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Entrées - Page 6

  • Velouté de champignons des bois aux chips de jambon

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    Au commencement était l'osso bucco. Nous avions tellement apprécié le dernier (recette sortie directement des pages de cette encyclopédie, que dis-je, cette bible culinaire qu'est La Cuillère d'argent. Je décidai donc de réitérer l'opération pour notre dîner de samedi soir. Je cherchais donc une entrée. Quelque chose de sympathique, mais qui ne soit pas trop lourd pour pouvoir envisager la suite. Évidemment, histoire de rester dans l'Italien, je suis repartie entre les pages du Livre. Et me suis arrêtée du côté des veloutés. Plus particulièrement d'un velouté de champignons.

    Le hasard a voulu que quelques jours plus tôt, j'ai acheté le dernier REGAL, oui, celui où trônait en couverture une magnifique soupe et son morceau de lard. Et que j'avais souvenance d'y avoir aperçu un velouté tout champignon aux chips de jambon. Ni une, ni deux, j'avais mon entrée ! Sauf qu'en regardant de plus près la recette, je me suis sentie reculer : quoi, des cèpes séchés ? des champignons shitakés frais ? et encore des champignons de Paris ? et tout ça à laver, préparer, etc... ? Que nenni ! Jamais !

    Heureusement, Picard est venu à mon secours. Avec deux sachets : celui du mélange forestier et celui des champignons de Paris émincés. Voici donc le :

    VELOUTE DE CHAMPIGNONS DES BOIS AUX CHIPS DE JAMBON

    Pour 4, il faut :

    • 450 g de champignons de Paris
    • 450 g de champignons divers et variés
    • une grosse pomme de terre
    • 2 gousses d'ail
    • 30 g de beurre
    • un bouquet garni (queues de persil, thym, laurier)
    • le jus d'un citron
    • un litre de bouillon de volaille
    • 100 g de jambon cru
    • 15 cl de crème fraîche
    • du sel

    Laver et éplucher la pomme de terre ; la découper en petits dés. Éplucher l'ail et le presser.

    Faire fondre le beurre dans une cocotte et y faire dorer l'ail avec le bouquet garni. Ajouter les 900 g de champignons, la pomme de terre et le jus de citron. Faire suer dix minutes en remuant souvent.

    Ajouter le bouillon de volaille, porter à ébullition puis couvrir et laisser cuire trente minutes à feu doux.

    Étaler sur du papier sulfurisé les tranches de jambon et les enfourner pendant quinze minutes à 150° (th 5). Les laisser refroidir et réserver.

    Au moment du service, ôter le bouquet garni. Retirer trois ou quatre louches de bouillon et mixer le tout. Rajouter éventuellement un peu de bouillon.

    Remettre la soupe sur le feu et laisser frémir pendant cinq minutes. Incorporer la crème, saler si nécessaire et emplir les assiettes. Disposer sur la soupe les chips de jambon.

    velout_

    Remarques :

    • L'avantage de cette recette est qu'elle peut se préparer à l'avance, puisqu'il suffit de la mixer et la réchauffer au dernier moment.
    • J'utilise toujours mes filtres à thé pour y enfermer le bouquet garni, ainsi il ne "s'émiette" pas dans ma préparation.

    VELOUTE_CHAMPIGNONS

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  • Petites timbale de crevettes en gelée de pamplemousse et à l'avocat

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    Un des secrets de la cuisine consiste en l'art du recyclage. Ainsi ai-je adapté une recette que j'avais présenté lors du dernier Réveillon de Noël, mes verrines acidulées, pour en faire une entrée légère et - avouons-le en toute modestie - plutôt originale... Les ingrédients en sont donc les mêmes, quelques feuilles de gelée en plus. Voici donc mes :

    PETITES TIMBALES DE CREVETTES EN GELEE DE PAMPLEMOUSSE ET A L'AVOCAT

    Pour 5 timbales, il faut :

    • un pot de guacamole
    • une quarantaine de petites crevettes
    • le jus de deux pamplemousses
    • 6 feuilles de gélatine
    • de la ciboulette

    Faire chauffer dans une casserole le jus des pamplemousses. Pendant ce temps, mettre à tremper 3 feuilles de gélatine. Quand le jus est très chaud, y plonger les feuilles de gélatine essorées et mélanger au fouet jusqu'à complète dissolution. Laisser refroidir.

    Disposer au fond de ramequins 6-7 petites crevettes et les arroser du jus des pamplemousses. Laisser refroidir avant de mettre au réfrigérateur pour laisser prendre. Compter au minimum quatre heures.

    Faire tremper les 3 autres feuilles de gélatine une dizaine de minutes et faire chauffer le guacamole. Y incorporer les feuilles de gélatine. Laisser tiédir avant de recouvrir doucement les crevettes emprisonnées dans la gélatine. Essayer d'arriver au bord des ramequins.

    Laisser prendre au réfrigérateur au moins trois heures.

    Au moment du service, démouler délicatement les timbales sur des assiettes. Saupoudrer de ciboulette et décorer avec un peu de piment.

    timbale_001

    Remarques :

    • Comme je l'avais déjà dit, la plupart des ingrédients se trouvent en version surgelée : crevettes, guacamole, ciboulette, ce qui en fait une recette très pratique à faire.
    • Les temps de prise de la gelée font que c'est une entrée qui se prépare très facilement la veille pour le lendemain, ce qui libère d'un souci.
    • J'ai décoré au piment de Cayenne car j'aimais beaucoup le contraste entre le vert de la ciboulette et le rouge du piment !

    PETITES_TIMBALES

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  • Cake à la tapenade et au lard fumé

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    Le cake aux olives et au jambon, c'est le classique des classiques, le genre de gâteau au yaourt salé. Evidemment, les recettes fleurissent, les variations aussi, certains en font même tout un fonds de commerce (cf. Sophie Dudemaine...). Pour ma part, je m'en tiens généralement à une recette basique : jambon-olives vertes. Sauf que depuis quelque semaines, j'y ai apporté quelques modifications.

    Je remplace assez souvent les dés de jambon par des dés de lardon fumés, cela apporte davantage de moelleux au cake. Et l'autre jour, découvrant que j'étais en manque d'olives, j'ai utlisé la tapenade qui me restait.  Et comme c'était un cake à transporter, je me suis dit : "Tiens, utilisons les moules Panibois dont j'ai déjà parlé !". C'est ainsi que j'ai abouti à ce :

    CAKE A LA TAPENADE ET AUX LARDONS FUMES

    Pour 6 personnes, il faut :

    • 250 g de farine
    • un sachet de levure chimique
    • une cuillère à café de sel
    • un verre de vin blanc
    • un demi-verre d'huile d'olive
    • 100 g de dés de lardons fumés
    • 2 bonnes cuillerées à soupe de tapenade
    • une cuillère à café de moutarde en grains
    • 4 oeufs

    Faire préchauffer le four à 180°(th 6).

    Mélanger dans un saladier la farine, la levure, le sel, l'huile, le vin blanc, la moutarde et les oeufs. Travailler pour obtenir une pâte onctueuse.

    Ajouter la tapenade et les dés de lardons. Mélanger encore.

    Verser la préparation dans un moule. Laisser cuire au moins quarante minutes et vérifier la cuisson à l'issue de ce temps : la lame du couteau doit ressortir sèche.

    cake

    Remarques :

    • Nous nous sommes régalés : la tapenade et les lardons apportent beaucoup de moelleux à l'ensemble.
    • Utiliser de la tapenade noire de préférence, qui apportera moins d'acidité à la cuisson.

    CAKE_TAPENADE_LARDONS

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  • Rosace de pomme de terre à la truite fumée

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    Notre Réveillon se devait d'être Poissons. Parce que poisson égale légèreté, et que poisson du début à la fin permet de rester sur du vin blanc et évite les surprises du lendemain matin, surtout quand le lendemain est aussi festin.

    C'est ainsi qu'après les huîtres / crevettes à l'huile d'olive, et avant la fondue de lotte, j'ai proposé cette :

    ROSACE DE POMME DE TERRE A LA TRUITE FUMEE

    Pour 6, il faut :

    • 6 pommes de terre
    • 12 tranches de truite fumée
    • huile pour frire les pommes de terre
    • 10 cl de crème fleurette
    • ciboulette
    • sel, poivre

    Laver et éplucher les pommes de terre. Les couper en fines lamelles et les essuyer dans du papier absorbant.

    Faire chauffer l'huile et déposer les pommes de terre. Les faire cuire une dizaine de minutes. Réserver sur du papier absorbant. Lorsque toutes les tranches sont cuites, saler et poivrer et garder dans le four chaud.

    Découper les tranches de truite en fines lamelles et dresser l'assiette en alternant pommes d eterre et truite fumée.

    Dans un bol, verser la crème. L'assaisonner et ajouter la ciboulette avant de verser sur l'assiette tiède. Déguster sans attendre.

    No_l_017

    Remarques :

    • C'est bon mais... la prochaine fois, j'essayerai avec des pommes de terre cuites à l'eau.

    • Pensez à faire des tranches très fines.

    ROSACE_POMME_DE_TERRE_TRUITE

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  • Soupe de poireaux caramélisés et ses ravioles

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    Connaissez-vous les ravioles ? Les ravioles, ce sont généralement ces petites choses avec lesquelles on fait connaissance lors d'une première visite dans la Drôme et qui sont une révélation gustative. C'est chaud, fondant, parfumé, en un mot, inoubliable.

    Mais que sont les ravioles, me diront les malheureux qui n'ont pas eu l'heur d'y goûter encore ? Eh bien, c'est une spécialité du Dauphiné se rapprochant de la pâte fraîche. C'est un petit ravioli (comme son nom aurait pu vous en faire douter), composé d'une pâte à la farine de blé tendre et farci de Comté, de fromage blanc frais et de persil. Cela se poche une minute, pas plus, dans un bouillon de volaille de préférence. Cela n'a rien d'une nouveauté, puisque les origines remontent à l'Antiquité, mais la raviole s'est surtout développée au début du vingtième siècle dans la région de Romans (eh non, il n'y a pas que des chaussures et des magasins d'usine à Romans...) et dans le Royans. Pour ceux qui désireraient en savoir davantage sur la raviole, je vous conseille ce site, celui des Ravioles Saint Jean.

    Le problème, c'est que les ravioles, ça a beau être succulent, il n'en demeure pas moins qu'on reste un peu enfermé toujours dans la même recette : pochées, avec du fromage râpé. Toutefois, le salut m'est arrivé par le biais d'une fiche cuisine : j'avais des poireaux qui traînaient, des ravioles, et hop, je me suis lancée. Voici donc une :

    SOUPE DE POIREAUX CARAMELISES ET SES RAVIOLES

    Pour 4 personnes, il faut :

    • 1 kg de poireau
    • 4 plaques de ravioles, soit une boîte
    • 50 g d'échalote
    • 1 cuillère à soupe de curry
    • 1/2 cuillère à café de cannelle en poudre
    • 25 g de beurre
    • 2 morceaux de sucre
    • sel, poivre

    Préparer la soupe : découper les poireaux en tronçons ; émincer les échalotes ; emplir une casserole de presque un litre d'eau légèrement salée. Y faire cuire la moitié des poireaux avec les échalotes pendant 30 minutes.

    Préparer la garniture : émincer les poireaux restants en faisant des lamelles d'un demi-centimètre environ. Faire fondre le beurre dans une poêle, y faire revenir les poireaux avec un morceau de sucre, le curry et la cannelle. Saler et poivrer. Laisser fondre à feu moyen en remuant régulièrement pendant 7 minutes.

    Détacher les ravioles par deux et les déposer sur un torchon en attendant de les cuire.

    Mixer la soupe et la porter à ébullition. Y pocher les ravioles. Les retirer à l'aide d'une écumoire dès qu'elles remontent à la surface. Les déposer au fond de l'assiette.

    Sur les ravioles, ajouter les poireaux caramélisés puis terminer en versant la soupe. Déguster.

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    Remarques :

    • J'ai emprunté cette recette à Picard : elle peut donc se réaliser entièrement avec des produits congelés.
    • J'ai toutefois modifié la recette : j'ai subtitué du curry au curcuma (je n'en avais plus) et j'ai salé la soupe (eux se contentaient de la sucrer).
    • Ma photo est plus moche que la leur, mais c'est parce qu'ils ont triché : ils ont posé les ravioles SUR la soupe !
    • Cette entrée peut facilement devenir un plat complet pour le soir, en augmentant légèrement les quantités.

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  • Tarte au poireau et à la coppa

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    Décidément, on ne travaille jamais mieux que sous la contrainte ! Et ce ne sont pas les profs qui se sont mis à préparer des cours la veille de la rentrée qui vous diront le contraire... C'est ainsi que face à mon panier de Paysans.fr, je me trouvais face à un poireau (énorme) et de la coppa (succulente). Que faire ? Le repas du soir arrivait et hop, je me décidai pour une tarte ! Voici donc une :

    TARTE AU POIREAU ET A LA COPPA

    Pour 4 personnes, il faut :

    • un rouleau de pâte feuilletée pur beurre
    • un gros poireau ou deux plus petits
    • 3 belles tranches de coppa (celles que j'avais étaient charnues et tranchées un peu épaisses)
    • 2 oeufs
    • une petite brique de crème liquide
    • 20 g de beurre
    • une cuillère à café d'huile
    • sel et poivre

    Nettoyer le poireau et le détailler en petits carrés. Les rincer et les éponger. Tailler en carrés la coppa.

    Faire chauffer dans une sauteuse l'huile et le beurre. Y verser les morceaux de poireau et les faire revenir. Au bout de quelques instants, ajouter la coppa détaillée en petits carrés comme le poireau. Laisser mijoter une demi-heure au moins en remuant régulièrement.

    Préchauffer le four th 6 (190°).

    Garnir un moule avec la pâte feuilletée et la piquer avec une fourchette. Y verser la préparation poireau-coppa.

    Dans un bol, battre les deux oeufs avec la crème fraîche. Saler (pas trop) et poivrer (pas trop non plus). Recouvrir le fond de tarte de ce mélange.

    Enfourner et cuire une bonne demi-heure, voire 35-40 mn. Servir chaud ou tiède, avec une salade ou des crudités.

    tarte_004

    Remarques :

    • L'association poireau-coppa est très intéressante : le goût subtil de la coppa se marie parfaitement avec celui du poireau.
    • Cette tarte supporte très bien le réchauffage, sans se dessècher.

    Imprimer_la_recette

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  • Le retour du concombre masqué

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    Cherchant une accroche sympathique pour vous présenter une recette somme toute enfantine mais néanmoins délicieuse, je me suis trouvé à replonger dans les aventures du Concombre masqué, via ce site. Ah, le Concombre masqué, ses aventures potagères et son ami Chourave... que de souvenirs...

    Mais revenons à nos moutons, ou plutôt, à nos concombres. C'est en flânant au gré de blogs amis que j'ai découvert chez Sandra sa recette de soupe de concombre. Un dérivé de tsaziki, expliquait-elle. Et moi, j'adore le tsaziki. Mon époux moins, c'est drôle, je me demande bien pourquoi...

    Alors, puisque depuis un certain nombre de jours maintenant nous connaissons une chaleur aux frontières de la canicule, j'ai cherché une recette qui apporte un peu de fraîcheur pour la "réunion-repas" à laquelle j'étais conviée vendredi et j'ai pris celle de Sandra, que j'ai évidemment modifiée faute de tous les ingrédients. J'ai transvasé le tout dans une bouteille plastique que j'ai laissée au frais jusqu'au moment de servir. Et puis, histoire de ne pas faire trop pauvrette, j'ai ajouté des croûtons à ma façon, ou plutôt à la façon Ikéa. Voici donc la :

    SOUPE DE CONCOMBRE GLACEE ET SES CROÛTONS D'AILLEURS

    Pour 6-8 personnes, il faut :

    • un concombre
    • 4 pots de fromage blanc type Jockey (allégé de surcroît)
    • 3 gousses d'ail
    • le jus d'un citron
    • 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
    • 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
    • 1 cuillère à café de sirop de menthe
    • du sel et du poivre

    Pour les "croûtons"

    • du pain suédois en galette
    • du fromage à tartiner type St Moret
    • quelques graines de sésame
    • des herbes fraîches (aneth, ciboulette, persil au choix...)

    Dans le blender, mettre le concombre pelé coupé en gros tronçons, les fromages blancs, l'ail, l'huile, le citron, le vinaigre,le sirop, le sel, le poivre et quelques glaçons. Mixer vigoureusement le tout et réserver au frais jusqu'au moment du service.

    Préparer les "croûtons" : étaler sur le pain suédois une couche de St Moret, saupoudrer d'herbes et d'un peu de graines de sésame. Rouler les crêpes et les emballer dans un film fraîcheur jusqu'au moment du service, où vous les trancherez en rondelles d'un centimètre environ.

    Les présenter avec la soupe, délicatement saupoudrée d'un peu de persil -ou de menthe - et les tremper lors de la dégustation.

    30_06_015

    Remarques :

    Le sirop de menthe a servi à remplacer la menthe fraîche préconisée par Sandra. La prochaine fois, je tenterai l'huile essentielle de menthe.

    Vous pouvez préparer cette soupe au moment de servir, mais pensez alors à laisser tous les ingrédients au frais avant.

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  • Tarte croustillante à la tomate chacun pour soi

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    Il fait chaud, il fait lourd. Vient le soir, le repas, mais on n'a pas faim. Il fait trop chaud, juste une salade légère. Quoique... Après la salade, finalement, on grignoterait bien autre chose... Un truc léger, qui passe bien, froid ou alors juste tiède, fondant, parfumé...

    Oui, mais... moi j'ai envie qu'il y ait des olives... moi des anchois... moi rien du tout... J'ai ce qu'il vous faut. Voici la :

    TARTE CROUSTILLANTE A LA TOMATE CHACUN POUR SOI

    Pour 6 personnes, il faut :

    • un rouleau de pâte feuilletée prête à dérouler pur beurre
    • 1 boîte de tomates en cubes
    • une tomatetarte___la_tomate_003
    • 2 oignons
    • 2 bonnes cuillères à soupe de pesto
    • des olives noires
    • des anchois
    • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
    • une cuillère à soupe de cassonade
    • sel et poivre

    Laver la tomate et la couper en rondelles fines. La mettre à attendre sur du papier absorbant.

    Eplucher et émincer les oignons. Les faire revenir dans une poêle avec deux cuillères à soupe d'huile d'olive cinq minutes environ.

    Ajouter les tomates pelées, une branche de thym si vous avez sous la main à ce moment-là, saler, poivrer et laisser mijoter dix minutes environ, pour faire évaporer l'eau.

    Préchauffer le four à 210° (th 7).

    Dérouler la pâte en laissant un bord que vous formerez en roulant légèrement la pâte. La piquer de quelques coups de fourchette. Etaler le pesto sur la pâte. Recouvrir du mélange tomates-oignons. Répartir joliment les rondelles de tomates, les olives et les anchois. Saupoudrer de cassonade.

    Enfourner pour laisser cuire vingt minutes environ. Servir cette tarte froide ou à peine tiède.

    tarte___la_tomate_002

    Remarques :

    • Cette tarte peut se présenter sous forme de tartelettes à l'apéritif.
    • Vous pouvez également ajouter une branche de romarin à la préparation de tomates.

    Version imprimable : TARTE_CROUSTILLANTE_A_LA_TOMATE.doc

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  • Verrines fraîches de tartare de thon

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    Il m'arrive d'être lente. Longue à la détente. Un peu neuneu, quoi ! Pendant longtemps, le mot m'a agacé. Mais cet agacement n'était que la manifestation de ma timidité face à l'objet : verrine.

    J'ai cherché des prétextes : d'abord, c'est pas pratique, il faut plein de verres, et pis, on en fait après ? ... ensuite, j'ai raillé : tout le monde en fait, pourquoi moi ? et enfin, j'ai compris : une verrine, ce n'est que le mot savant - branché - bobo - pour proposer tout et n'importe quoi, mais avec brio.

    Une salade jambon cru-tomate-mozzarelle ? verrine de tomate en mozzarelle et ses émincés de jambon ! un gaspacho avec ses croûtons ? verrine croustillante de tomate relevée ! Forte de ce principe, j'ai décidé de me lancer et de vous proposer mes premières verrines, imaginées, préparées et dressées hier soir par votre serviteuse, voici donc mes :

    VERRINES FRAÎCHES DE TARTARE DE THON

    Pour 4 verrines, il faut :

    • 400 g de thon rouge
    • 2 tomatesverrines_002
    • 1/2 concombre
    • une gousse d'ail
    • 6 cuillères à soupe d'huile d'olive + un trait
    • un trait de pastis
    • un citron
    • une dizaine d'olives noires
    • 2 cuillères à soupe de sésame

    Verser dans un bol l'huile d'olive, le jus d'un demi-citron, une rasade de pastis, la gousse d'ail écrasée, une pincée de sel et une pincée de poivre.

    Tailler le thon en petits cubes et le verser dans la sauce en enrobant bien les cubes de poisson. Réserver au réfrigérateur pendant au moins une heure.

    Découper les tomates et le concombre en petits dés. Les verser dans un saladier, saler et ajouter un trait d'huile d'olive et le jus de l'autre moitié de citron. Dénoyauter les olives et les découper en petits dés avant de les mêler aux tomates et concombre. Mettre le saladier au réfrigérateur en attendant de servir.

    Faire dorer le sésame dans la poêle et le laisser refroidir.

    Au moment de servir, dresser la verrine en versant au fond les tomates, concombres, olives. Ajouter par dessus le thon auquel vous aurez mêlé le sésame torréfié. Servir avec une tranche de pain de campagne (une fougasse à l'ail ou à l'olive serait parfaite...). Déguster sans attendre.

    verrines_001

    Remarques :

    • Cette magnifique verrine pleine d'inventivité peut également se servir en assiette. Dans ce cas, mélanger tous les ingrédients au moment du dressage et utiliser un cercle pour plus de régularité.
    • Avec les mêmes proportions, nous avons fait 2 verrines et demi hier et cela nous a fait un repas complet !
    • Ayant eu la lumineuse (!) idée d'acheter des verrines grises, le résultat est loin d'être seyant sur la photo, je vous le concède...

    Version imprimable : VERRINES_FRA_CHES_DE_TARTARE_DE_THON.doc

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  • Cake au pesto

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    L'été est là ! Si, si, ce soleil qui pointe le bout du bout de son nez, c'est ça ! Donc qui dit été, dit soleil, fraîcheur, cuisine méditerranéenne... Donc : courgette, pesto, huile d'olive, et tutti quanti !

    C'est bon ,j'ai ce qu'il vous faut. J'ai découvert la recette dans le REGAL de Juin-Juillet, je l'ai testé ce midi, et j'ai fait un triomphe ! Je vous propose donc  le :

    CAKE AU PESTO

     

    Il faut :

    • 1 pot de pesto
    • 200 g de farine
    • 3 oeufs
    • 1 sachet de levure chimiquecake_pesto_005
    • 1grosse courgette
    • 1 petit oignon
    • 10 cl d'huile d'olive
    • 10 cl de lait
    • 1 cuillère à soupe de pistaches décortiquées non salées
    • 2 cuillères à soupe de pignons de pin
    • 30 g de parmesan râpé
    • 10 g de beurre
    • sel, poivre

    Couper à la mandoline la courgette légèrement pelée en rondelles très fines. Peler et émincer l'oignon très finement.

    Chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle anti-adhésive. Ajouter la courgette et l'oignon et laisser cuire 7 à 8 mn sur feu moyen et couvert jusqu'à ce que l'ensemble soit bien tendre.

    Tamiser la farine et la levure dans un saladier. Faire un puits au centre.

    Dans un autre saladier, fouetter les oeufs avec le lait et le reste d'huile. Verser le tout dans le puits et mélanger vigoureusement au fouet en partant du centre et en incorporant petit à petit la farine.

    Quand la pâte est bien homogène, ajouter 6 cuillères à soupe de pesto, les pignons et les pistaches grossièrement hachés au couteau, et 20 g de parmesan râpé. Saler (pas trop, le pesto suffit...), poivrer et bien mélanger.

    Graisser le moule (ou utiliser un moule anti-adhésif !). Y verser la moitié de la pâte. Mélanger la moitié restante à la moitié de courgette et verser dans le moule. Recouvrir la pâte avec le reste de courgette et saupoudrer de parmesan.

    Cuire au four 40 à 50 minutes, thermostat 6-7 (190°).

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