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  • Le saucisson, et autres plaisirs... de JD. Bauby

    Imprimer Catégories : Littérature gourmande

    baubyL'avantage d'un blog, c'est qu'il permet de rencontrer via la Toile plein de gens. C'est ainsi que j'ai été contactée par un professeur de Lettres installé en Nouvelle-Calédonie qui recherchait un texte de George Sand sur la nourriture et qui me demandait de lui communiquer. En remerciement, elle m'envoya très gentiment un texte que j'avais lu lors de la sortie du livre, en 1997, mais que j'avais oublié depuis. Un texte collant parfaitement avec mon sujet : "Littérature gourmande".

    Il s'agit d'un extrait du Scaphandre et du Papillon, de Jean-Dominique BAUBY, cet ancien rédacteur en chef du magazine ELLE, victime du Locked In Syndrom, attaque cérébrale qui le paralysa entièrement. Seule sa paupière gauche conserva sa mobilité et lui permit, ses capacités intellectuelles restées intactes, d'écrire ce livre, paru peu de temps avant sa mort.

    Les lignes suivantes racontent les repas imaginaires, souvenirs d'autrefois, véritables précis de gastronomie gourmande. Voici donc (et merci encore à Isabelle) :

    LE SAUCISSON

    Chaque jour après la séance de verticalisation, un brancardier me ramène de la salle de kiné et me gare à côté de mon lit en attendant que les aides-soignants viennent me recoucher. Et chaque jour, comme il est midi, le même brancardier me lance un « bon appétit » à la jovialité calculée, manière de prendre congé jusqu’au lendemain. Bien sûr, cela revient à souhaiter «  Joyeux Noël » le 15 août ou «  Bonne nuit » en plein jour ! Depuis huit mois, j’ai avalé en tout et pour tout quelques gouttes d’eau citronnée et une demi-cuillerée de yaourt qui s’est bruyamment égarée dans les voies respiratoires. L’essai alimentaire, comme on a baptisé ce festin avec emphase, ne s’est pas révélé probant. Qu’on se rassure, je ne suis pas pour autant mort de faim. Par le biais d’une sonde reliée à l’estomac, deux ou trois flacons d’une substance brunâtre m’assurent mon lot quotidien de calories. Pour le plaisir, j’ai recours à la mémoire vive des goûts et des odeurs, un inépuisable réservoir de sensations. Il y avait l’art d’accommoder les restes. Je cultive celui de mitonner les souvenirs. On peut se mettre à table à n’importe quelle heure, sans façon. Si c’est au restaurant, pas besoin de réservation. Si je fais la cuisine, c’est toujours réussi. Le bourguignon est onctueux, le bœuf en gelée translucide, et la tarte à l’abricot a la pointe d’acidité nécessaire. Selon mon humeur je m’offre une douzaine d’escargots, une choucroute garnie et une bouteille de  Gewurtztraminer  «  Cuvée vendanges tardives » à la teinte dorée, ou je déguste un simple œuf à la coque accompagné de mouillettes au beurre salé. Quel régal ! Le jaune d’œuf m’envahit le palais et la gorge en de longues coulées tièdes. Et il n’y a jamais de problèmes de digestion. Evidemment, j’utilise les meilleurs produits : les légumes les plus frais, des poissons qui sortent de l’onde, les viandes les mieux persillées. Tout doit être préparé dans les règles. Pour plus de sûreté, un ami m’a envoyé la recette de la vraie andouillette de Troyes, avec trois viandes différentes entortillées en lanières. De même, je respecte scrupuleusement le rythme des saisons. Pour l’instant je me rafraîchis les papilles à coups de melon et de fruits rouges. Les huîtres et le gibier ce sera pour l’automne si j’en conserve l’envie car je deviens raisonnable, pour ainsi dire ascétique. Au début de mon long jeûne, le manque me poussait à visiter sans cesse mon garde-manger imaginaire. J’étais boulimique. Aujourd’hui, je pourrais presque me contenter du saucisson artisanal enserré dans son filet qui pend toujours dans un coin de ma tête. Une rosette de Lyon à la forme irrégulière, très sèche et hachée gros. Chaque tranche fond un peu sur la langue avant qu’on ne la mâche pour en exprimer toute la saveur. Ce délice est aussi un objet sacré, un fétiche dont l’histoire remonte à près de quarante ans. J’avais encore l’âge des bonbons mais je leur préférais déjà la charcuterie, et l’infirmière de mon grand-père maternel avait remarqué qu’à chacune de mes visites dans le sinistre appartement du boulevard Raspail je lui réclamais du saucisson avec un charmant zézaiement. Habile à flatter la gourmandise des enfants et des vieillards, cette industrieuse gouvernante a fini par faire coup double en m’offrant un saucisson et en épousant mon grand-père juste avant sa mort. La joie de recevoir un tel cadeau fut proportionnelle à l’agacement que ce mariage-surprise causa dans la famille. Du grand-père je n’ai gardé qu’une image assez floue, une silhouette allongée dans la pénombre avec le visage sévère du Victor Hugo des billets de cinq cents anciens francs en usage à cette époque. Je revois beaucoup mieux le saucisson incongru au milieu de mes Dinky-toys et de mes livres de la bibliothèque verte.

    J’ai bien peur de ne jamais en manger de meilleur.

    Jean-Dominique BAUBY, Le Scaphandre et le Papillon, 1997.

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  • La quiche de mon mari

    Imprimer Catégories : Entrées

    Eh oui, je poursuis dans l'exploitation des talents culinaires de ma famille. Après Les coquilles Saint-Jacques à la manière de ma maman, Les rognons à la façon de mon père, La Potée de ma belle-mère, La torta de Sandrine, voici la spécialité de mon époux : la quiche.

    Je dois reconnaître qu'il fait une des meilleures, si ce n'est la meilleure, quiches que je connaisse. Bon évidemment, c'est moi qui fais la pâte... Evidemment, c'est moi qui ramasse les coquilles d'oeufs pour les jeter à la poubelle, qui range le lait et le gruyère, l'emballage du jambon... Mais bon, l'essentiel est là : sa quiche est excellente ! Et comme je suis d'humeur partageuse, je vous propose :

    LA QUICHE DE MON MARI

    Il faut , pour 6 personnes :

    Pour la pâte brisée :

    • 250 g de farine
    • 125 g de beurre demi-sel
    • un verre d'eau

    Pour l'appareil à quiche :

    • 200 g de jambon coupé en dés - ou 100 g de jambon, 100 g de lard - ou 200 g de lard (en fait ça dépend de l'intérieur du frigo...)quiche_003
    • un pot de crème fraîche ou une petite brique de crème fleurette
    • un ou deux oeufs
    • sel, poivre
    • 100 g de gruyère râpé

    Préparer la pâte en émiettant avec les doigts le beurre dans la farine. Lorsque l'ensemble a pris la consistance de la semoule, ajouter le verre d'eau d'un coup et former rapidement une boule de pâte. L'envelopper d'un film fraîcheur et la laisser reposer au froid pendant une bonne heure.

    Battre dans un bol l'oeuf (ou les oeufs), le sel, le poivre avant d'y ajouter la crème fraîche.

    Etaler la pâte et en garnir un moule. Y déposer le jambon (ou les lardons, ou les deux). Verser la préparation à la crème. Recouvrir de gruyère râpé.

    Mettre cuire à four chaud (180°- th 6) pendant 30 à 40 minutes. Baisser à 150°-160° après vingt minutes.

    Servir, avec une salade par exemple.

    quiche_002

    Remarques :

    • Dans notre enthousiasme à déguster, nous en avons oublié la mise en scène ; c'est pourquoi la photo ne restitue qu'une demi-quiche...
    • Vous pouvez vous passer de gruyère, la crème dorera joliment et ce sera très bon aussi.

    Version imprimable : LA_QUICHE_DE_MON_MARI.doc

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  • BA#7 - J'ai goûté et j'ai aimé...

    Imprimer Catégories : Blowing in the wind

    Je me suis régalée hier à découvrir toutes les recettes proposées pour la septième édition de Blog-Appétit. C'était amusant de constater que nous avons tous et toutes tenté d'échapper à la rituelle pintade au chou et que les cuisines étrangères nous ont bien aidés dans notre fuite. Mes nems de canard au chou vert ne se sentaient pas trop seuls...

    Voici quant à moi mes trois cinq préférées :

    Voilà, je me suis bien amusée à réfléchir, acheter, cuisiner... et je crois que je n'ai pas été la seule !

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  • Nems de canard au chou vert

    Imprimer Catégories : Viandes

    "Ce soir pour la première fois
    Mes parents m'ont enfin permis
    D'inviter des amis chez moi
    C'est mon premier Blog Appétit" ...

    Eh oui, c'est la première fois que je participe à une édition de Blog Appétit ! Le thème de cette septième édition : Volaille et chou. Ca tombe bien, le sept est mon chiffre préféré... En plus, j'adore le chou ! J'ai déjà proposé une pintade à la choucroute mais bon, l'intérêt des figures imposées, c'est de vous faire trouver des choses originales.

    J'ai donc gambergé. Rêvé de volaille. De choux de toutes les couleurs, y compris au chocolat... Et puis, et puis, je me suis tournée vers l'Asie. Enfin, une Asie que j'aurais revisitée. J'avais d'abord pensé à des makis de chou, mais la réalisation ne s'avéra guère probante. J'ai fini par me décider pour des :

    NEMS DE CANARD AU CHOU VERT

    Pour 8-10 nems, il faut :

    • un chou vert frisé pimpantnem_choux_canard_0011
    • 400 g d'aiguillettes de canard
    • deux échalotes
    • dix tranches de pancetta
    • un demi verre de vin blanc
    • 80 g de beurre
    • des feuilles de brick
    • de la sauce Kikkoman
    • sel, poivre

    Pour la sauce :

    • une gousse d'ail
    • 4 cuillères à soupe de sirop d'érable
    • 4 cuillères à soupe de sauce Kikkoman
    • du quatre-épices

    Détacher les 6-8 grosses feuilles du chou et les réserver. Faire chauffer l'eau dans une casserole.

    Laver la boule de chou restant, l'essuyer et l'émincer finement (c'est là qu'intervient la mandoline).

    Blanchir les feuilles de chou dans l'eau bouillante et les rafraîchir immédiatement dans un récipient contenant de l'eau froide et des glaçons. Les égoutter sur du papier absorbant et les laisser attendre.

    Hacher menu les échalottes et tailler en petits carrés 6 tranches de pancetta.

    Dans une sauteuse, verser une bonne cuillerée à soupe d'huile et faire revenir les échalotes et la pancetta.

    Au bout de cinq minutes, ajouter le chou émincé. Bien mélanger pour que le chou s'imprègne et arroser d'un demi-verre de vin blanc. Déposer quatre tranches de pancetta sur le dessus, couvrir et laisser mijoter à feu doux un quart d'heure, en remuant de temps en temps.

    Ajouter 25 g de beurre et deux cuillères à soupe de sauce Kikkoman avant de laisser mijoter encore un quart d'heure.

    Découper les aiguillettes de canard en petits dés et les incorporer au chou. Eteindre le feu et laisser les cubes de canard cuire doucement dans la chaleur de la préparation.

    Découper les feuilles de brick en deux. Les enduire de beurre fondu. Déposer au tiers de la feuille la préparation, rabattre les côtés et rouler afin de former le nem. Le déposer sur du papier sulfurisé.

    Cuire à four chaud (180° - th 6) pendant un quart d'heure.

    Pendant ce temps, préparer la sauce en épluchant la gousse d'ail et en l'écrasant au presse-ail. Y ajouter le sirop d'érable, la sauce Kikkoman et une demi-cuillère à café de quatre-épices. Allonger avec un peu d'eau.

    Dresser le plat : déposer sur l'assiette une feuille de chou blanchi dont vous aurez retiré la plus grosse côte. Déposer le ou les nems. Présenter la sauce à côté.

    nem_choux_canard_0101

    Déguster chaud (et proprement, si possible), avec ou sans les doigts.

    Remarques :

    nem_choux_canard_0153Le canard ne doit pas cuire au feu : il est impératif d'avoir arrêté la cuisson quand on l'incorpore au chou, sinon il serait dur et sec.

    Je préfère utiliser le sirop d'érable plutôt que le miel, c'est moins doux - mais tous les goûts sont permis.

    Ne pas farcir le nem avec les tranches de pancetta non découpées ; les laisser de côté. Faire de même avec des morceaux de côte de chou, trop durs.

    Pour l'ensemble des recettes "Volaille et chou", c'est .

    Version imprimable : NEMS_DE_CANARD_AU_CHOU_VERT.doc

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  • J'ai testé ma mandoline !

    Imprimer Catégories : Blowing in the wind

    Pour BLOG APPETIT EDITION N°7, j'ai inauguré ma mandoline :

    nem_choux_canard_005

    Bilan : euh, je ne suis pas encore maîtresse de la Chose (voir mon pouce emmailloté alors que je tape sur mon clavier), mais le résultat est cependant sympathique.

    La suite demain, avec la recette !

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  • Pizzas-portions pour (demi) flemmard(e)s

    Imprimer Catégories : Ailleurs

    Avez-vous remarqué ? Cuisiner repose l'esprit. Devoir se concentrer sur des gestes, des proportions, des temps, permet de s'évader d'un quotidien parfois pesant.

    C'est partant de ce postulat que je proposai hier en fin d'après-midi de faire des pizzas. J'ai empli la MAP de tous les ingrédients nécessaires et je l'ai laissé bosser une heure trente.

    Quand elle m'a rappelé à l'ordre, j'ai sorti mon matériel d'étalage. Et là, je me suis dit : "Et si j'en faisais des petites, histoire de changer ?" Me voilà donc partie avec mon bol de petit déjeuner devenu emporte-pièce à tailler dans la pâte. J'en ai tiré 14 rondelles, ce qui me parut correct pour 6 personnes et demi.

    Mais, vous entends-je déjà vous exclamer, où est la flemmardise là-dedans ? Tu pétris, tu étales, tu... bosses, quoi ! C'est vrai. Je dirais même que je me défoule à malaxer cette boule de pâte...

    Où est la flemmardise, donc ? Mais dans les ingrédients ! Attention, soyons bien d'accord : il est PARFAITEMENT possible de TOUT faire, sauce, légumes, etc... Mais il est aussi parfaitement possible de tout LAISSER faire. En fait, c'est Gracianne qui m'a donné l'idée ; elle expliquait dans un de ses billets que la sauce Buitoni qu'elle utilisait, eh bien,  "cette sauce en boîte c'est la meilleure que [elle a] trouvée jusque là, moins liquide que la sauce faite maison, sans conservateurs". Damned, me suis-je dit, cette sauce-là, je la connais ! Comment n'y ai-je pas pensé plus tôt ?

    pizza_portions_002C'est donc décidée à utiliser la sauce Buitoni que je suis partie acheter pour avoir de de quoi garnir ces pizzas. Là, drame : ma supérette de quartier n'en avait plus ! J'ai dû me rabattre sur deux pots de Barilla, une tomate-basilic et une tomate-olives, achat que je n'ai absolument pas regretté : elles sont FA-BU-LEU-SES ! Un goût génial, plein de morceaux, pas trop liquides, parfaites !

    J'ai ensuite extirpé du congélateur les poivrons marinés à l'huile d'olive de Picard, sorti les champignons à l'huile d'olive vendus par mon boucher, et c'est ainsi que j'ai préparé ces :

    PIZZAS-PORTIONS POUR (DEMI) FLEMMARDS

    Pour 6 personnes (environ), il faut :

    Pour la pâte :

    • 500 g de farine
    • une cuillère à soupe de levain en poudre
    • 300 g d'eau
    • 1 cuillère à soupe de sel
    • 2 cuillères à soupe d'huile d'olivepizza_portions_003

    Et hop, tout ça dans la MAP (ordre : eau, sel, huile d'olive, farine, levain) pour une heure trente.

    Après, on étale, on cercle, et on dépose sur les tôles.

    Pour la garniture :

    • 2 boîtes de sauce Barilla
    • 1 paquet de poivrons grillés à l'huile (antipasti Picard)
    • quelques champignons à l'huile d'olive (marque oubliée !)
    • 4 tranches de jambon cuit
    • 4 tranches de jambon cru
    • des anchois
    • une grosse boule de mozzarella

    pizza_portions_006

    Etaler sur chaque rond de pâte une cuillère à soupe de sauce tomate-olive, puis de sauce tomate-basilic.

    Arranger (artistiquement si possible, équitablement surtout) les lanières de jambon, cuit sur la moitié des pizzas, cru sur l'autre.

    Déposer un ou deux poivrons marinés, un ou deux champignons et, ça et là, un ou deux anchois.

    Finir par la rondelle de mozzarella.

    Enfourner à four très chaud pendant un bon quart d'heure (regarder couler la mozzarella) avant de servir.

    pizza_portions_0091

    Déguster sans attendre. Et s'attendre à des remarques du type : "il n'y a que ça ? la prochaine fois, fais-en une vingtaine !"

    Version imprimable : PIZZAS.doc

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