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Littérature gourmande - Page 13

  • Poésie de cuisine

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    J'avoue tout, j'aime Cyrano de Bergerac ! Je reconnais tout : les vers de mirliton parfois, les personnages excessifs, le romantisme dégoulinant, mais, encore une fois, j'aime beaucoup la pièce d'Edmond Rostand, vaste fourre-tout de sentiments et de grandes idées. Et de cuisine, aussi : Ragueneau, le pâtissier-poète, ne manque pas d'originalité. Rappelez-vous, c'est celui qui récompense les oeuvres des poètes à grands coups de pâtisseries...

    Voici la première scène du deuxième acte :

    Scène Première - RAGUENEAU, PATISSIER, puis LISE.

    Ragueneau, à la petite table, écrivant d'un air inspiré,
    et comptant sur ses doigts
    .

    PREMIER PATISSIER, apportant une pièce montée
    Fruits en nougat !

    DEUXIEME PATISSIER, apportant un plat
                            Flan !

    TROISIEME PATISSIER, apportant un rôti paré de plumes
                                        Paon !

    QUATRIEME PATISSIER, apportant une plaque de gâteaux
                                                   Roinsoles !

    CINQUIEME PATISSIER, apportant une sorte de terrine
                                                               Boeuf en daube !

    RAGUENEAU, cessant d'écrire et levant la tête
    Sur les cuivres, déjà, glisse l'argent de l'aube !
    Etouffe en toi le dieu qui chante, Ragueneau !
    L'heure du luth viendra, -c'est l'heure du fourneau !
    Il se lève. - A un cuisinier.
    Vous, veuillez m'allonger cette sauce, elle est courte !

    LE CUISINIER
    De combien ?

    RAGUENEAU
                      De trois pieds.
    Il passe.

    LE CUISINIER
                                          Hein !

    PREMIER PATISSIER
                                                   La tarte !

    DEUXIEME PATISSIER
                                                                 La tourte !

    RAGUENEAU, devant la cheminée
    Ma Muse, éloigne-toi, pour que tes yeux charmants
    N'aillent pas se rougir au feu de ces sarments !
    A un pâtissier, lui montrant des pains.
    Vous avez mal placé la fente de ces miches
    Au milieu la césure, - entre les hémistiches !
    A un autre, lui montrant un pâté inachevé.
    A ce palais de croûte, il faut, vous, mettre un toit...
    A un jeune apprenti, qui, assis par terre, embroche des volailles.
    Et toi, sur cette broche interminable, toi,
    Le modeste poulet et la dinde superbe,
    Alterne-les, mon fils, comme le vieux Malherbe
    Alternait les grands vers avec les plus petits,
    Et fais tourner au feu des strophes de rôtis !

    UN AUTRE APPRENTI, s'avançant avec un plateau recouvert d'une assiette
    Maître, en pensant à vous, dans le four, j'ai fait cuire
    Ceci, qui vous plaira, je l'espère.
    Il découvre un plateau, on voit une grande lyre de pâtisserie.

    RAGUENEAU, ébloui
                                                        Une lyre !

    L'APPRENTI
    En pâte de brioche.

    RAGUENEAU, ému
                                Avec des fruits confits !

    L'APPRENTI
    Et les cordes, voyez, en sucre je les fis.

    RAGUENEAU, lui donnant de l'argent
    Va boire à ma santé !

    Edmond ROSTAND, Cyrano de Bergerac, 1899.

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  • Soleils d'hiver

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    Flânant dans les étagères des bibliothèques de la maison familiale, je me suis retrouvée plongée dans les Lettres de mon Moulin. Souvenirs de sixième... au moins...

    Mais j'avais complètement oublié la dimension gourmande, voire sensuelle de l'écriture d'Alphonse Daudet. J'en étais restée aux lapins qui le regardaient s'installer et je me suis surprise à saliver sur les "Trois Messes basses" !

    Je vous livre ici une partie du texte qui suit les "Trois Messes basses" :

    LES ORANGES

    orange1« À Paris, les oranges ont l'air triste de fruits tombés ramassés sous l'arbre. À l'heure où elles vous arrivent, en plein hiver pluvieux et froid, leur écorce éclatante, leur parfum exagéré dans ces pays de saveurs tranquilles, leur donnent un aspect étrange, un peu bohémien. Par les soirées brumeuses, elles longent tristement les trottoirs, entassées dans leurs petites charrettes ambulantes, à la lueur sourde d'une lanterne en papier rouge. Un cri monotone et grêle les escorte, perdu dans le roulement des voitures, le fracas des omnibus :
    - À deux sous la Valence !

    Pour les trois quarts des Parisiens, ce fruit cueilli au loin, banal dans sa rondeur, où l'arbre n'a rien laissé qu'une mince attache verte, tient de la sucrerie, de la confiserie. Le papier de soie qui l'entoure, les fêtes qu'il accompagne, contribuent à cette impression. Aux approches de janvier surtout, les milliers d'oranges disséminées par les rues, toutes ces écorces traînant dans la boue du ruisseau, font songer à quelque arbre de Noël gigantesque qui secouerait sur Paris ses branches chargées de fruits factices. Pas un coin où on ne les rencontre. À la vitrine claire des étalages, choisies et parées ; à la porte des prisons et des hospices, parmi les paquets de biscuits, les tas de pommes ; devant l'entrée des bals, des spectacles du dimanche. Et leur parfum exquis se mêle à l'odeur du gaz, au bruit des crincrins, à la poussière des banquettes du paradis. On en vient à oublier qu'il faut des orangers pour produire des oranges, pendant que le fruit nous arrive directement du Midi à pleines caisses, l'arbre, taillé, transformé, déguisé, de la serre chaude où il passe l'hiver ne fait qu'une courte apparition au plein air des jardins publics.

    Pour bien connaître les oranges, il faut les avoir vues chez elles, aux îles Baléares, en Sardaigne, en Corse, en Algérie, dans l'air bleu doré, l'atmosphère tiède de la Méditerranée. Je me rappelle un petit bois d'orangers, aux portes de Blidah ; c'est là qu'elles étaient belles ! Dans Ie feuillage sombre, lustré, vernissé, les fruits avaient l'éclat de verres de couleur, et doraient l'air environnant avec cette auréole de splendeur qui entoure les fleurs éclatantes.

    Çà et là des éclaircies laissaient voir à travers les branches les remparts de la petite ville, Ie minaret d'une mosquée, Ie dôme d'un marabout, et au-dessus l'énorme masse de l'Atlas, verte à sa base, couronnée de neige comme d'une fourrure blanche, avec des moutonnements, un flou de flocons tombés.

    Une nuit, pendant que j'étais là, je ne sais par quel phénomène ignoré depuis trente ans cette zone de frimas et d'hiver se secoua sur la ville endormie, et Blidah se réveilla transformée, poudrée à blanc. Dans cet air algérien si léger si pur, la neige semblait une poussière de nacre. Elle avait des reflets de plumes de paon blanc. Le plus beau, c'était Ie bois d'orangers. Les feuilles solides gardaient la neige intacte et droite comme des sorbets sur des plateaux de laque, et tous les fruits poudrés à frimas avaient une douceur splendide, un rayonnement discret comme de l'or voilé de claires étoffes blanches. Cela donnait vaguement l'impression d'une fête d'église, de soutanes rouges sous des robes de dentelles, de dorures d'autel enveloppées de guipures...

    Mais mon meilleur souvenir d'oranges me vient encore de Barbicaglia, un grand jardin auprès d'Ajaccio où j'allais faire la sieste aux heures de chaleur. Ici les orangers, plus hauts, plus espacés qu'à Blidah, descendaient jusqu'à la route, dont Ie jardin n'était séparé que par une haie vive et un fossé. Tout de suite après, c'était la mer l'immense mer bleue... Quelles bonnes heures j'ai passées dans ce jardin !

    Au-dessus de ma tête, les orangers en fleur et en fruit brûlaient leurs parfums d'essences. De temps en temps, une orange mûre, détachée tout à coup, tombait près de moi comme alourdie de chaleur avec un bruit mat, sans écho, sur la terre pleine. Je n'avais qu'à allonger la main. C'étaient des fruits superbes, d'un rouge pourpre à l'intérieur. Ils me paraissaient exquis, et puis l'horizon était si beau ! Entre les feuilles, la mer mettait des espaces bleus éblouissants comme des morceaux de verre brisé qui miroitaient dans la brume de l'air. Avec cela Ie mouvement du flot agitant l'atmosphère à de grandes distances, ce murmure cadencé qui vous berce comme dans une barque invisible, la chaleur l'odeur des oranges... Ah ! qu'on était bien pour dormir dans Ie jardin de Barbicaglia !

    Quelquefois cependant, au meilleur moment de la sieste, des éclats de tambour me réveillaient en sursaut.

    C'étaient de malheureux tapins qui venaient s'exercer en bas, sur la route. À travers les trous de la haie, j'apercevais Ie cuivre des tambours et les grands tabliers blancs sur les pantalons rouges. Pour s'abriter un peu de la lumière aveuglante que la poussière de la route leur renvoyait impitoyablement, les pauvres diables venaient se mettre au pied du jardin, dans l'ombre courte de la haie. Et ils tapaient ! et ils avaient chaud ! Alors, m'arrachant de force à mon hypnotisme, je m'amusais à leur jeter quelques-uns de ces beaux fruits d'or rouge qui pendaient près de ma main. Le tambour visé s'arrêtait. Il y avait une minute d'hésitation, un regard circulaire pour voir d'où venait la superbe orange roulant devant lui dans le fossé ; puis il la ramassait bien vite et mordait à pleines dents sans même enlever l'écorce. […] »

    Alphonse DAUDET, Lettres de mon Moulin.

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  • Et Ponge alors !

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    Je me souviens de ma perplexité lorsqu'on me soumît ce texte la première fois. Je ne comprenais rien à cette prose grandiloquente, c'était du pain, quoi ! Oui, mais c'était avant que je ne découvrisse la magie de la fabrication du pain et je ne débute dans les expériences panifiques...

    Le pain 

    " La surface du pain est merveilleuse d'abord à cause de cette impression quasi panoramique qu'elle donne : comme si l'on avait à sa disposition sous la main les Alpes, le Taurus ou la Cordillère des Andes. Ainsi donc une masse amorphe en train d'éructer fut glissée pour nous dans le four stellaire, où durcissant elle s'est façonnée en vallées, crêtes, ondulations, crevasses… Et tous ces plans dès lors si nettement articulés, ces dalles minces où la lumière avec application couche ses feux, - sans un regard pour la mollesse ignoble sous-jacente. Ce lâche et froid sous-sol que l'on nomme la mie a son tissu pareil à celui des éponges : feuilles ou fleurs y sont comme des sœurs siamoises soudées par tous les coudes à la fois. Lorsque le pain rassit ces fleurs fanent et se rétrécissent : elles se détachent alors les unes des autres, et la masse en devient friable… Mais brisons-la : car le pain doit être dans notre bouche moins objet de respect que de consommation. "

    Francis Ponge, Le Parti-pris des choses, 1942.

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  • Ode à l'aïl

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    Dans ma cuisine se trouvent toujours en bonne place l'aïl et l'oignon. L'échalote aussi, mais moins systématiquement. Si je suis la première à déplorer le parfum tenace de l'aïl sur mes doigts, il n'en demeure pas moins que j'ai les plus grandes difficultés à ne pas m'en saisir dès qu'il s'agit de me mettre derrière les fourneaux. J'aime l'aïl. J'aime le dépiauter, l'émincer, l'écraser, le sentir embaumer dans l'huile d'olive tandis qu'il y revient encore et toujours. Et, certes, si je n'apprécie pas de le sentir toujours à l'heure du goûter, il est cependant pour moi une des odeurs les plus apéritives qui soient. Ca sent l'été, le soleil, le farniente... les vacances, quoi !

    L'écrivain Jean-Claude IZZO, l'auteur de la génialissime trilogie marseillaise (Total Kheops, Chourmo et Solea), un bonheur de littérature gourmande, a lui aussi un certain sentiment pour l'aïl. Voici ce petit texte, trouvé au hasard de mes perégrinations webiennes...

    izzoIvresse de l'aïl

    par Jean-Claude Izzo

    La première fille que j'ai embrassée sentait l'ail. C'était dans un cabanon, aux Goudes, à cette heure de l'été où les grands font la sieste. J'ai, cette année-là de mes quinze ans, appris à aimer l'aïl. Son odeur dans la bouche. Son goût sur ma langue. Et l'ivresse des baisers, et du plaisir. Vinrent ensuite les bonheurs du pain simplement frotté à l'ail et du corps épicé des femmes.

    Depuis, dans ma cuisine, l'ail trône. Fièrement. Malgré sa mauvaise réputation. Car l'ail, vous l'avez compris, appartient à la gourmandise de vivre. C'est lui, seul, qui ouvre les portes à toutes les saveurs. Il sait les accueillir. Cuisiner, manger, c'est cela : accueillir. Les amours, les amis, les enfants, les petits enfants. Sans exception,autour de la table, on écosse fèves, haricots blancs ou rouges, on découpe aubergines, courgettes, poivrons verts, rouges, jaunes, on vide les poissons, on lave poulpes, calmars et seiches, on découpe des lapins, on met à mariner des viandes rouges...

    Daurades au fenouil, aïoli, civet à la ratatouille, bouillabaisse, soupe au pistou, paëlla, artichauts barigoules, morue en raïte... Les plats naissent, dans l'amitié d'être réuni, les rires et la parole sans retenue. Et la maison se trouve fortement parfumée. D'un parfum sauvage, et vulgaire. Parce que c'est évident, cuisiner à l'aïl est une outrance culinaire, un outrage au bon goût.

    C'est dans ces gestes, autour de l'aïl, que les mondes se séparent. Plus gravement que vous ne pouvez l'imaginer. Rien, en effet, ne s'accorde mieux à l'aïl que le vin, rouge de préférence. Du bandol en particulier, issu du fabuleux cépage qu'est le mourvèdre. Des vins amples, élégants, puissants, gras, et très aromatiques. L'un et l'autre, à chaque bouchée, poussent l'outrance jusqu'à ses dernières limites. Là où le palais rien revient pas de tant de sollicitations. N'en reviendra jamais. Comme de l'ivresse d'un premier baiser.

    5 août 1997. Paru dans "La pensée de Midi", n°1, printemps 2000

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  • Le Vin d'oranges de COLETTE

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    Etudiante, j'ai choisi d'écrire mon mémoire de maîtrise sur "Le Sensible gourmand dans l'oeuvre de Colette". Avantage decolfum la chose : durant un an, je me suis délectée de sa prose appétissante et nourricière. J'en ai gardé le souvenir de quelques recettes, notamment cet élixir de plein hiver : le vin d'oranges de Colette.

    Je vous recopie l'extrait de Prisons et Paradis, d'où la recette est extraite.

    LE VIN D'ORANGES

    "Il date d'une année où les oranges, du côté d'Hyères, furent belles et mûries au rouge. Dans quatre litres de vin de Cavalaire, sec, jaune, je versai un litre d'Armagnac fort honnête, et mes amis de se récrier : "Quel massacre ! une eau de vie de si bon goût ! la sacrifier à un ratafia imbuvable !..." Au milieu des cris, je coupai, je noyai quatre oranges coupées en mames, un citron qui pendait le moment d'avant, au bout de sa branche, un bâton de vanille argenté comme un vieillard, six cent grammes de sucre de canne. Un bocal ventru, bouché de liège et de linge, se chargea de la macération, qui dura cinquante jours ; je n'eus plus qu'à filtrer et mettre en bouteilles.
    Si c'est bon?  Rentrez seulement chez vous, parisiennes, à la fin d'un dur après-midi d'hiver ou de faux printemps, cinglé de pluie, de grêle, fouetté de soleil pointu, frissonnez des épaules, mouchez-vous, tâtez votre front, mirez votre langue, enfin geignez : " je ne sais pas ce que j'ai... "
    Je le sais, moi. Vous avez besoin d'un petit verre de vin d'oranges."

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