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  • Premier apéritif à l'Apostle Bar (P. Z. BRITE)

    Imprimer Catégories : Littérature gourmande

    Allez savoir pourquoi, on a tous ses rêves. Parmi les miens, il y avait celui d'aller en Louisiane. Pourquoi la Louisiane ? parce qu'adolescente, j'avais dévoré, lu et relu, les romans de Maurice DENUZIERE : Louisiane, Fausse-Rivière et Bagatelle (bien sûr, il y avait les suivants, mais Clarence et Virginie ayant disparus, c'était beaucoup moins intéressant... Pourtant, ce ne fut qu'à mon quatrième voyage aux Etats-Unis que je me suis enfin rendue en Louisiane. C'était en 1998 et je mesure aujourd'hui ma chance, car j'ai connu la Nouvelle-Orléans d'avant Katrina.

    Et j'ai adoré : la Lousiane, c'est l'Amérique bien sûr, mais une Amérique baignée par les Caraïbes, avec une bonne humeur et une joie de vivre communicative. Se balader dans la Nouvelle-Orléans, c'est, chose inhabituelle aux Etats-Unis, rencontrer l'histoire à tous les coins de rue, puisque les plaques y sont trilingues, souvenirs des présences successives espagnoles, françaises et américaines... C'est sentir des odeurs exotiques, des parfums de voyage, des épices... C'est entendre de la musique à tous les coins de rues... C'est manger des po-boys et des jambalayas...

    Et c'est pourquoi, lorsque Cuné m'a parlé du livre de Poppy Z. BRITE, n'hésitant pas à m'en citer un extrait pour m'allécher davantage, c'était clair, c'était diaphane : il me le fallait !

    Alcool.jpg

    « — La Nouvelle-Orléans adore la picole. On aime boire, on aime l'idée de boire, on aime être encouragé à boire. Tu crois que tous ces drive-in qui débitent des daïquiris à Métairie ne sont fréquentés que par les touristes ? Les touristes ne vont pas jusqu’en banlieue. Ce sont les locaux qui boivent tous ces daïquiris, et ils pourraient en trouver n’importe où ailleurs, mais ce qui leur plaît avec les drive-in c’est qu’ils ont l’impression de faire quelque chose de mal. On pourrait ouvrir un endroit où on ferait la même chose, mais à une bien plus grande échelle.
    — Un menu entièrement basé sur l’alcool.
    »

    Poppy Z. Brite mixe ambition, scandale, épices, cocaïne et meurtre,
    pour  servir Alcool bien tassé, avec une paille !"

    Et, sans mauvais jeu de mots, j'ai été servie ! Par Cuné d'abord, qui m'a fait la gentillesse de m'envoyer le livre, et je l'en remecie encore, puis par l'ouvrage lui-même. Une auteur qui a choisi pour prénom Coquelicot ne pouvait que me plaire, pour commencer... quand ensuite elle produit deux personnages aussi attachants que Rickey et G-Man, sans parler de tous ceux qui les entourent, quand elle situe son intrigue dans une ville aussi jubilatoire que la Nouvelle-Orléans, et que de surcroît, elle fait de ses héros des héros récurrents, que demander de plus ?

    L'histoire, c'est donc celle de deux jeunes hommes, couple à la ville comme en cuisine, Rickey et G-Man. Se retrouvant au chômage et raides fauchés, l'un d'eux a l'idée lumineuse d'un concept culinaire typiquement new orléanais : une cuisine à l'alcool. C'est-à-dire avec de l'alcool présent dans tous les plats, de l'entrée au dessert. L'idée va plaire à un restaurateur, qui va les financer. S'ensuivront toutes une série de mésaventures - je reconnais avoir moins accroché au côté "polar" de l'intrigue - et autres péripéties compromettant l'ouverture de ce fameux restaurant : Alcool.

    On ressort de cette lecture, qu'on avale d'une traite, affamé et le sourire aux lèvres. Ce n'est pas tant l'alcool qui emporte la mise que le plaisir que semble avoir pris Poppy Z. Brite à décrire minutieusement chacun des gestes de ses personnages, leur goût pour les produits et leur art à les mettre en scène. Ainsi que vous le prouve ce passage, premier essai de menu "alcoolisé" :

    PREMIER APERITIF A L'APOSTLE BAR

    A l'Apostle Bar, G-Man avait effectué la mise en place et achevé tout le travail de préparation. Il tira un récipient du comptoir réfrigéré puis le tendit à Rickey.

    - Crème de raifort relevée d'un doigt de whiskey irlandais Bushmills. Je me suis dit que ça se marierait bien avec tes saucisses et tes huîtres.

    Rickey goûta cette sauce blanche veloutée à la texture mousseuse. Son goût singulier et acidulé saisissait le palais, mais l'onctuosité de la crème fraîche atténuait cette acidité, l'empêchant ainsi de prendre le dessus.

    - Et Joe, ça va ?

    - Oui, savamment...

    G-Man réduisit en purée les olives kalamata, les câpres et les anchois puis les mélangea avant d'y ajouter du vermouth et de l'huile d'olive vierge extra, tandis que Rickey s'apprêtait à confectionner des saucisses. Il déballa la viande de porc de son papier de boucher rose et la passa au hachoir mécanique. Après avoir assaisonné son mélange avec de l'ail, des clous de girofle, du sel et du poivre noir, il ajouta des pistaches grossièrement pilées, une généreuse rasade de cognac et une truffe découpée en petits dés très fins. Il malaxa les trois derniers ingrédients à la main, pétrissant la viande jusqu'à la rendre soyeuse au toucher, sans toutefois écraser les délicates truffes.

    G-Man termina sa tapenade et sortit pour se rendre au bar. il revint avec une ardoise et une boîte de petites craies de couleur. Juché sur un tabouret près de la chambre froide, l'ardoise posée en équilibre sur ses genoux, il écrivit PLATS DU JOUR à la craie bleue puis agrémenta les lettres bleues d'un contour jaune. en dessous, il écrivit : Boulettes de risotto sautées aux truffes noires + Absolut vodka citron - servies avec de la tapenade au vermouth, puis il leva les yeux vers Rickey :

    - Comment veux-tu que je formule ton plat du jour ?

    - Euh... saucisses bordelaises et... Non, attends un peu... Saucisses aux truffes et au cognac et... Oh et puis, merde, G ! Je sais pas. Je suis pas inspiré, là. Tu crois que tu peux trouver quelque chose pour moi ?

    - Bien sûr.

    A ces mots, G-Man saisit un bout de craie verte et écrivit : Huîtres en coquille et saucisses maison au cognac, pistaches + truffes noires - servies avec une crème de raifort au Bushmills. Sous la description des plats du jour, il tenta de dessiner des truffes mais ne parvint qu'à griffonner des pâtés ressemblant plus à des étrons qu'à des champignons. Alors il les effaça.

    Rickey jeta un coup d'oeil sur l'ardoise.

    - Eh, ça rend carrément bien.

    - Peut-être que j'ai un talent caché, qui sait ?

    - A ta place, je m'en tiendrai à la cuisine. C'est plus lucratif.

    G-Man apporta l'ardoise jusqu'en salle et la posa sur une étagère au-dessus du bar. Le service commençait dans une heure. Pour l'instant, le bar était vide à l'exception de deux dockers occupés à écluser de la bière en se disputant à propos du Super Bowl. Ils n'avaient pas franchement l'allure de clients susceptibles d'être intéressés par l'un ou l'autre des plats du jour.

    A 18 heures, Rickey et G-Man peaufinèrent leur mise en place déjà impeccable. A 18 h 15, ils remplirent à nouveau d'huile d'olive, de rouille au poivre rouge et de moutarde au cognac, les flacons souples qu'ils avaient utilisé pour garnir les assiettes. A 18 h 22, un client commanda un hamburger et des frites au fromage.

    - Fait chier ! Ils ne vont pas avoir envie d'avaler des conneries du genre, ce soir !

    - Détends-toi un peu, vieux. Il est encore trop tôt et n'oublie pas qu'on est dans un bar. les vrais mangeurs ne sont pas encore arrivés mais ils seront au rendez-vous, ne t'inquiète pas.

    A 18 h 50, quelqu'un commanda le risotto, ouvrant ainsi les hostilités à proprement parler.

    Poppy Z. BRITE, Alcool, 2008.

    Prime et Soul Kitchen sont encore à venir, mais on peut également retrouver nos deux cuistots parmi son recueil de nouvelles, Petite Cuisine du Diable.

    Et décidément, cette rentrée littéraire est sous le signe du goût, puisque n'oubliez pas l'excellent roman de Christophe-Till GEISSLER, Lamelles, dont je parlais la semaine dernière.

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  • Les aubergines farcies

    Imprimer Catégories : Légumes

    Il faut toujours rendre à César ce qu'on lui a piqué. Et j'avoue que lorsque, sur le blog de Choupette, j'ai vu cette recette d'aubergines farcies, mon sang n'a fait qu'un tour : il me les fallait ! Comme le panier de cette semaine regorgeait d'aubergines absolument délicieuses, que j'avais déjà réalisé une ratatouille et que le reste m'attendait toujours, j'ai opté pour cette recette qui m'a permis d'une part de réaliser d'un coup un seul un plat complet, de l'autre de faire l'unanimité autour de la table ! Voici donc les :

    AUBERGINES FARCIES

    Pour 4, il faut :

    • 4 petites aubergines (ou 2 grosses)
    • 4 oeufs
    • 4 tomates
    • 2 oignons
    • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
    • Sel et poivre

    Préchauffer le four à 180°.

    Laver les aubergines et les couper en deux. Huiler légèrement la face coupée et les mettre au four pendant vingt cinq minutes environ.

    Peler et émincer les oignons.Laver les tomates, les couper en deux et couper la chair en dés.

    Quand la chair des aubergines est tendre sous la pointe d'un couteau, sortir les aubergines du four sans l'éteindre, les évider avec une cuillère pour récupérer la chair sans abîmer la peau. Hacher grossièrement la chair au couteau.

    Faire chauffer le reste d'huile dans une sauteuse et mettre les oignons à fondre pendant cinq minutes. Ajouter les tomates en dés et la chair des aubergines. Assaisonner et laisser compoter à feu doux jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau.

    Répartir cette compotée dans les coques d'aubergines et, avec une cuillère à soupe, faire une cavité au centre et y casser un oeuf. Si vous avez choisi de petites aubergines, ne remplir qu'une coque sur deux.

    Remettre les aubergines au four pendant environ cinq minutes, le temps que le blanc des oeufs soit pris et servir aussitôt.

    Aubergine farcie.jpg

     

    Remarques :

    • Un bonheur ! Mêler l'oeuf coulant à la compotée est un délice !
    • Surveiller la cuisson des oeufs : il serait dommage que l'oeuf devienne dur.
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  • Humeur du jour

    Imprimer Catégories : Les chroniques de Ronchonnette Casse-Bonbons
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    Source : site du Monde - AP/ALESSANDRA TARANTINO

    [...] Tiens, j'vais vous montrer un truc. Vous barrez pas, y a rien d'autre !

    Regardez le journal quand il est mort, vous avez ici France Soir. C'est un journal à grand tirage ça hein!
    Très bien pour allumer le feu donc ! Vous avez ici :
    " Le Pape est mort " et alors en bas, une publicité malencontreuse : " Grande Braderie au marché Saint-Pierre. "
    Enfin, qu'est-ce que vous voulez que je vous dise ?
    Tiens, garde-le, parce que l'autre est pas mort et on peut encore se faire du blé avec celui-là...
    Bon, parce que, dis donc hé, pour en élire un autre de Pape, hein... C'est la merde hein ?
    Faut les réunir d'abord les Cardinaux ! Y en a partout, y sont aux quatre coins, y sont très vieux.
    On leur met des petits ronds rouges sur la tête, c'est pour pas les paumer dans les squares !
    Si, au moment de la promenade... Hou hou !
    Et ils sont très vieux, y en a qui sont presque liquides, y vont les chercher avec des éponges !
    Sa Sainteté Jean XX/XII. Oui, bonjour madame ! Oh merde ! C'est dégueulasse...
    T'as l'impression d'embrasser la Mère Denis ! Bon, sans la moustache. Bon... C'est pas fini non ?
    Alors j'vais vous expliquer. Et puis c'est un merdier, faut les réunir et puis il y a la fumée...
    Faut faire venir l'Indien ! Y a des tas de... Alors ils les mettent dans une pièce, c'est là où y a la fenêtre.
    [...]
    Alors y a une pièce et puis à un moment ils viennent à la fenêtre et c'est lui le Pape, le mec qui vient vous voyez ? Parce que, par exemple, celui qu'a chaud il va ouvrir la fenêtre... Ah ! Ah !
    [...]
    - Pouf pouf
    - Pouf, pouf, ça-se-ra-toi-qui-va-être-le-pape !
    Bon, et puis y en a un qui gueulait parce que ça faisait trois ou quatre fois que ça tombait sur lui.
    Alors un moment, il dit :
    - Vous r'tournez pas... Y a un Polonais qui vient d'rentrer. Il parle pas la langue, il croit qu'on partage un missel.
    On va le pousser à la fenêtre, ça va être bon pour lui.
    - Tiens ! Heu... Bonjour Jean-Pol Siss !
    - Bonjour les filles !
    - Bon, bon, il est con !
    - Alors, dites moi, heu... y a votre bagnole qui gène !
    - Oh, ma bagnole !
    Y en a qui a pris le micro: - C'est lui le pape !
    - Ouaiiiis !
    - Il est polonais
    - Ah !

    Coluche, "Les papes"

    Rappel : le film d'Antoine DE CAUNES, Coluche, l'histoire d'un mec, sort mercredi 15 Octobre 2008

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  • Tourte aux abats - ou de l'art d'accomoder les restes...

    Imprimer Catégories : Viandes

    Parfois, il m'arrive d'aller faire un tour dans la vraie vie. Car non, je ne suis pas que cette créature éthérée qui évolue dans son jardin au milieu des lavandes et des roses. Je suis aussi un être de chair (mais ça, vous l'aurez deviné à lire ce que je mange) qui a besoin de se déplacer et qui, n'écoutant que ses principes écologiques, n'hésite pas à emprunter les moyens de transport en commun, hier c'était le tramway en l'occurrence.

    Ah, que ne parle-t-on suffisamment du bonheur d'emprunter les transports en commun aux heures de pointe ! Entre les mines défaites, les regards qui cherchent le dehors pour ne pas croiser le vôtre et les écouteurs plantés dans les oreilles des uns et qui abreuvent celles de ceux qui n'ont rien demandé, c'est un bonheur. Le summum ayant été atteint hier par un individu dont le portable ne cessait de sonner alors que la sonnerie choisie était un sonore "Ta gueule" qui résonnait donc à intervalles réguliers dans le wagon...

    Cette manifestation de bon goût m'ayant ouvert l'appétit, c'est affamée que je suis rentrée chez moi. Il me fallait du solide et du roboratif. pourquoi pas une tourte, accompagnée d'une bonne salade verte ? Le hasard avait voulu que, la dernière fois que j'avais fait ma fameuse terrine de volaille, des restes de la préparation n'avaient pas voulu entrer dans la terrine, justement. Et c'est alors que mon mari, toujours de bon conseil en ce qui concerne son estomac, avait suggéré : "Et si tu en faisais une tourte ?" Aussitôt dit, aussitôt fait : une pâte brisée, l'appareil de la terrine et le tour était joué ! Voici donc la :

    TOURTE AUX ABATS

    Pour 4, il faut :

    • 200 g de farine
    • 100 g de beurre demi-sel
    • un verre d'eau
    • les restes de la terrine qui ne sont pas entrés dans le plat ou :
    • 250 g d'abats de volaille - des foies seulement ou un mélange de coeur, poumon, foie, etc...
    • 100 g de porc haché
    • 50 g de lardons fumés
    • 2 cuillères à soupe d'armagnac
    • une gousse d'ail
    • quelques feuilles de persil plat
    • un sucre
    • sel et poivre

    Préparer la pâte brisée en émiettant le beurre avec la farine jusqu'à obtenir un genre de semoule. Lorsque c'est fait, ajouter l'eau en petites quantités pour former rapidement une boule. Laisser cette dernière reposer une bonne heure au réfrigérateur.

    Préchauffer le four à 190°.

    Couper les lardons en petits dés. Dénerver les foies en ôtant le nerf principal. Couper tous les abats en quatre ou cinq morceaux.

    Laver, essorer et hacher le persil, tiges comprises. Eplucher et émincer finement les gousses d'ail.

    Dans un saladier, mélanger le porc haché, les dés de lardons, les abats, le persil, l'ail et verser l'armagnac. Ajouter le sucre, saler légèrement et poivrer avant de remuer le tout pour bien mélanger.

    Evidemment, si vous faites cette tourte avec les restes de la terrine, vous pouvez sauter l'étape en italique et passer tout de suite là :

    Diviser la pâte en deux parties que vous étalerez successivement. Garnir le moule de la première pâte en veillant bien à ce que les rebords remontent bien. Verser l'appareil aux abats puis recouvrir du deuxième disque de pâte. Bien sceller les bords et pratiquer une petite incision au centre. fabriquer une mini-cheminée en papier en enroulant une feuille sur elle même et l'insérer dans l'ouverture que vous avez pratiquée.

    Enfourner pour une bonne trentaine de minutes et servir sans attendre, avec une salade verte.

    Tourte à la viande.jpg

     

    Remarques :

    • Cette tourte peut se décliner de différentes manières : pâte feuilletée plutôt que brisée, sauce ou non, j'ai personnellement opté pour une version "légère".
    • Essayer d'étaler la pâte plus finement que sur la photo, cela n'en sera que meilleur...
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  • Coup de coeur de la rentrée : Festin à l'italienne (C. GEISSLER)

    Imprimer Catégories : Littérature gourmande

    La rentrée littéraire est une chose étrange. On vous annonce presque sept cents romans à sortir entre fin août et mi-septembre, et résultat, avez-vous remarqué ? on ne parle que d'une dizaine, voire une quinzaine de ces romans. Christine ANGOT, Amélie NOTHOMB, Olivier ROLLIN, Colombe SCHNECK pour ne citer que les derniers noms que j'ai aperçus ce week end. Entendons-nous bien, loin de moi l'idée de critiquer les noms que je viens de citer. Quoique... Néanmoins je trouve dommage que sur la masse littéraire qui déboule à la rentrée, on ne se concentre que sur les quatre pour cent qui ont la chance d'être soit déjà connus, soit d'avoir les bons amis qui sauront placer leur livre...

    Il se trouve qu'en juin, j'ai eu l'opportunité d'avoir en main quelques des manuscrits de la rentrée. En effet, toujours à l'affût d'opportunités qui me permettront d'avoir toujours plus de livres, j'avais postulé au prix du Roman Fnac 2008 et que, sans prévenir (en fait la lettre est arrivée quinze jours plus tard...), je me suis retrouvé avec cinq romans à lire en un mois. Tout ça pour dire que j'ai trouvé plutôt légère l'organisation du fameux Prix du Roman Fnac. Je ne veux pas faire ma pro des jurys, mais là, franchement, niveau organisation, c'était moyen moyen. Le mieux étant que, dix jours plus tard, j'en ai reçu trois autres (avec toujours la même date-délai) avec pour consigne de les lire, "si je pouvais"... Evidemment je m'exécutais. Et grande fut ma surprise lorsqu'il y a quelques jours, j'ai découvert la "Sélection des Lecteurs et des Adhérents" : aucun des livres que j'avais lus n'y figurait ! Qu'est-ce à dire que ce jury, où tous les membres ne reçoivent pas les mêmes livres ? Et ce qui m'a le plus scandalisé, ce fut de découvrir que deux des romans que j'avais particulièrement appréciés n'étaient pas mentionnés !

    Attention, n'y voyez pas là la marque d'un orgueil exacerbé, qui laisserait croire que seul mon jugement est digne de foi, mais néanmoins, je m'interroge sur une sélection qui a pu laisser passer ce que je tiens pour de bons livres. Plus encore, je m'interroge sur les conditions de distribution des livres : pour quelle raison tous les membres du jury n'ont-ils pas eu les mêmes livres ? Je ne sais pas pas de combien de membres était composé ce jury, mais j'imagine que si seulement trois personnes ont eu les livres que j'ai appréciés alors que dix autres en avaient un autre, les résultats peuvent laisser perplexes...

    En attendant, participer à ce Prix du Roman Fnac m'aura permis de découvrir une pépite, ce qui pour moi est un de mes deux coups de coeur de la rentrée (pour l'autre, attendez la semaine prochaine...) : Lamelles, de Christophe-Till GEISSLER.

    Lamelles.jpg

    "Aimeriez-vous dompter une amanite panthère ou un bolet de lion ? ou bien lire Mallarmé devant un hygrophore des poètes ? Craindriez-vous de rencontrer le rhodopaxille terrible au coin d'un bois ? Combien de temps laisseriez-vous décemment seul à seul le phallus impudique et l'amanite vaginée ? C'est dans le monde étrange et sensuel des champignons, au fil d'une promenade nonchalante pleine de couleurs et d'odeurs bigarrées que Lamellesvous invite. Pastiches, nouvelles, récits et recettes se suivent pour démontrer que le champignon incarne une forme de beauté fragile et rebelle. Plus encore, c'est le pari risqué du champignon en tant qu'objet littéraire qui est tenté dans ces lignes. "

    Disons-le tout net, quand j'ai eu entre les mains ce livre sur les champignons, j'étais loin d'être transportée de bonheur. D'abord parce que les champignons, ce n'est pas trop mon truc : vous remarquerez que je n'ai pas une foule de recettes sur le sujet. Ensuite parce que moi, la cueillette des champignons, j'aime pas ça : aller devoir marcher dans la boue nez au sol pour dénicher des choses dont on n'est même pas sûr qu'elles soient comestibles, très peu pour moi. Enfin parce que les champignons, ce n'est pas franchement glamour ! Enfin c'est ce que je croyais, avant d'ouvrir le livre de Christophe-Till GEISSLER. Et là, j'ai découvert un monde, que dis-je, un univers, une galaxie mycologique !

    Ce livre est un vrai bonheur, à dévorer, à humer, à regarder : sous le couvert d'un itinéraire de vie, l'auteur y déroule une connaissance encyclopédique du sujet, alliée à un vrai bonheur d'amateur : on se régale de ses balades en forêt, on le suit dans ses découvertes, on déguste avec lui les plats aux noms étranges... L'ensemble est servi par une langue superbe, parfois un peu précieuse, mais toujours claire, précise et évocatrice, dans la droite lignée d'une COLETTE (voir ici ou ) si chère à mon coeur. Et je vous le prouve sur le champ, avec cet extrait. Voici donc :

    FESTIN A L'ITALIENNE

    Je me souviens de cette petite auberge isolée au sommet d'une colline, en Ombrie. Tout autour, une terre nue, caillouteuse, ocre clair, traversée de larges veines d'argile gris-bleutées. Paysange lunaire, presque dépourvu d'arbres, à l'exception, çà et là,de bouquets de chênes rabougris. Il faisait un grand ciel bleu d'avril, mais un vent frais et sec rappelait l'altitude du lieu. Il avait fallu rouler plusieurs kilomètres sur un chemin de terre serpentant au milieu de landes dépouillées pour atteindre le sommet de cette éminence, d'où s'offrait une vue aérienne sur la petite ville de Norcia, non loin de Perugia. [...]

    La femme de l'auberge annonça la composition du menu, soumis au suffrage familial : charcuterie de pays ; bar farci aux herbes ; pappardelle sul leppore, ou pâtes fraîches au lièvre ; salade aux noix ; fromages locaux et vieux parmesan ; sabayon arrosé de grappa et d'amaretto. et comme Orfeo allait s'indigner de la platitude des entrées, l'aubergiste sortit sa botte secrète, sûre de son effet :

    "Antipasto : bruschette di Norcia..."

    Les uns et les autres échangèrent des regards complices, discrètement satisfaits. Orfeo approuva d'un simple hochement de tête. On nous apporta presque aussitôt une assiette couverte d'une généreuse pile de tartines d'un noir brillant d'onyx, bien plus nombreuses que les convives présents. Imitant mes hôtes, j'attrapai une de ces larges tranches de pain grillées, encore tièdes. La mie n'était plus visible, totalement enfouie sous un hachis obscur, dans lequel des morceaux de la taille d'une tranche d'une petite pomme de terre, émergeaient d'un mortier sombre et granuleux, de la même couleur noir profond. Les reflets brillants trahissaient l'huile d'olive dont la préparation avait été généreusement arrosée.

    Des croûtes aux truffes noires de Norcia, voilà ce que l'on nous avait servi. J'étais suffoqué, tant le parfum sauvage qui se répandait avec force, que par l'idée de la quantité fabuleuse de truffes qu'il avait fallu pour préparer ces tartines. Rien à voir avec tant de plaisanteries anecdotiques déjà vues où la truffe n'est plus qu'un vague souvenir, à peine entrevue en lamelle mince dans son pâté en gelée. Le propos était ici d'en livrer honnêtement, sérieusement, toute la substance, d'en faire sentir la rusticité terrienne, la consistance, la granulosité, la violence, l'accord sensuel avec le parfum d'herbe fraîche de l'huile vierge, le grain de gros sel, et le croquant du pain de campagne légèrement grillé. Une authentique Leçon de Truffe. Je n'avais de ma vie jamais rien mangé de comparable.

    Christophe-Till GEISSLER, Lamelles, 2008.

    Et puis, je ne suis pas finalement la seule à avoir aimé, Cathulu aussi !

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  • Budget serré de la rentrée : terrine de volaille

    Imprimer Catégories : Entrées

    C'est vrai, ça... On nous dit : "La rentrée, c'est la déprime, les poches et les porte-monnaie sont vides..." Et je confirme : les miennes et celles d'une partie de mon entourage le sont. En même temps, c'est un peu le cas toute l'année, mais bon... En plus y a les profs, ces vrais sadiques, qui prennent plaisir à demander des fournitures soit extrêmement chères soit extrêmement introuvables. A ce sujet, je me permets d'ailleurs de m'interroger : comment se fait-il que des parents apparemment et sous l'oeil des caméras de télévision se saignent aux quatre veines pour satisfaire les fantasmes enseignants les plus fous - pensez donc, un cahier par matière, des copies doubles, des stylos pour écrire...- et que leurs bambins, arrivés au 15 octobre, soient si démunis pour qu'un cours ne commence pas sans un : "Y quelqu'un qui aurait une feuille à me passer ?", sachant bien entendu que le quelqu'un ne passera pas UNE feuille, mais le paquet complet ! Et c'est vrai que dans ce cas, je suis bien d'accord, il faudrait revoir sérieusement la prime de rentrée pour les parents d'élèves vache-à-lait de la classe...

    Bon, tout ça pour dire que ce n'est pas parce qu'on est fauché qu'il faudrait se priver ! Et je le prouve : avec cette terrine (testée lors du fameux buffet d'anniversaire des quarante ans), qui offre de multiples avantages. D'abord elle est atrocement facilement à faire, pour peu qu'on ait les produits adéquats et surtout le boucher qu'il faut. Ensuite elle fait son petit effet à la cantonade quand vous la brandissez et que les gens s'étranglent : "C'est TOI qui l'as fait ?" Enfin, et ce n'est pas le moindre de ses intérêts en ces temps où la convivialité est un des seuls remparts qui nous restent : elle est copieuse ! On peut manger à dix dessus facile ! Voici donc la :

    TERRINE DE VOLAILLE

    Pour 10 personnes, il faut :

    • 700 g d'abats de volaille - des foies seulement ou un mélange de coeur, poumon, foie, etc...
    • 300 g de porc haché
    • 300 g de lardons fumés
    • 10 cuillères à soupe d'armagnac
    • 5 gousses d'ail
    • un bouquet de persil plat
    • un sucre
    • une large bande de barde de lard
    • sel et poivre

    Préchauffer le four à 180°.

    Couper les lardons en petits dés. Dénerver les foies en ôtant le nerf principal. Couper tous les abats en quatre ou cinq morceaux.

    Laver, essorer et hacher le bouquet de persil, tiges comprises. Eplucher et émincer finement les gousses d'ail.

    Dans un saladier, mélanger le porc haché, les dés de lardons, les abats, le persil, l'ail et verser l'armagnac. Ajouter le sucre, saler légèrement et poivrer avant de remuer le tout pour bien mélanger.

    Tapisser la terrine avec la bande de lard - ne pas hésiter à faire du découpage en tout genre...-  et verser la préparation. Recouvrir d'une dernière bande de lard avant d'enfourner la terrine, posée au centre d'un grand plat empli à moitié d'eau.

    Laisser ainsi cuire au bain-marie pendant une heure quarante-cinq.

    Sortit la terrine du four et la laisser refroidir dans le bain-marie. La tasser, avec un couvercle, une planche et poser des poids afin de la laisser reposer deux jours au réfrigérateur.

    Avant de servir, démouler la terrine, ôter la barde et... déguster !

    Pâté volaille.jpg

    Remarques :

    • Initialement, j'ai trouvé cette recette dans le premier livre de Julie ANDRIEU : La Cuisine de Julie. Elle la fait pour sa part exclusivement avec des foies de volaille. Le problème, c'est qu'une fois sur deux quand j'achète mes foies, je confonds les boîtes et je me retrouve avec l'ensemble des abats ! Et c'est très bon comme ça.
    • Ne vous fixez pas sur l'armagnac : la dernière fois, je l'ai faite au Pineau des Charentes et c'est très bien passé également !
    • Elle n'est pas toujours très facile à découper mais son goût compense aisément ce petit défaut...
    • Le plus casse-pied, c'est la phase "d'écrasement" : le gras sort, ça dégouline, d'où l'intérêt de procéder à cette manoeuvre dans le plat de bain-marie...
    • Et si en plus vous prenez le temps de laisser reposer la préparation à la viande pendant une nuit, les arômes n'en seront que vifs.
    • Et s'il vous reste trop de préparation, utilisez-la en tourte.

     

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  • Carpaccio de Saint-Jacques et aubergines grillées

    Imprimer Catégories : Entrées

    Restons encore un peu en vacances. Si vous allez vous promener (et je ne saurais que trop vous encourager à le faire) en Drôme provençale, ne manquez pas de vous arrêter à Saint Marcel Les Sauzet. Là, vous y trouverez un restaurant charmant, où l'accueil est extrêmement chaleureux et les menus à tomber. Il s'agit du Prieuré et je vous invite à aller faire un tour sans tarder sur leur site afin de les découvrir mieux. Votre regard s'arrêtera peut-être sur une des entrées : la charlotte aux trois crustacés (miettes de crabe, écrevisses décortiquées et lamelles de Saint-Jacques), aubergines et tomates confites à l'huile d'olive... Un délice absolu. Que modestement j'ai voulu décliné de retour à la maison, lorsque j'ai trouvé de très jolies aubergines dans mon panier. Les coquilles Saint-Jacques, elles étaient déjà là, tapies au fond du congélateur, souvenir de notre escapade normande. Voici donc le :

    CARPACCIO DE SAINT JACQUES ET AUBERGINES GRILLEES

    Pour deux, il faut :

    • une grosse aubergine ou deux petites
    • 8 coquilles Saint Jacques
    • de l'huile d'olive
    • une cuillère à soupe de vinaigre balsamique
    • deux branches de thym
    • une poignée de haricots verts cuits
    • sel et poivre

    Allumer le four en position grill (240°). Laver les aubergines et les couper en tranches d'épaisseur moyenne dans le sens de la largeur. Déposer les tranches sur une plaque et les badigeonner rapidement d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau.

    Faire griller les tranches sur les deux faces en n'oubliant d'huiler la seconde face. Les saler et les réserver sur du papier absorbant.

    Eponger les coquilles Saint Jacques et les émincer en lamelles assez épaisses (presque un demi-centimètre).

    Dresser l'assiette : disposer les rondelles d'aubergines, puis les lamelles de Saint Jacques et le fagot de haricots verts.

    Préparer la vinaigrette en mélangeant le vinaigre avec trois cuillères à soupe d'huile d'olive. Napper les éléments de l'assiette avec cette vinaigrette et servir sans attendre.

    carpaccio st jacques.jpg

    Remarques :

    • Si vos aubergines sont très grosses, vous pouvez les faire dégorger au gros sel une demi-heure avant de les griller. Vous ne les salerez pas, dans ce cas.
    • Vous pouvez ajouter (je n'en avais pas le jour de la photo) une tomate cerise - pour la touche de couleur et la saveur supplémentaire.
    • Préparer les aubergines de cette manière évite qu'elles ne deviennent des "éponges" à huile, ce qui se produit souvent lorsqu'on les poêle...
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  • Index des entrées

    Voici l'index de toutes les entrées de Ma Cuisine rouge :

    B

    C

    D

    E

    F

    G

    M

    P

    Q

    R

    S

    T

    V

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  • Dîners intimes ( L. LUTZ)

    Imprimer Catégories : Littérature gourmande

    On devrait toujours se méfier des livres lorsqu'ils sont accompagnés de bandeaux élogieux. Car les livres "le[s] plus drôle[s] que j'aie lu depuis des années" ne le sont généralement qu'aux yeux de celle qui a été payée pour le dire. Ou qui est la cousine de l'auteur. Ou son éditrice. Ou les deux.

    Spellman & associés.jpg

    C'est ce qui m'est arrivé avec le livre de Lisa LUTZ, Spellman & associés. A priori, tout convergeait pour me faire passer un bon moment :

    "Qui pourrait résister aux Spellman, la famille la plus sérieusement fêlée de la côte Ouest ? Certainement pas leur fille, Izzy, associée et néanmoins suspecte. Car, pour ces détectives-nés, rien n'est plus excitant que d'espionner, filer, faire chanter... les autres Spellman de préférence. Mélange détonant d'humour et de suspense, ce best-seller international (et son héroïne) a fait craquer Hollywood : vous n'êtes pas près d'oublier les Spellman !"

    Le problème, c'est que celle qui affirmait que ce livre était drôle n'est autre que l'auteur du Diable s'habille en Prada, dont je n'ai pas gardé un souvenir éblouissant, ni de drôlerie ni de finesse. J'aurais dû me méfier... Ensuite, eh bien force est de constater que n'est pas P.J. WOODEHOUSE qui veut. Et que faire dans le loufoque, le débridé, la famille allumée, c'est quand même bien meilleur quand c'est un britannique qui s'y colle. Je mets ici de côté Janet EVANOVITCH, qui avec ses Stephanie Plum ne s'en sort plutôt pas mal, mais ici, c'est plutôt l'agacement qui finit par s'imposer. On sourit d'abord à la description de cette famille Spellman, puis on s'agace quand l'auteur mêle des prétentions littéraires et tente d'éclater la narration, avec flash backs et autres procédés censés montrés sa virtuosité, et on languit franchement que le livre se termine !

    Dommage, j'aurais aimé aimer ces personnages à la limite du cartoon, si gros qu'ils en deviennent caricatures. Mais on en reste là : à la caricature... dont je vous offre l'échantillon suivant : il s'agit des premiers dîners de l'héroîne avec son nouvel ami, un dentiste (profession honnie par la famille Spellman pour d'osbures raisons). Voici donc :

    DÎNERS INTIMES

    Rendez-vous normal n°1

    Trois jours après que Daniel m'eut proposé de sortir, nous nous sommes retrouvés dans un bar à vins de Hayes Valley. Un sommelier trop empressé nous étourdit avec ses "suggestions", ce qui nous poussa à partir. Alors Daniel me fit une suggestion personnelle : que je vienne chez lui pour un petit dîner fait maison. Ces mots, "un petit dîner fait maison", devaient un jour avoir des connotations funestes, mais le premier soir, le petit dîner fait maison de Daniel me parut approcher la perfection.

    Le Dr Castillo habite au rez-de-chaussée d'un petit immeuble de deux étages, un appartement avec deux chambres et une salle de bain, bien rangé - mais sans excès trahissant la maniaquerie - et décoré avec goût, sans rien qui indique l'intervention d'un professionnel. un espace beaucoup trop modeste pour un homme dont le nom est suivi de la qualification de chirurgien-dentiste.*Daniel décongela une assiette d'enchiladas. je me demandai si un repas décongelé entrait dans la catégorie des "faits maison", mais Daniel m'expliqua qu'il avait confectionné ce plat lui-même d'après la recette de sa mère, et qu'il remplissait donc les conditions requises. Une fois que j'y eux goûté, je ne discutai plus. Je reconnais que Daniel sait faire de bonnes enchiladas. Malheureusement, il ne sait rien faire d'autre.

    Rendez-vous normal n°2

    Après une promenade dans le Golden Gate Park, Daniel m'invita pour un autre dîner fait maison. Cette fois, il essaya une recette de poulet chasseur prise dans un des magazines Gourmet de la salle d'attente de son cabinet. Le plat aurait pu être  mangeable mais, faute de trouver telle ou telle épice dans son placard, Daniel lui en avait substitué une autre, de la même couleur, ou ayant le même nom générique mais pas nécessairement le même goût. Ainsi, à la place de l'origan, il mit du thym et au lieu du poivre noir, il utilisa du cayenne.

    Ce qu'il y avait de charmant chez Daniel, c'est qu'il ne parut pas remarquer que si le repas était raté, il y était pour quelque chose. Il crut simplement que la recette n'avait pas été convenablement testée. A chaque bouchée, il faisait un commentaire du genre "Combinaison de saveurs intéressante". Quelques bouchées de plus et : "Je ne referai sans doute pas ce plat", et pour finir : "Mais j'aime bien expérimenter".

    Je garde malgré tout un bon souvenir du rendez-vous normal n°2. Après que Daniel eut débarrassé la table, il sortit du réfrigérateur un pack de six bières et proposa : "Et si on montait sur le toit regarder les étoiles ?"

    Il n'y avait pas d'étoiles ce soir-là, mais je n'en soufflai mot, car boire sur un toit est l'une de mes activités favorites.

    Lisa LUTZ, Spellman & associés, 2007.

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  • Le petit-déjeuner de la rentrée : les galettes irlandaises

    Imprimer Catégories : Enfants

    Bon, cette fois, je crois que ça y est, on ne peut plus louvoyer : la rentrée est là. D'ailleurs, même le temps l'a compris : il a pris un air tristoune, genre "oui, d'accord, c'est encore l'été, mais on n'y croit plus vraiment..." On commence à lorgner du côté de la mode automne-hiver, les magazines commencent à vous vanter les bienfaits de la soupe, et il faut lever tout le monde le matin et faire en sorte qu'à huit trente, quand la sonnerie retentit, "ils" soient rangés dans la cour.

    Mais il y a un moyen de rendre les choses plus acceptables. De faire en sorte qu'on ait envie de se lever pour quelque chose. Et ce quelque chose, ce sont les galettes irlandaises. A première vue, cela a tout l'air de pancakes. Sauf que... c'est bien plus facile à préparer que les pancakes, cela cuit hyper vite et surtout... cela ne réclame AUCUNE attente. On se lève, on décide et dix minutes plus tard, on les a sur la table ! Voici donc les :

    GALETTES IRLANDAISES

    Pour 12 galettes, il faut :

    • 225 g de farine avec levure incorporée
    • une pincée de sel
    • une cuillère à soupe de sucre en poudre
    • 2 oeufs
    • 300 ml de lait
    • 25 à 50 g de beurre fondu

    Mettre dans un saladier la farine, le sel et le sucre et creuser un puits au centre. Y verser les oeufs et un peu de lait.

     Avec une cuillère en bois, battre les oeufs et le lait en incorporant petit à petit la farine. Ajouter progressivement le reste du lait, en mélangeant bien pour obtenir une pâte bien homogène.

    Faire fondre le beurre dans une poêle et la faire chauffer à feu moyen.

    Verser une bonne cuillère à soupe de pâte dans la poêle, puis une ou deux autres, selon la taille de la poêle (j'en mets quatre dans la mienne).

    Faire cuire deux à trois minutes sur chaque face jusqu'à ce que de petites bulles se forment à la surface et que les galettes soient à peine dorées.

    Retourner avec une spatule et laisser cuire quelques instants sur l'autre face. Les couvrir jusqu'au service.

    pancakes irlandais.jpg

    Remarques :

    • La recette est issue d'un livre tout à fait sympathique : Les Recettes de Sam
    • Ces galettes supportent plutôt bien le réchauffage mais en même temps, c'est dommage : elles sont si rapides à faire...
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