Ok

En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l'utilisation de cookies. Ces derniers assurent le bon fonctionnement de nos services. En savoir plus.

Viandes - Page 2

  • Poule au riz à l'Espagnole (blanqueta de gallina)

    Imprimer Catégories : Viandes

    J'ai déjà eu à maintes reprises l'occasion de vous parler des produits de mon AMAP, les Bios de Feuilly. Après les légumes, les fruits, le pain et le miel, nous avons depuis quelques mois la possibilité d'acheter des oeufs. Un vrai bonheur ! Pondus du jour, savoureux, grandissant un peu plus à chaque livraison, on ne s'en lasse pas. Et comme les poules sont renouvelées, nous avons l'occasion, pour un prix ultra modique, de nous procurer des poules. J'entends par là des poules prêtes à être dégustées, non le gallinacée à faire courir dans son jardin...

    Ce qui a donné lieu à un débat sérieux à la maison.

    "Mais pourquoi tu as acheté ça ? Moi, je te préviens, la poule au pot, j'ai jamais aimé ! En plus, y a rien à manger, sur une poule !

    - Alors premièrement, une poule, ce n'est pas cher ! Deuxièmement, tu as dû rester sur tes préjugés de vieille poule mangée une fois et complètement sénile, donc immangeable. Enfin, une poule, ça permet de faire du bouillon et là, ah ah ! tu n'as rien à dire !"

    C'est ainsi que j'ai fait ma première poule cuisinée - réactions mitigées de ceux qui ne voulaient pas avouer que finalement, bon, ce n'était peut-être pas si... - et obtenu en plus un bouillon à tomber que j'ai congelé et réutilé pour faire des ravioles.

    Quant à la recette... Histoire de faire diversion, je n'ai pas fait de poule au pot : j'ai fait une poule au riz, nuance. Je suis allée feuilleter mes livres de cuisine et c'est celui de Simone ORTEGA qui a eu ma préférence : 1080 recettes, la version espagnole de la bible italienne, La Cuillère d'argent. voici donc la :

    POULE AU RIZ "A L'ESPAGNOLE"

    Pour 4, il faut :

    • une poule
    • une feuille de laurier
    • un petit oignon piquéde trois clous de girofle
    • 2 carottes coupées en rondelles
    • 5 cuillères à soupe de vin blanc
    • 500 g de riz
    • 80 g de beurre
    • 2 cuillères à soupe d'huile
    • une cuillère à soupe et demi de farine
    • 25 cl  de lait
    • 2 jaunes d'oeuf
    • le jus d'un demi-citron
    • une cuillère à soupe de persil ciselé
    • du sel

    Mettre la poule dans une casserole et la couvrir d'eau. Ajouter le laurier, l'oignon, les carottes, le vin blanc et une petite poignée de sel. Porter à ébulltion, écumer éventuellement, puis cuire à feu doux (léger frémissement) pendant une heure et demie à deux heures.

    Réserver la poule et filtrer le bouillon.

    Cuire le riz.

    Dans une casserole, faire fondre 25 g de beurre avec l'huile et incorporer la farine. Cuire deux minutes en roux blanc et verser peu à peu le lait et le bouillon mêlés.

    Dans un bol, battre les jeunes d'oeufs avec le citron, verser un peu de sauce pour lier et ajouter au reste de la casserole. Parsemer de persil et saler à son goût. Retirer du feu.

    Faire revenir le riz dans le beurre restant, puis le dresser, avec la poule découpée. Napper de sauce (mais en garder pour en rajouter individuellement...) et servir sans attendre.

    poule au riz.jpg

    Remarques :

    • C'est excellent, quoi qu'en disent certains !
    • Et il reste plein de bouillon...
    5 commentaires Pin it! Lien permanent
  • Coeur de veau braisé

    Imprimer Catégories : Viandes

    Je l'avoue, j'ai une faiblesse pour les mets mal aimés. Les abats en particulier. Et le coeur notamment. Même si mon affection pour les autres abats n'est plus à prouver (rappelez-vous les rognons...).

    C'est pourquoi ce matin lorsque j'ai découvert un superbe coeur de veau sur l'étal de mon boucher, mon sang n'a fait qu'un tour et, sur le champ, je l'a embarqué ! Quant à l'accommodement... Je me suis inspirée d'une recette d'ELLE A TABLE dont j'ai modifié les quantités en fonction de mon placard. Voici donc le :

    COEUR DE VEAU BRAISE

    Pour 4, il faut :

    • un coeur de veau d'un kilo environ
    • 3 carottes
    • une dizaine de petits oignons
    • 50 g de beurre
    • une cuillère à soupe d'huile
    • 30 cl de vin blanc
    • un dl de bouillon de volaille
    • un bouquet garni
    • 3 gousses d'ail
    • sel et poivre
    Ficeler les coeurs.

    Dans une grande cocotte, les faire revenir doucement dans un mélange huile-beurre puis ajouter les oignons épluchés et laisser colorer.

    Ajouter les carottes coupées en rondelles et laisser dorer.

    Ajouter le bouquet garni, l'ail, le sel et le poivre.

    Mouiller avec le vin blanc et le bouillon. Couvrir et laisser cuire une bonne heure.

    COEUR DE VEAU braisé.jpg

    Remarques :

    • C'est absolument délicieux, d'une grande tendreté, et le bouillon de cuisson peut resservir, en soupe par exemple !
    • Éventuellement, demandez à votre boucher de le ficeler, vous gagnerez du temps...
    7 commentaires Pin it! Lien permanent
  • Croustillants de volaille aux fruits secs

    Imprimer Catégories : Viandes

    Noël est passé, la dinde est restée.

    Oh, ne voyez pas ici du mauvais esprit de ma part, je voulais simplifier signifier qu'après toutes les agapes, il arrive que parfois certaines choses restent un peu plus que les autres...

    C'est ainsi que je me suis retrouvée avec une carcasse de dinde encore bien replète. Et qu'après deux repas faussement enjoués, "oh, si on mangeait un peu de dinde ?", les bonnes volontés manquaient.

    D'où ma feinte toute orientale : découper la dinde en petits morceaux, ajouter des fruits secs et quelques épices, et enfermer le tout dans des feuilles de brick. Le tour était joué ! Voici donc les :

    CROUSTILLANTS DE VOLAILLE AUX FRUITS SECS

    Pour 4, il faut :

    • 300 g de volaille
    • 90 g de pruneaux
    • 90 g de raisins secs
    • 60 g de pignon
    • 50 g de beurre demi-sel
    • Raz-el-hanout, cumin, cannelle
    • 8 feuilles de brick

    Couper en petits morceaux les pruneaux.

    Dans une poêle, faire fondre 25 g de beurre et faire revenir les pruneaux, les raisins secs et les pignons jusqu'à ce que ces derniers dorent.

    Couper les morceaux de volaille en petits dés (ou à peu près...). et les ajouter à la préparation. Laisser les ingrédients se mêler en remuant sans cesse durant cinq minutes, puis saupoudrer d'un peu de raz-el-hanout, de cumin et de cannelle.

    Laisser tièdir.

    Préchauffer le four à 180°.

    Couper les feuilles de brick en deux et les graisser rapidement au beurre fondu restant. Puis replier la demi-feuille dans le sens de la longueur et déposer une bonne cuillerée à café de farce. La replier afin de former un triangle et continuer pour fermer.

    Enfourner les samoussas ainsi formés et laisser cuire une dizaine de minutes. Servir sans attendre.

    Croustillants volaille fruits secs.jpg
    Remarques :
    • La recette s'inspire de celle du Version Femina de cette semaine
    • La prochaine fois, j'ajouterai un demi-oignon.
    • Et une herbe verte !
    3 commentaires Pin it! Lien permanent
  • Suprêmes de pigeon en croûte de noix

    Imprimer Catégories : Viandes

    Ma générosité n'ayant décidément pas de limite, j'ai décidé de vous faire partager une des somptueuses recettes apprise lors de ma journée chez SCOOK, à l'école d'Anne-Sophie PIC. Je vous rassure tout de suite : la photo que j'ai réussi à capter avant que le plat n'ait été englouti ne rend absolument pas compte de la beauté réelle de la chose. Normalement, la croûte est dorée, l'assiette magnifiquement dressée et... il n'y a pas d'accompagnement, sinon les figues rôties, et donc pas ce tas informe de semoule, qui au demeurant allait très bien avec le reste ! Voici donc les :

    SUPRÊMES DE PIGEON RÔTIS EN CROÛTE DE NOIX

    Pour 4, il faut :

    • 4 pigeons, donc 8 suprêmes - si votre boucher est sympathique, comme le mien, il vous les préparera, sinon... dites-vous que c'est comme découper des blancs de poulet, en plus petits !
    • 100 g de noix fraîches
    • 80 g de beurre doux
    • 75 g de beurre demi-sel
    • 60 g de chapelure
    • 25 cl de vin blanc
    • 300 ml de fond brun (fond de veau Maggi)
    • 8 figues fraîches (ou des figues surgelées)
    • une étoile d'anis
    • une petite mesure de noix de muscade
    • une petite mesure de  cannelle cassia
    • 3 graines de coriandre
    • 10 baies roses
    • sel et poivre
    • 2 g de fleur de sel
    • huile d'arachide

    Faire ramollir le beurre doux et hâcher les noix. Mélanger le beurre pommade, les noix et la chapelure, ajouter la fleur de sel, et étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé. Laisser reposer au congélateur, puis tailler des morceaux de la forme des suprêmes lorsque l'ensemble a durci. Remettre au congélateur en attendant.

    Préparer le beurre d'épice : laisser ramollir à température ambiante 50g de beurre demi-sel. Mixer finement l'anis étoilé, les baies roses et la coriandre. Râper la cannelle et la noix de muscade. Incorporer le tout au beurre et réserver.

    Saler et poivrer les suprêmes de pigeon.Verser dans une sauteuse l'huile d'arachide et 25g de beurre demi-sel. Déposer les suprêmes de pigeon et les faire dorer sur toutes les faces. Ils doivent rester rosés.

    Réserver la viande et déglacer le jus avec le vin blanc. laisserréduire avant d'ajouter le fond de veau et laisser mijoter pour obtenir un jus.

    Assaisonner et rôtir les figues dans une sauteuse avec le beurre aux épices. Arroser souvent et poursuivre la cuisson au four à 180° pendant 4-5 minutes.

    Préparer la semoule.

    Déposer la croûte de noix congelées sur les suprêmes et passer sous le grill à 250° pendant deux minutes environ.

    Dresser l'assiette en déposant de la semoule, deux suprêmes de pigeon et les figues. Arroser d'un peu de jus et présenter le reste à part.

    supreme pigeon.jpg

    Remarques :

    • Faire très attention au grill : cela peut noircir très vite !
    • La petite cuisse de pigeon a été confite doucement dans le jus, mais ça, c'est une autre histoire...
    • autre recette "apprise" ce jour-là : le soufflé chaud au Grand-Marnier
    6 commentaires Pin it! Lien permanent
  • Galettes de poulet aux herbes

    Imprimer Catégories : Viandes

    Voilà exactement le genre de recette qui est à mi-chemin entre "la cuisine des enfants" et "les recettes du placard" ! Parce que ça plaît à tout le monde, et aux enfants en premier lieu, et parce qu'elle se fait avec trois rien ! Et c'est délicieux... Voici donc les :

    GALETTES DE POULET AUX HERBES

    Pour 4, il faut :

    • 2 blancs de poulet (environ 400g en tout)
    • un oeuf
    • 10 cl de crème fraîche
    • une cuillère à café de ciboulette
    • une cuillère à café de basilic
    • sel et poivre
    • un peu d'huile

    Couper les trois quarts du poulet en gros dés et les mettre dans le bol du mixer. Ajouter l'oeuf et la crème fraîche, les herbes ciselées, le sel et le poivre et mixer.

    Couper le reste de poulet en petits dés et les ajouter au mélange.

    Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle et y déposer une louche du mélange ou - mieux - verser dans des cercles métalliques pour donner une forme circulaire.

    Laisser cuire trois minutes à feu moyen puis retourner et laisser cuire une bonne dizaine de minutes à feu très doux en surveillant et  retournant si besoin est.

    galette poulet.jpg

    Remarques :

    • J'ai remplacé la crème fraîche par de la crème de soja cuisine : personne n'y a vu que du feu et on s'est extasié sur le moelleux de la chose.
    • Le basilic et la ciboulette poussent dans mon jardin, mais vous pouvez remplacer par du persil ou d'autres herbes à votre convenance !
    3 commentaires Pin it! Lien permanent
  • Papillote de lapin aux pruneaux et aux amandes

    Imprimer Catégories : Viandes

    Parce que je suis une personne extraordinaire, et que mon blog l'est tout autant, Rue du Commerce a décidé de me faire cadeau de deux jolies papillotes Mastrad. Et j'ai trouvé que c'était une fort bonne idée ! Deux jolis plats en silicone fushia, deux portions individuelles pour aller aussi bien en four classique qu'en four micro-onde. A moi la cuisine de l'été, légère et sans graisse superflue... Bon, en hiver, on peut aussi, mais les graisses, ça tient chaud, alors...

    Du coup, cela m'a donné envie de customiser une de mes anciennes recettes, celle du tajine d'agneau aux pruneaux et aux amandes. Mais avec une viande plus légère : le lapin. Et c'est ainsi que j'ai réalisé ces :

    PAPILLOTES DE CUISSES DE LAPIN AUX PRUNEAUX ET AUX AMANDES

    Pour 2 personnes, il faut :

    • 2 cuisses de lapin
    • une échalote
    • 30 g d'amande émincées
    • 8 pruneaux
    • une tasse de thé
    • sel et poivre
    • une cuillère à café d'huile d'olive
    • une demi-cuillère à café de cumin
    • une branche de romarin

    Faire tremper les pruneaux dans le thé pendant une bonne heure.

    Faire revenir les amandes à sec dans une poêle.

    Faire revenir les cuisses de lapin jusqu'à ce qu'elle soient bien dorées dans l'huile d'olive.

    Préchauffer le four à 180°.

    Éplucher, émincer et faire revenir l'échalote dans la même poêle sans rajouter de gras.

    Remettre dans la poêle les amandes et les cuisses de lapin, saupoudrer de cumin et ajouter 20 cl d'eau. Laisser mijoter quelques minutes.

    Dans la papillote, disposer les cuisses de lapin, arroser du jus de cuisson avec les amandes et les échalotes et déposer les pruneaux et la branche de romarin.

    Fermer et enfourner pour vingt-cinq minutes.

    Laisser reposer hors du four cinq minutes avant de déguster.

    cuisses lapin pruneaux amandes.jpg

    Remarques :

    • La viande est savoureuse, fondante et le mélange amande-pruneau-chair du lapin est parfait !
    • J'ai servi ces papillotes avec du sarrasin : à tomber !
    10 commentaires Pin it! Lien permanent
  • Estouffade de paleron au vin blanc

    Imprimer Catégories : Viandes

    Avouons que l'hiver, c'est quand même un plaisir de rentrer dans une maison qui sent bon la cuisine mijotée, d'aller faire un tour du côté des casseroles et de s'attabler devant un plat fumant. C'est en feuilletant le dernier REGAL que je me suis arrêtée sur leur dossier "La seconde vie des mijotés". Et que j'y ai repéré cette recette de paleron mijoté. Bon, j'ai un peu triché, puisque j'ai réduit les temps de cuisson en utilisant la cocotte-minute. Voici donc une :

    ESTOUFFADE DE PALERON AU VIN BLANC

    Pour 4, il faut :

    • 1,5 kg de paleron découpé par le boucher
    • 150 g de lard maigredécoupé en lardons
    • 2 gousses d'ail
    • 4 oignons
    • 4 carottes
    • 250 g de céleri-rave
    • un bouquet garni
    • 75 cl de vin blanc
    • 4 cuillères à soupe d'huile d'arachide
    • Sel et poivre

    Peler et émincer les oignons et les gousses d'ail.

    Faire chauffer l'huile sur un feu vif et y faire revenir les morceaux de viande sur toutes leurs faces. Les retirer lorsqu'ils sont dorés.

    Mettre les oignons et l'ail dans la cocotte et ajouter 2 cuillères à soupe d'eau. Gratter pour détacher les sucs caramélisés. Laisser cuire cinq minutes à feu doux.

    Remettre la viande et les lardons, ajouter le bouquet garni et verser le vin. Laisser bouillir quelques instants afin d'éliminer l'alcool, puis saler et poivrer avant de fermer la cocotte. Cuire une heure après le chuchotement de la soupape.

    Peler les carottes et le céleri, les couper en petits morceaux et les ajouter à la viande. Bien mélanger et refaire cuire une demi-heure après le début du chuchotement de la soupape.

    paleron.jpg

    Remarques :

    • Moi j'aime bien ce côté "daube", les légumes bien fondants, presque confits.
    • Le reste de viande a fini en chou farci... très parfumé !
    9 commentaires Pin it! Lien permanent
  • Boulettes hérisson ou comment rendre heureux les enfants

    Imprimer Catégories : Viandes

    Certes, certes, vous me direz que je fais dans la singularité : au lieu de vous proposer, en ce jour de Chandeleur, une magnifique recette de crêpe, c'est de la cuisine asiatique que je vous offre ! Oui mais... d'abord, mes crêpes, c'est ce soir que je les fais et je n'avais pas l'intention de tricher, blog ou pas, et puis... j'avais envie de faire des boulettes hérisson depuis longtemps. Disons que cela commémore l'entrée dans l'année du buffle !

    Comment rendre heureux les enfants, disasi-je en préambule de cette recette, et j'ajouterai même : doublement heureux. Ils adorent les faire et... ils adorent les manger ! La recette, je l'ai trouvée chez Laurence, et je l'ai - bien sûr - légèrement modifiée en fonction de mes placards. Voici donc les :

    BOULETTES HERISSON

    Pour une quinzaine de boulettes des belle taille, il faut :

    • 800 g de porc haché
    • 250g de crevettes
    • 2 cuillères à soupe de sauce soja
    • une cuillère à soupe de sauce à l'huître
    • un oeuf
    • 200 g de riz gluant
    • une poignée de champignons séchés
    • une grosse cuillère à soupe du mélange salade de chez Picard (ciboulette, échalotte, ail, etc...)
    • une grosse cuillère à soupe de persil
    • une cuillère à café de gingembre en cube

    Faire tremper dans de l'eau chaude les champignons séchés. Une fois ramollis, les rincer à l'eau fraîche puis les égoutter soigneusement avant de les émincer.

    Mélanger dans un saladier la viande de porc, les crevettes hachées, les herbes et le gingembre, les sauces, les champignons et l'oeuf. Assaisonner à votre goût. Laisser reposer au frais une demi-heure.

    Rincer le riz et bien l'égoutter avant de le répartir sur une surface type plateau.

    Façonner des petites boulettes de farce entre vos doigts.

    Rouler les boulettes dans le riz pour les enrober régulièrement .

    Remplir un (ou plusieurs) panier-vapeur tapissé de papier sulfurisé de boulettes et cuire vingt  à trente minutes.

    Servir bien chaud avec de la sauce soja.

    boulettes hérisson.jpg
    Remarques :
    • Les enfants adorent faire les boulettes et mon fils de trois ans et demi a été très fier d'avoir "préparé le repas" !
    • Elles se réchauffent très bien.
    5 commentaires Pin it! Lien permanent
  • Tiens, voilà du boudin !

    Imprimer Catégories : Viandes

    Quand je pense qu'il y a des gens qui n'aiment pas ça ! Moi, c'est un de mes délices... En plus, comme on dit maintenant que c'est bon pour la santé, il n'y a plus de raison de se priver ! Voici donc mon :

    BOUDIN EPICE

    Pour 4, il faut :

    • 6 pommes de terre de taille moyenne
    • 3 pommes, un peu acide de préférence
    • un oignon
    • autant de morceaux de boudin que vous voulez !
    • Sel et poivre
    • cannelle en poudre
    • Huile

    Peler et trancher en lamelles fines pommes de terre, pommes et oignon.

    Dans une sauteuse, verser un peu d'huile et y faire revenir l'oignon, puis ajouter les pommes de terre. Saler et poivrer. Laisser cuire un quart d'heure en remuant souvent avant d'ajouter les pommes.

    Couvrir et laisser mijoter cinq minutes.

    Déposer le boudin coupé en tronçon et laisser cuire dix minutes, voire un quart d'heure à feu doux.

    Servir saupoudré de cannelle.

    boudin.jpg

    Remarques :

    • Vous pouvez piquer le boudin mais si les tronçons sont courts, ce n'est pas la peine.
    • Bien surveiller la chaleur pour que le boudin "n'accroche" pas en fin de cuisson.
    7 commentaires Pin it! Lien permanent
  • Tajine aux légumes d'hiver

    Imprimer Catégories : Viandes

    Après quelques semaines où les agapes se succédaient, on aurait presque oublié, nonobstant l'hiver qui givre nos jardins (et nos pare-brise...) Hiver.jpgque justement, c'est l'hiver ! Heureusement que les paniers de légumes se chargent de nous le rappeler... Cette semaine, il y avait dans le nôtre des courges butternut (déjà vu sous forme de velouté, de gratin et de croquette) et... du rutabaga ! Et comme je n'avais pas l'intention de me lancer dans un nouveau combat "faisons comme si le rutabaga c'était délicieux et essayons d'en convaincre les enfants", j'ai décidé de contourner l'obstacle. Du mijotage pour confire, des saveurs douces et épicées, de la semoule, pourquoi pas un tajine, "pour réchauffer l'hiver" comme avait Gracianne ? Voici donc le :

    TAJINE AUX LEGUMES D'HIVER

    Pour 4, il faut :

    • 800 g de viande d'agneau (les tranches de gigot, c'est parfait, mais vous pouvez trouver des morceaux moins chers)
    • une courge butternut de taille moyenne
    • 5 rutabagas pas trop gros
    • 4 pommes de terre
    • un gros oignon
    • une gousse d'ail
    • une cuillère à café de cucurma
    • une cuillère à café de ras-el-hanout
    • une cuillère à café de cumin
    • un bâton de cannelle
    • une vingtaine d'olives noires
    • un demi-citron
    • quelques brins de coriandre ou, sinon, de persil
    • une cuillère à soupe d'huile d'olive

    Laver, peler et découper les légumes en gros cubes. Peler l'oignon et l'ail et les émincer.

    Dans une cocotte, faire revenir l'oignon pendant une minute avant d'ajouter la viande. Laisser dorer en remuant régulièrement.

    Ajouter les épices et bien mélanger pour enrober la viande.

    Recouvrir des cubes de légumes et mélanger encore. Saler et poivrer. Ajouter le citron coupé en petits dés et les olives.

    Verser de l'eau de façon à recouvrir l'ensemble jusqu'à mi-hauteur. Baisser le feu et couvrir.

    Faire mijoter une bonne heure en remuant de temps en temps et en vérifiant qu'il y a assez d'eau.

    Saupoudrer de persil frais et servir avec une semoule-minute.

    tajine légumes d'hiver.jpg

    Remarques :

    • N'ayant pas de citron confit, j'ai utilisé du citron frais... qui allait très bien !
    • Ne pas hésiter à prolonger la cuisson tant que les rutabagas sont fermes.
    12 commentaires Pin it! Lien permanent