images du monde que j'ai pu lire chez mon coiffeur ou mon dentiste (le mariage d'Isaure de Machin de Truc  avec Athanase Bourbon-Chose), imaginez donc comme je partais de loin et pourtant, Camille de VILLENEUVE réussit à nous rendre tout ce petit monde cohérent et presque accessible.

Il ne s'agit pas de la révélation de l'année, mais d'un gros roman au charme un peu désuet et plutôt agréable.

"Il n'est même pas sûr que tout s'achève à cause de nos difficultés matérielles. Non... Notre décadence économique n'est qu'une apparence dont notre pudeur, ou notre fierté, habille notre décadence morale. Nous mourons, vois-tu, de la haute idée que nous avons de nous-même, de notre supériorité intellectuelle que rien ne saurait entamer. Pourtant, nous ne sommes ni cultivés ni curieux, nous ne sommes capables ni d'un sentiment spontané ni de réelle affection. Notre politesse nous pousse à des ridicules dont nous ne sommes même pas conscients. Nous pensons faire croire à l'autre que nous l'exhaussons par notre humble déférence, et nous nous flattons de nos stratégèmes. Nous sommes seulement incapables de sincérité et de justesse. Nous sonnons faux." [...]

"Nous compulsons les livres qui citent notre nom, collectionnons les objets marqués à nos chiffres, recherchons les portraits qui sont passés dans nos maisons, dressons des généalogies, nous sommes d'avides nécrophiles, des idolâtres." [...]

"Nous ne haïssons pas le monde, ni les gens qui ne nous ressemblent pas. Pire, nous les prenons en pitié de n'être pas comme nous. Quant aux autres qui nous ressemblent et dont les noms sont cousins du nôtre, nous les craignons car ils menacent notre supériorité. Nous haïssons le changement, nous voulons que chacun joue son rôle dans notre cosmogonie mortifère, que l'on s'empêche de croître, que l'on se pétrifie. Nous sommes des insomniaques, incapables de sommeil et de repos, car nous attendons de revivre notre passé, nous voyons en toute naissance la marque obsolète de notre histoire, nous ne savons pas oublier."

Camille de VILLENEUVE, Les Insomniaques, 2009.

Le Chef nous l'avait dit : "Pour garder la maîtrise des recettes, il faut les refaire sous quinze jours."

Donc acte, parce que je suis une élève sérieuse et disciplinée.

Et que j'ai un mari qui, frustré de n'avoir qu'entendu parler des délices concoctés lors de ma journée chez Scook, l'école de cuisine d'Anne-Sophie PIC, rongeait son frein en attendant d'y avoir droit, lui-aussi.

Évidemment, vous vous doutez bien que je n'ai pas TOUT refait. Et encore moins refait les choses à l'identique. Mais... néanmoins, force est de constater que les "cobayes" de notre dîner n'ont pas été trop malheureux...

De surcroît, certaines parties des recettes peuvent se préparer à l'avance, ce qui vous évite d'avoir l'air d'une folle échevelée quand arrivent les invités, les cheveux frisotés par la vapeur dégagée des casseroles et le teint écarlate, voire luisant, voire les deux.

Et puis quel bonheur de finir sur une note toute en légèreté, une mousse qui fond doucement en bouche, doucement orangée et légèrement alcoolisée...

Bon, d'accord, j'arrête de vous faire saliver et je vous livre la recette du :

SOUFFLE CHAUD AU GRAND-MARNIER

Pour 4, il faut :

• 500 g de lait
• 3 oeufs entiers
• 3 jaunes d'oeuf
• 105 g de sucre
• 40 g de Grand-Marnier
• 2 oranges
• 35 g de Maïzena

Beurrer les moules de haut en bas et mettre les moules au réfrigérateur. Recommencer l'opération dix minutes plus tard. Puis une troisième fois, mais en terminant en parsemant les moules de sucre semoule, comme on farinerait un moule. Laisser au froid jusqu'à utilisation.

Râper les zestes d'orange dans le lait et porter ce dernier à ébullition.

Séparerles blancs des jaunes en réservant 3 blancs.

Mélanger les six jaunes, la Maïzena et 50 g de sucre jusqu'à rendre le mélange mousseux. Verser dessus le lait bouillant et remettre sur le feu pour faire prendre la crème en remuant sans cesse. Attention, la Maïzena va faire "prendre" d'un coup.

Lorsque la crème pâtissière a atteint sa consistance, enlever la casserole du feu et laisser tiédir.

Verser ensuite le Grand-Marnier en mélangeant au batteur.

Laisser refroidir en "filmant au contact", c'est-à-dire en posant une feuille de film transparent sur la surface de la crème afin d'éviter qu'une peau se forme.

Au moment de servir, préchauffer le four à 200°.

Battre les blancs en neige et, à mi-montée, ajouter 55 g de sucre. Lorsque les blancs sont bien crémeux, les incorporer à la crème pâtissière.

Verser le tout dans une poche à douille et emplir les moules.

Enfourner pendant dix minutes, en surveillant la cuisson. Servir imédiatement.

Remarques :

• La recette originelle comporte 7 jaunes d'oeuf ; pour des raisons de commodité, je les ai réduit à 6. Ainsi j'ai pu refaire 4 autres soufflés le lendemain en réutilisant ma crème patissière et les 3 autres blancs.
• Le triple beurrage des moules apporte un "glissé" et le sucrage un léger croustillant. Chez Scook, nous avons utilisé du beurre clarifié, mais je n'ai pas eu le temps de le faire...

Imaginez... neuf personnes qui se retrouvent un samedi matin vers neuf heures moins de quart devant Scook, le magasin-école de cuisine d'Anne-Sophie PIC, à Valence.

Imaginez... une boutique qui provoque chez des adultes normalement constitués le même sentiment que celui qu'ils éprouvaient enfants dans un magasin de jouets, avec ses ustensiles tous plus tentants les uns que les autres, sa vaisselle aux lettres de la maison et ses outils "de professionnels".

Imaginez... l'atelier de cuisine qui vous attend. Une immense cuisine gris ardoise qui fait face aux baies vitrées. Deux fours à chaleur tournante, un four vapeur, deux réfrigérateurs, un congélateur, des placards plein de merveilles. Les épices et autres condiments entassés tout simplement dans des boîtes carrées en plastique transparent.

Avancez... vers l'îlot central, trapu et recouvert d'inox, des plaques à induction et deux poubelles intégrées au centre. Et prenez place : neuf planches de couleur vous attendant, un tablier aux chiffres de la maison, un torchon, deux couteaux et des fiches cartonnées, avec un crayon à papier pour prendre vos notes.

D'abord s'habiller. Puis, à la queue leu leu, se laver les mains avant de regagner sa place. Ou son poste.

Et écouter :  le chef, Stéphane ROSSILLON, nous présente la journée : avec Fanny, son assistante, ils vont nous apprendre à confectionner une crème brûlée au foie gras et un bar de ligne à la vapeur de wakamé, bonbons d'huîtres au concombre, beurre monté à la vodka, le matin. Puis déjeuner au 7, le "bistrot" d'Anne-Sophie PIC avant de repartir pour une après-midi aussi riche que la matinée : le suprême de pigeon en croûte de noix, figues rôties et aux épices douces, et le soufflé chaud au Grand-Marnier.

Et la matinée va se dérouler comme dans un rêve. Mais un rêve roboratif ! car si l'on a commencé par préparer le chutney de concombre - première leçon, rien ne se perd : la partie large fera les lamelles pour les bonbons, le plus fine servira à la julienne et le coeur pépineux finira dans la centrifugeuse - tout en s'occupant de la royale de foie gras, si l'on a appris à lever les filets du bar tout en mijotant l'émulsion de pomme, si l'on s'occupe d'ouvrir les huîtres tout en surveillant la cuisson du pop corn, on finira quand même par voir apparaître le sommelier qui viendra nous servir un Chapoutier blanc - "heure de l'apéritif" !- qui accompagnera avec bonheur la crème brûlée au foie gras, nappée de son émulsion de pomme verte et croustillante de ses bâtonnets de pomme verte, et son pavé de bar, servi avec le chutney de concombre, le bonbon d'huître, le tout arrosé de beurre monté à la vodka et au citron vert.

Premier délice que ces explosions de saveurs en bouche. C'est la fin de la matinée et nous partons vers le 7, histoire de se restaurer... mais surtout de s'asseoir !

Là, entrée "en brigade" dans le restaurant qui bourdonne : foule familiale, serveurs affairés mais néanmoins cordiaux et attentifs, nous sommes installés à une longue table au centre de la salle. Au menu, un velouté de courge à la crème de bleu d'Auvergne et ses graines de courge grillées, et des filets de rouget en sauce bouillabaisse, accompagnés d'une écume de rouille. Un vin blanc, de Touraine d'abord, puis de la vallée du Rhône ensuite, va nous accompagner. Nous grignotons des bâtonnets de fougasse en attendant. puis viendra le dessert, un "finger praliné", soit une mousse très chocolatée avec sa chantilly au praliné et sa quenelle de glace chocolatée. Un café, et c'est le retour en cuisine, un peu inquiets à l'idée de devoir avaler encore un pigeon en croûte de noix et un soufflé au Grand-Marnier...

Mais le rythme reprend tambour battant : on lance la crème pâtissière à l'infusion de zestes d'orange, on prépare le beurre aux épices, on apprend à désosser un pigeon. L'après-midi va défiler à un rythme infernal, le programme initial en sera même bouleversé. On apprendra à faire un "véritable" jus afin d'accompagner les cuisses de pigeon que le chef a décidé de quasi-confire dans leurs sucs.

On finira la journée devant un verre de Jaboulay, une Syrah rouge, à déguster nos suprêmes de pigeon croustillants sous leur croûte de noix, une figue juteuse fondante en bouche, une cuisse(tte) de pigeon presque en bonbon, à saucer jusqu'aux plats pour encore sentir les arômes, et, finalement, à plonger sa cuillère dans un soufflé au Grand-Marnier, miracle de légèreté et de finesse, tout en échangeant sur notre journée, les trucs et astuces du chef, les petits conseils de Fanny, bref, le Bonheur !

Et le soir ? euh, je n'ai mangé qu'un yaourt !

Des moins égoïstes que moi ont fait des photos lors de précédentes sessions et c'est ICI.

G. LAUTNER, Les Tontons flingueurs, 1963 : la scène de la cuisine

 

A bientôt, disons dans... une petite semaine !

Voici un gâteau qui présage de la fin de l'été et annonce l'automne, le vrai, le définitif, celui des pluies et du temps froid. Par glacial encore, non, simplement froid, avec cette humidité persistante qui ne vous quitte pas et vous donne envie d'un gâteau moelleux, à déguster avec un thé bien chaud. Celui-ci conviendra à merveille... Voici donc le :

GÂTEAU AUX PRUNES

Pour 6, il faut :

• 3 oeufs
• 150 g de sucre roux
• 180 g de farine
• un demi-sachet de levure
• 120 g de beurre demi-sel
• une cuillère à soupe de lait
• 50 g d'amandes en poudre
• un trait d'extrait d'amande amère
• un trait de vanille liquide
• 500 g de prunes dénoyautées

Préchauffer le four à 200°.

Faire fondre le beurre et en utiliser un peu pour beurrer au pinceau un moule à manqué.

Battre les oeufs et le sucre jusqu'à ce que la préparation ait doublé de volume.

Ajouter la farine et la levure, le beurre fondu, le lait, la poudre d'amande, l'extrait d'amande et la vanille liquide. Bien mélanger.

Incorporer les prunes dénoyautées et coupées en quatre.

Cuire au four pendant cinquante minutes. A mi-cuisson, baisser à 170°.

Remarques :

• Je craignais que la peau des prunes ne soit gênante, il n'en fut rien !
• Je pense qu'on peut remplacer l'amande par de la noix pour faire plus automne...

Le sarrasin, vous pouvez le trouver grillé ou non. On appelle kacha les grains de sarrasin grillés et, à en croire SAVEURS, la kacha est très répandue dans les pays slaves.

Pour ma part, j'ai découvert récemment ces graines de sarrasin. Auparavant, pour moi, le sarrasin, c'était les galettes ! Et le magique de la chose, c'est que les graines de sarrasin ont exactement la MÊME odeur que les crêpes du même nom. Un parfum que je trouve personnellement délicieusement appétissant...

Mon problème, avec le sarrasin-graine, c'était de trouver une recette qui mette vraiment en valeur ses parfums uniques. Je crois que c'est fait avec cette recette... Voici donc la :

SALADE DE SARRASIN KACHA

Pour 4, il faut :

• 200 g de kacha
• 4 tranches de jambon cru
• 3 cuillères àn soupe de vinaigre de cidre
• 3 cuillères à soupe d'huile de noix
• une cuillère à café de miel d'acacia

Porter à ébullition une grande quantité d'eau salée et y faire cuire le sarrasin grillé pendant quatre minutes. Égoutter et rincer sous l'eau fraîche.

Couper le jambon cru en lamelles.

Préparer la vinaigrette en mélangeant le miel, le vinaigre et l'huile.

Dans un saladier, verser la kacha, le jambon cru et arroser de vinaigrette. Bien remuer et laisser au frais au moins deux heures.

Avant de servir, goûter pour rectifier l'assaisonnement éventuel.

Remarques :

• On peut y ajouter des dés de tomates, mais attendre le dernier moment pour ne pas détremper la salade.
• Succulent aussi le lendemain, quand les parfums se sont encore développés...

Le compte à rebours a commencé. Plus d'infos ici (site en anglais).