Ma Cuisine rouge

Noël est passé, la dinde est restée.

Oh, ne voyez pas ici du mauvais esprit de ma part, je voulais simplifier signifier qu'après toutes les agapes, il arrive que parfois certaines choses restent un peu plus que les autres...

C'est ainsi que je me suis retrouvée avec une carcasse de dinde encore bien replète. Et qu'après deux repas faussement enjoués, "oh, si on mangeait un peu de dinde ?", les bonnes volontés manquaient.

D'où ma feinte toute orientale : découper la dinde en petits morceaux, ajouter des fruits secs et quelques épices, et enfermer le tout dans des feuilles de brick. Le tour était joué ! Voici donc les :

CROUSTILLANTS DE VOLAILLE AUX FRUITS SECS

Pour 4, il faut :

• 300 g de volaille
• 90 g de pruneaux
• 90 g de raisins secs
• 60 g de pignon
• 50 g de beurre demi-sel
• Raz-el-hanout, cumin, cannelle
• 8 feuilles de brick

Couper en petits morceaux les pruneaux.

Dans une poêle, faire fondre 25 g de beurre et faire revenir les pruneaux, les raisins secs et les pignons jusqu'à ce que ces derniers dorent.

Couper les morceaux de volaille en petits dés (ou à peu près...). et les ajouter à la préparation. Laisser les ingrédients se mêler en remuant sans cesse durant cinq minutes, puis saupoudrer d'un peu de raz-el-hanout, de cumin et de cannelle.

Laisser tièdir.

Préchauffer le four à 180°.

Couper les feuilles de brick en deux et les graisser rapidement au beurre fondu restant. Puis replier la demi-feuille dans le sens de la longueur et déposer une bonne cuillerée à café de farce. La replier afin de former un triangle et continuer pour fermer.

Enfourner les samoussas ainsi formés et laisser cuire une dizaine de minutes. Servir sans attendre.

• La recette s'inspire de celle du Version Femina de cette semaine
• La prochaine fois, j'ajouterai un demi-oignon.
• Et une herbe verte !

Ma générosité n'ayant décidément pas de limite, j'ai décidé de vous faire partager une des somptueuses recettes apprise lors de ma journée chez SCOOK, à l'école d'Anne-Sophie PIC. Je vous rassure tout de suite : la photo que j'ai réussi à capter avant que le plat n'ait été englouti ne rend absolument pas compte de la beauté réelle de la chose. Normalement, la croûte est dorée, l'assiette magnifiquement dressée et... il n'y a pas d'accompagnement, sinon les figues rôties, et donc pas ce tas informe de semoule, qui au demeurant allait très bien avec le reste ! Voici donc les :

SUPRÊMES DE PIGEON RÔTIS EN CROÛTE DE NOIX

Pour 4, il faut :

• 4 pigeons, donc 8 suprêmes - si votre boucher est sympathique, comme le mien, il vous les préparera, sinon... dites-vous que c'est comme découper des blancs de poulet, en plus petits !
• 100 g de noix fraîches
• 80 g de beurre doux
• 75 g de beurre demi-sel
• 60 g de chapelure
• 25 cl de vin blanc
• 300 ml de fond brun (fond de veau Maggi)
• 8 figues fraîches (ou des figues surgelées)
• une étoile d'anis
• une petite mesure de noix de muscade
• une petite mesure de  cannelle cassia
• 3 graines de coriandre
• 10 baies roses
• sel et poivre
• 2 g de fleur de sel
• huile d'arachide

Faire ramollir le beurre doux et hâcher les noix. Mélanger le beurre pommade, les noix et la chapelure, ajouter la fleur de sel, et étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé. Laisser reposer au congélateur, puis tailler des morceaux de la forme des suprêmes lorsque l'ensemble a durci. Remettre au congélateur en attendant.

Préparer le beurre d'épice : laisser ramollir à température ambiante 50g de beurre demi-sel. Mixer finement l'anis étoilé, les baies roses et la coriandre. Râper la cannelle et la noix de muscade. Incorporer le tout au beurre et réserver.

Saler et poivrer les suprêmes de pigeon.Verser dans une sauteuse l'huile d'arachide et 25g de beurre demi-sel. Déposer les suprêmes de pigeon et les faire dorer sur toutes les faces. Ils doivent rester rosés.

Réserver la viande et déglacer le jus avec le vin blanc. laisserréduire avant d'ajouter le fond de veau et laisser mijoter pour obtenir un jus.

Assaisonner et rôtir les figues dans une sauteuse avec le beurre aux épices. Arroser souvent et poursuivre la cuisson au four à 180° pendant 4-5 minutes.

Préparer la semoule.

Déposer la croûte de noix congelées sur les suprêmes et passer sous le grill à 250° pendant deux minutes environ.

Dresser l'assiette en déposant de la semoule, deux suprêmes de pigeon et les figues. Arroser d'un peu de jus et présenter le reste à part.

Remarques :

• Faire très attention au grill : cela peut noircir très vite !
• La petite cuisse de pigeon a été confite doucement dans le jus, mais ça, c'est une autre histoire...
• autre recette "apprise" ce jour-là : le soufflé chaud au Grand-Marnier

Voilà exactement le genre de recette qui est à mi-chemin entre "la cuisine des enfants" et "les recettes du placard" ! Parce que ça plaît à tout le monde, et aux enfants en premier lieu, et parce qu'elle se fait avec trois rien ! Et c'est délicieux... Voici donc les :

GALETTES DE POULET AUX HERBES

Pour 4, il faut :

• 2 blancs de poulet (environ 400g en tout)
• un oeuf
• 10 cl de crème fraîche
• une cuillère à café de ciboulette
• une cuillère à café de basilic
• sel et poivre
• un peu d'huile

Couper les trois quarts du poulet en gros dés et les mettre dans le bol du mixer. Ajouter l'oeuf et la crème fraîche, les herbes ciselées, le sel et le poivre et mixer.

Couper le reste de poulet en petits dés et les ajouter au mélange.

Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle et y déposer une louche du mélange ou - mieux - verser dans des cercles métalliques pour donner une forme circulaire.

Laisser cuire trois minutes à feu moyen puis retourner et laisser cuire une bonne dizaine de minutes à feu très doux en surveillant et  retournant si besoin est.

Remarques :

• J'ai remplacé la crème fraîche par de la crème de soja cuisine : personne n'y a vu que du feu et on s'est extasié sur le moelleux de la chose.
• Le basilic et la ciboulette poussent dans mon jardin, mais vous pouvez remplacer par du persil ou d'autres herbes à votre convenance !

Parce que je suis une personne extraordinaire, et que mon blog l'est tout autant, Rue du Commerce a décidé de me faire cadeau de deux jolies papillotes Mastrad. Et j'ai trouvé que c'était une fort bonne idée ! Deux jolis plats en silicone fushia, deux portions individuelles pour aller aussi bien en four classique qu'en four micro-onde. A moi la cuisine de l'été, légère et sans graisse superflue... Bon, en hiver, on peut aussi, mais les graisses, ça tient chaud, alors...

Du coup, cela m'a donné envie de customiser une de mes anciennes recettes, celle du tajine d'agneau aux pruneaux et aux amandes. Mais avec une viande plus légère : le lapin. Et c'est ainsi que j'ai réalisé ces :

PAPILLOTES DE CUISSES DE LAPIN AUX PRUNEAUX ET AUX AMANDES

Pour 2 personnes, il faut :

• 2 cuisses de lapin
• une échalote
• 30 g d'amande émincées
• 8 pruneaux
• une tasse de thé
• sel et poivre
• une cuillère à café d'huile d'olive
• une demi-cuillère à café de cumin
• une branche de romarin

Faire tremper les pruneaux dans le thé pendant une bonne heure.

Faire revenir les amandes à sec dans une poêle.

Faire revenir les cuisses de lapin jusqu'à ce qu'elle soient bien dorées dans l'huile d'olive.

Préchauffer le four à 180°.

Éplucher, émincer et faire revenir l'échalote dans la même poêle sans rajouter de gras.

Remettre dans la poêle les amandes et les cuisses de lapin, saupoudrer de cumin et ajouter 20 cl d'eau. Laisser mijoter quelques minutes.

Dans la papillote, disposer les cuisses de lapin, arroser du jus de cuisson avec les amandes et les échalotes et déposer les pruneaux et la branche de romarin.

Fermer et enfourner pour vingt-cinq minutes.

Laisser reposer hors du four cinq minutes avant de déguster.

Remarques :

• La viande est savoureuse, fondante et le mélange amande-pruneau-chair du lapin est parfait !
• J'ai servi ces papillotes avec du sarrasin : à tomber !

Avouons que l'hiver, c'est quand même un plaisir de rentrer dans une maison qui sent bon la cuisine mijotée, d'aller faire un tour du côté des casseroles et de s'attabler devant un plat fumant. C'est en feuilletant le dernier REGAL que je me suis arrêtée sur leur dossier "La seconde vie des mijotés". Et que j'y ai repéré cette recette de paleron mijoté. Bon, j'ai un peu triché, puisque j'ai réduit les temps de cuisson en utilisant la cocotte-minute. Voici donc une :

ESTOUFFADE DE PALERON AU VIN BLANC

Pour 4, il faut :

• 1,5 kg de paleron découpé par le boucher
• 150 g de lard maigredécoupé en lardons
• 2 gousses d'ail
• 4 oignons
• 4 carottes
• 250 g de céleri-rave
• un bouquet garni
• 75 cl de vin blanc
• 4 cuillères à soupe d'huile d'arachide
• Sel et poivre

Peler et émincer les oignons et les gousses d'ail.

Faire chauffer l'huile sur un feu vif et y faire revenir les morceaux de viande sur toutes leurs faces. Les retirer lorsqu'ils sont dorés.

Mettre les oignons et l'ail dans la cocotte et ajouter 2 cuillères à soupe d'eau. Gratter pour détacher les sucs caramélisés. Laisser cuire cinq minutes à feu doux.

Remettre la viande et les lardons, ajouter le bouquet garni et verser le vin. Laisser bouillir quelques instants afin d'éliminer l'alcool, puis saler et poivrer avant de fermer la cocotte. Cuire une heure après le chuchotement de la soupape.

Peler les carottes et le céleri, les couper en petits morceaux et les ajouter à la viande. Bien mélanger et refaire cuire une demi-heure après le début du chuchotement de la soupape.

Remarques :

• Moi j'aime bien ce côté "daube", les légumes bien fondants, presque confits.
• Le reste de viande a fini en chou farci... très parfumé !

Certes, certes, vous me direz que je fais dans la singularité : au lieu de vous proposer, en ce jour de Chandeleur, une magnifique recette de crêpe, c'est de la cuisine asiatique que je vous offre ! Oui mais... d'abord, mes crêpes, c'est ce soir que je les fais et je n'avais pas l'intention de tricher, blog ou pas, et puis... j'avais envie de faire des boulettes hérisson depuis longtemps. Disons que cela commémore l'entrée dans l'année du buffle !

Comment rendre heureux les enfants, disasi-je en préambule de cette recette, et j'ajouterai même : doublement heureux. Ils adorent les faire et... ils adorent les manger ! La recette, je l'ai trouvée chez Laurence, et je l'ai - bien sûr - légèrement modifiée en fonction de mes placards. Voici donc les :

BOULETTES HERISSON

Pour une quinzaine de boulettes des belle taille, il faut :

• 800 g de porc haché
• 250g de crevettes
• 2 cuillères à soupe de sauce soja
• une cuillère à soupe de sauce à l'huître
• un oeuf
• 200 g de riz gluant
• une poignée de champignons séchés
• une grosse cuillère à soupe du mélange salade de chez Picard (ciboulette, échalotte, ail, etc...)
• une grosse cuillère à soupe de persil
• une cuillère à café de gingembre en cube

Faire tremper dans de l'eau chaude les champignons séchés. Une fois ramollis, les rincer à l'eau fraîche puis les égoutter soigneusement avant de les émincer.

Mélanger dans un saladier la viande de porc, les crevettes hachées, les herbes et le gingembre, les sauces, les champignons et l'oeuf. Assaisonner à votre goût. Laisser reposer au frais une demi-heure.

Rincer le riz et bien l'égoutter avant de le répartir sur une surface type plateau.

Façonner des petites boulettes de farce entre vos doigts.

Rouler les boulettes dans le riz pour les enrober régulièrement .

Remplir un (ou plusieurs) panier-vapeur tapissé de papier sulfurisé de boulettes et cuire vingt  à trente minutes.

Servir bien chaud avec de la sauce soja.

• Les enfants adorent faire les boulettes et mon fils de trois ans et demi a été très fier d'avoir "préparé le repas" !
• Elles se réchauffent très bien.

Quand je pense qu'il y a des gens qui n'aiment pas ça ! Moi, c'est un de mes délices... En plus, comme on dit maintenant que c'est bon pour la santé, il n'y a plus de raison de se priver ! Voici donc mon :

BOUDIN EPICE

Pour 4, il faut :

• 6 pommes de terre de taille moyenne
• 3 pommes, un peu acide de préférence
• un oignon
• autant de morceaux de boudin que vous voulez !
• Sel et poivre
• cannelle en poudre
• Huile

Peler et trancher en lamelles fines pommes de terre, pommes et oignon.

Dans une sauteuse, verser un peu d'huile et y faire revenir l'oignon, puis ajouter les pommes de terre. Saler et poivrer. Laisser cuire un quart d'heure en remuant souvent avant d'ajouter les pommes.

Couvrir et laisser mijoter cinq minutes.

Déposer le boudin coupé en tronçon et laisser cuire dix minutes, voire un quart d'heure à feu doux.

Servir saupoudré de cannelle.

Remarques :

• Vous pouvez piquer le boudin mais si les tronçons sont courts, ce n'est pas la peine.
• Bien surveiller la chaleur pour que le boudin "n'accroche" pas en fin de cuisson.

Après quelques semaines où les agapes se succédaient, on aurait presque oublié, nonobstant l'hiver qui givre nos jardins (et nos pare-brise...) que justement, c'est l'hiver ! Heureusement que les paniers de légumes se chargent de nous le rappeler... Cette semaine, il y avait dans le nôtre des courges butternut (déjà vu sous forme de velouté, de gratin et de croquette) et... du rutabaga ! Et comme je n'avais pas l'intention de me lancer dans un nouveau combat "faisons comme si le rutabaga c'était délicieux et essayons d'en convaincre les enfants", j'ai décidé de contourner l'obstacle. Du mijotage pour confire, des saveurs douces et épicées, de la semoule, pourquoi pas un tajine, "pour réchauffer l'hiver" comme avait Gracianne ? Voici donc le :

TAJINE AUX LEGUMES D'HIVER

Pour 4, il faut :

• 800 g de viande d'agneau (les tranches de gigot, c'est parfait, mais vous pouvez trouver des morceaux moins chers)
• une courge butternut de taille moyenne
• 5 rutabagas pas trop gros
• 4 pommes de terre
• un gros oignon
• une gousse d'ail
• une cuillère à café de cucurma
• une cuillère à café de ras-el-hanout
• une cuillère à café de cumin
• un bâton de cannelle
• une vingtaine d'olives noires
• un demi-citron
• quelques brins de coriandre ou, sinon, de persil
• une cuillère à soupe d'huile d'olive
  

Laver, peler et découper les légumes en gros cubes. Peler l'oignon et l'ail et les émincer.

Dans une cocotte, faire revenir l'oignon pendant une minute avant d'ajouter la viande. Laisser dorer en remuant régulièrement.

Ajouter les épices et bien mélanger pour enrober la viande.

Recouvrir des cubes de légumes et mélanger encore. Saler et poivrer. Ajouter le citron coupé en petits dés et les olives.

Verser de l'eau de façon à recouvrir l'ensemble jusqu'à mi-hauteur. Baisser le feu et couvrir.

Faire mijoter une bonne heure en remuant de temps en temps et en vérifiant qu'il y a assez d'eau.

Saupoudrer de persil frais et servir avec une semoule-minute.

Remarques :

• N'ayant pas de citron confit, j'ai utilisé du citron frais... qui allait très bien !
• Ne pas hésiter à prolonger la cuisson tant que les rutabagas sont fermes.
  

Il y a des mots, comme ça, qui font un peu peur. Comme "Et si je faisais un curry ?". Aussitôt, on s'imagine obligé d'utiliser des tonnes d'ingrédients plus compliqués et exotiques les uns que les autres... On pense piquant, on pense sucré-salé...Oui, mais ça, c'était avant de connaître le curry de ma copine Anne.

Avec sa recette magique, elle m'a convertie à un plat qui se fait en un clin d'oeil, absolument savoureux, et qui permet de mettre plein de légumes dedans ! Bien sûr, comme elle est beaucoup plus consciencieuse que moi, elle fait elle même son mélange, elle sert son curry avec des purées épicées, de la sauce au yaourt, mais bon, en basique de chez basique, c'est parfait ! Voici donc le :

POULET AU CURRY DE MA COPINE

Pour 4, il faut :

• 4 cuisses de poulet
• 2 bouquets de brocolis
• 6 ou 8 pommes de terre, si elles sont petites
• 2 courgettes
  
• 2 oignons
• du curry (ben oui, tant qu'à faire...)
• du curcuma
• un clou de girofle
  
• un bâton de cannelle
• sel et poivre
• huile
  

Faire revenir les oignons épluchés et émincés dans deux cuillères à soupe d'huile. Quand ils sont transparents, ajouter une cuillère à café de curry en poudre, une demi-cuillère à café de curcuma, le clou de girofle et la cannelle.

Une fois les oignons bien enrobés, ajouter le poulet et le faire dorer longuement.

Compléter avec les fleurs de brocolis et les pommes de terre coupées en quatre. Saler et poivrer. Verser un demi-verre d'eau, couvrir et laisser mijoter pendant une demi-heure.

Rajouter alors les courgettes coupées en tronçons, bien mélanger à nouveau et laisser cuire encore une bonne demi-heure, voire plus - jusqu'à ce que le poulet et les pommes de terre soient cuits.

Servir avec un riz blanc - ou autre !

Remarques :

• Comme je le disais, cette recette est très "flexible" : on peut y ajouter du chou-fleur, des petits pois, des pois gourmands, des haricots verts...
• Le mélange maison de ma copine comprend : de la cannelle, de la muscade, des clous de girofles, du gingembre et  un peu de curcuma. Le mien est écrit CURRY sur l'étiquette...
• Cette recette supporte très bien le mijotage à répétition. C'est donc la recette idéale à faire à l'avance et à réchauffer au moment où vos invités arrivent.
  

Je n'ai jamais été une adepte du sucré-sacré. Enfin pas beaucoup. J'y viens, peu à peu. Mais si le canard à l'orange (ou aux groseilles) continue de me laisser de marbre, j'adore les saveurs un peu douces, pas carrément sucrées, simplement caressantes au palais : les amandes, les pruneaux... C'est pourquoi lorsque j'ai découvert dans SAVEURS cette recette de tajine aux pruneaux, j'ai plongé ! Voici donc, légèrement modifiée en fonction des placards, le :

TAJINE DE POULET AUX PRUNEAUX

Pour 4, il faut :

• 4 cuisses de poulet
• 2 gros oignons
• 150 g de pruneaux
• 80 g de raisins blonds secs
• 60 g d'amandes mondées
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• une cuillère à soupe de harissa
• un bâton de cannelle
• une cuillère à café de coriandre en poudre
• 2 cuillères à café de cumin en poudre
• 5 à 10 cl d'eau
• du sel

Faire dorer les amandes dans une poêle huilée et réserver. Faire tremper les raisins dans de l'eau tiède.

Dans une cocotte (ou un tajine si vous avez la chance d'en avoir un, ce qui n'est pas mon cas...), verser l'huile d'olive et y faire revenir rapidement les oignons. Ajouter les cuisses de poulet découpées et bien faire dorer la viande avant d'ajouter l'harissa, les épices et le sel.

Bien mélanger pour que la viande soit imprégnée des parfums puis ajouter l'eau, les pruneaux et les amandes.

Couvrir et cuire à feu doux pendant une heure et quart. Servir avec une semoule-minute.

Remarques :

• Une explosion de saveurs : la viande est dorée à souhait, les oignons confits et la douceur conjuguée des pruneaux et des amandes se révèle une excellente association.
• Si vous avez un bouquet de coriandre, vous pouvez l'ajouter, ciselé, une demi-heure avant la fin de la cuisson.