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dessert - Page 2

  • Tout bio, le clafoutis aux griottes

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    Bon, le clafoutis, tout le monde connaît et, oserais-je dire, tout le monde aime - ou presque ! Les versions sont multiples, qu'il s'agisse de la texture du clafoutis (plus flan ou gâteau) ou des fruits utilisés. Cependant, j'avoue que lorsque, feuilletant mon Atelier bio, je suis tombée sur cette recette fortement amandée, j'ai craqué ! Et je n'ai pas été la seule... J'ai juste remplacé les cerises par des griottes, dont j'adore le goût acidulé. Voici donc le :

    CLAFOUTIS TOUT BIO AUX GRIOTTES

    Pour 6, il faut :

    • 75 g de poudre d'amande
    • 75 g de farine de riz complet
    • une pincée de sel
    • 100 g de sucre de canne blond
    • 3 oeufs
    • 250 ml de lait d'amande
    • 500 g de griottes

    Préchauffer le four à 210° (th 7).

    Mélanger dans un saladier la poudre d'amande, la farine, le sel et le sucre.

    Incorporer les oeufs un à un.

    Ajouter le lait progressivement puis verser la pâte dans un moule préalablement graissé.

    Laver, essuyer et équeuter les griottes (n'essayez même pas de les dénoyauter !) et les répartir sur la pâte.

    Cuire au four pendant trente à quarante minutes. Laisser refroidir avant de servir.

    Clafoutis.jpg

    Remarques :

    • Concernant le poids de griottes, j'avoue que je l'ai fait "à la louche" ou "à la barquette" plutôt...
    • Cette version moins sucrée, grâce aux griottes, est parfaite pour les becs moins sucrés.
    • Les amateurs d'amande pourront rajouter une goutte d'extrait d'amande.

     

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  • Fondant au chocolat truffé

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    Le fondant - ou moelleux - au chocolat, je connais et je pratique depuis un petit moment. Sur ce blog, vous ne trouverez pas moins de trois recettes qui le déclinent avec quelques variantes : fondant au chocolat et caramel de beurre salé, fondant d'automne au chocolat noir ou encore fondant au chocolat et aux graines de lavande. Mais aujourd'hui, c'est une version encore plus chocolat que je vous propose. Puisqu'à la recette basique, j'ai ajouté des pépites de chocolat ! Voici donc le :

    FONDANT AU CHOCOLAT TRUFFE

    • 150 g de chocolat NOIR
    • 100 g de sucre blond
    • 120 g de beurre demi-sel fondu
    • 50 g de farine
    • 4 oeufs
    • 50 g de pépites de chocolat

    Préchauffer le four à 180° (th 6).

    Beurrer le moule à manqué avec vingt grammes de beurre fondu et le laisser au réfrigérateur.

    Faire fondre le chocolat avec un peu d'eau puis ajouter le beurre et bien mélanger.

    Casser les oeufs et séparer les blancs des jaunes.

    Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à obtenir une préparation mousseuse. Incorporer la farine et continuer de mélanger.

    Verser le chocolat et le beurre et bien mêler.

    Monter les blancs en neige auxquels vous aurez ajouté une pincée de sel puis les incorporer doucement à la préparation.

    Lorsque cette dernière est bien souple, terminer en incorporant les pépites de chocolat.

    Verser dans le moule et cuire pendant vingt minutes, à peine.

    Fondant chocolat truffé.jpg

    Remarques :

    • Surtout ne pas le faire trop cuire : il deviendrait sec et amer !
    • A déguster tiède, avec les pépites fondantes...
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  • Espuma de pomme

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    Vous rendez-vous compte ? En presque cinq ans de blog et plus de six cents messages (637 exactement), jamais je n'avais écrit ce mot : espuma.

    Jamais non plus je n'avais encore essayé mon siphon, au fond de mon placard depuis presque deux ans... Bon, en même temps, la seule fois que j'avais tenté de le faire, j'avais découvert qu'il me fallait acheter... des cartouches ! Donc je l'avais re-rangé pour six mois.

    Mais arrive un moment où les pommes, ça suffit ! Et dans mon panier de fruits, depuis octobre 2009, il n'y a que CA ! La compote, plus personne n'en veut, je ne parle pas des pommes au four et justement aujourd'hui, plus de pâte feuilletée pour une tarte croustillante dont nous avons le secret. Que faire... sinon sortir le siphon de son emballage pour tester les cartouches que j'ai enfin commandées la semaine dernière ?

    Le résultat ? A la hauteur de l'attente. Ça a commencé par une pré-ado qui a tordu le nez en disant : "Bon, alors, j'en goûte, mais un minuscule..." et qui a fini par en prendre un autre, "mais le plus rempli, hein ?". Ça avait toujours le goût de la pomme, mais c'était tout doux, un vrai dessert cocon, une impression de rdécouvrir les pommes ! un miracle, quoi ! Voici donc l' :

    ESPUMA DE POMME

    Pour 4, il faut :

    • 5 pommes
    • 100 g de sucre blond
    • un sachet de sucre vanillé
    • 3 cuillères à soupe de citron
    • 25 cl de crème liquide
    • une cuillère de sucre glace
    • quekqes noisettes

    Peler les pommes, les couper en morceaux et les faire cuire une vingtaine de minutes avec le citron et le sucre.

    Laisser refroidir et mixer très finement au mixer plongeant.

    Mélanger la crème et le sucre glace et les incorporer à la compote. Mixer à nouveau.

    Lorsque la préparation est bien froide, verser dans un siphon et servir.

    Espuma pomme.jpg

    Remarques :

    • Et ceux qui n'ont pas de siphon, me direz-vous ? Eh bien, ils peuvent tester la version "j'incorpore la compote à la crème sucrée battue en chantilly" ; c'est aussi doux mais moins léger en bouche.
    • Les plus fous peuvent se lâcher : rhum, calvados, whisky, que sais-je encore !
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  • Tarte au citron

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    Parmi mes desserts préférés, la tarte au citron figure en bonne place. Le problème, c'est que je suis un peu la seule de la maison. Et même si j'adore ça, huit parts, ça fait un peu beaucoup... J'ai donc sauté sur l'occasion d'avoir du monde à la maison pour la partager. Une fois de plus (c'est ma nouvelle Bible !), je me suis inspirée du livre d'Anne-Sophie PIC, Recettes de cuisine pour tous les jours, et je ne l'ai pas regretté : la pâte était fondante en bouche et le crémeux au citron... parfaitement crémeux, pas trop acide ni trop doux pour autant. Voici donc la :

    TARTE AU CITRON

    Pour 8, il faut :

    • 180g de farine
    • 65 g de sucre glace
    • 5 g de sucre vanillé
    • 125 g de jus de citron
    • 225 g de sucre
    • 150 g de beurre
    • 2 oeufs
    • 5 cl d'eau

    Préparer le fond de tarte en mélangeant la farine, 75 g de beurre, le sucre glace et le sucre vanillé. Quand le mélange est devenu sableux, ajouter les jaunes et former une boule. Ajouter éventuellement un peu d'eau pour faciliter l'amalgame.

    Laisser reposer au réfrigérateur pendant deux heures au moins.

    Préchauffer ensuite le four à 150° et étaler la pâte sur trois millimètres d'épaisseur. Chemiser le moule et déposer sur sa surface de quoi l'empêcher de monter : les haricots secs sont le grands classiques, je possède quant à moi un genre de collier de perle trouvé chez Mathon qui est hyper pratique (voir plus bas). Cuire pendant quinze minutes et laisser refroidir.

    Préparer ensuite le crémeux au citron : faire chauffer dans une casserole le jus de citron avec les trois jaunes d'oeuf, deux oeufs entiers et 75 g de sucre en remuant. faire bouillir quelques instants et laisser refroidir à 30°. Incorporer ensuite 75 g de beurre en petits morceaux à l'aide d'un mixeur. Placer le crémeux au réfrigérateur.

    Terminer par la meringue : faire cuire dans une casserole 5cl d'eau et 150 g de sucre semoule jusqu'à obtenir un sirop blanc. Fouetter les blancs en neige restants et verser dessus le sirop sans cesser de fouetter. Laisser refroidir cinq minutes tout en fouettant.

    Sur le fond de tarte cuit, étaler le crémeux au citron, puis déposer la meringue, avec une poche à douille si vous voulez une plus jolie présentation.

    Passer ensuite la tarte quelques instants au four en position "grill" histoire de colorer légèrement la surface, mais pas plus !

    Servir la tarte à température ambiante.

    Tarte au citron.jpg

    57314_Chaine_fond_de_tarte.jpgRemarques :

    • J'ai rajouté un peu d'eau pour permettre à la pâte de s'aglomérer ; la recette originale ne le précisait pas. Il est possible que vous n'en ayez pas besoin.
    • Ma chaîne de fond de tarte se trouve ici.

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  • Guimauve mangée (pour "sécotine you"...)

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    Ça a commencé par des blancs d'oeuf dans le réfrigérateur, vestiges d'une crème anglaise. Puis une chanson qui vous trotte dans la tête :

    My...
    Song of you
    C'est pour sécotine you
    C'est d' la colle chantée
    Pour que tu partes jamais
    Que tu dises à tout l' monde
    Ce guimauve singer
    Moi tout ce qu'il sing ça m' plaît
    Voilà pourquoi petit bout
    I sing my song of you.

    A. SOUCHON - L. VOULZY

    Et puis, finalement, il y a eu le livre d'Anne-Sophie PIC et ses idées de goûter ! Ainsi, après la guimauve chantée, est née la :

    GUIMAUVE MANGEE

    Pour 4, il faut :

    • 4 blancs d'oeuf (ou trois, si les oeufs sont gros)
    • 400 g de sucre
    • 2 bâtons de vanille
    • 75 cl d'eau
    • 20 g de feuille de gélatine
    • du sucre glace
    • de la maïzéna

    Tremper la gélatine cinq minutes dans de l'eau froide.

    Verser dans une casserole l'eau et le sucre et porter à ébullition ; laisser cuire cinq à dix minutes sur feu assez fort.

    Fendre et gratter les graines de vanille et ajouter ces dernières aux blancs. Plonger les bâtons égrénés dans le sirop pour qu'ils le parfument encore.

    Monter les blancs avec la vanille.

    Égoutter la gélatine et l'incorporer au sirop de sucre (après avoir enlevé les bâtons de vanille).

    Verser le sirop sur les blancs en neige sans cesser de battre jusqu'à refroidissement.

    Verser la préparation dans un moule filmé et laisser prendre deux heures minimum au réfrigérateur.

    Démouler et découper soit des lanières épaisses, soit des cubes, (soit les deux !) et rouler les morceaux dans un mélange sucre glace-maïzéna pour qu'il ne colle pas.

    Guimauve vanille.jpg

    Remarques :

    • Inspirée du livre d'Anne-Sophie PIC, j'y ai apporté quelques modifications : 75 cl d'eau au lieu des 7,5 ; les bâtons de vanille mis à bouillir avec le sirop pour le parfumer encore...
    • Comparé à la version "du commerce", cela n'a pas grand-chose à voir : c'est doux, moelleux, goûteux, on a adoré !
    • Selon des connaisseurs avertis, c'est encore meilleur le lendemain...

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  • Galette (des rois) à la frangipane

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    D'accord, d'accord, je ne suis pas tout à fait à l'heure...

    D'accord, d'accord, l'Epiphanie, c'était dimanche ! Mais bon, je ne peux pas ET faire la galette ET la poster le même jour ! Sinon ma crédibilité de "je teste toutes les recettes que je propose" en prendrait un sacré coup !

    En même temps, c'eut été dommage de ne pas vous la présenter, cette galette... Car j'ai changé ma traditionnelle recette pour lui apporter davantage de moelleux, de fondant, de... tout meilleur, quoi !

    Voici donc la :

    GALETTE A LA FRANGIPANE

    Pour 8, il faut :

    • 2 pâtes feuilletées (vous savez bien chez qui elles sont excellentes...)
    • 100 g d'amande en poudre
    • 125 g de sucre blond
    • 100 g de beurre ramolli
    • 4 oeufs
    • un bouchon de rhum
    • 20 g de maïzena
    • 25 cl de lait entier

    Préparer la crème pâtissière : faire bouillir le lait avec 25 g de sucre ; mélanger deux jaunes d'oeufs et la maïzena ; verser petit à petit le lait sur les oeufs puis remettre sur le feu le temps de voir la crème épaissir. Réserver au frais.

    Préparer la crème d'amande : battre ensemble le beurre, 100 g de sucre et la poudre d'amande ; ajouter un oeuf entier et un bouchon de rhum et continuer à mélanger pour bien incorporer tous les ingrédients.

    Préparer la frangipane en mélangeant la crème pâtissière et la crème d'amande pour obtenir une crème la plus onctueuse possible.

    Préchauffer le four à 210°.

    Étaler la première pâte feuilletée. Déposer la crème en laissant deux centimètres sur les bords. Badigeonner les bords de blanc d'oeuf et poser la seconde pâte feuilletée. Bien souder les bords (après avoir caché la fève).

    Battre un jaune d'oeuf et l'étaler sur la galette. Percer un trou pour laisser s'échapper l'air et enfourner pour une quarantaine de minutes. A mi-cuisson, repasser de l'oeuf battu pour bien dorer.

    Servir tiède ou froid.

    galette frangipane.jpg

    Remarques :

    • Je vous mets quand même le lien vers mon ancienne recette, plus rapide et plus facile ici.
    • La galette, ça peut se manger TOUT janvier !
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  • Tarte aux pommes

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    "Ne passons pas à côté des choses simples" disait il y a quelques années une publicité. C'est exactement ce que je me disais en dégustant hier après-midi la tarte aux pommes confectionnée par mon mari. Car quoi que ce dernier dise, je sais rendre à César ce qui est à César et reconnaître lorsque je n'ai qu'une participation congrue à une préparation. En l'occurrence ici, ce fut de donner une touche "fashion" à ce dessert en le saupoudrant très légèrement de fève tonka rapée. Voici donc la :

    TARTE AUX POMMES

    Pour 6, il faut :

    • une pâte feuilletée
    • 4 ou 5 pommes selon leur grosseur
    • de la compote de pomme
    • une cuillère à soupe de cassonade
    • de la gelée de coing
    • un peu de fève tonka râpée

    Peler les pommes et les émincer.

    Préchauffer le four à 200°.

    Étaler la pâte feuilletée. Recouvrir la surface de compote de pomme. Ranger avec art les pommes tranchées. Saupoudrer de cassonade et râper un peu de fève tonka en surface.

    Enfourner et baisser le four à 180° (th 6). Au bout de vingt minutes, sortir la tarte et étaler au pinceau un peu de gelée de coing "pour le brillant". Enfourner pour dix à quinze minutes encore.

    Servir tiède ou froide.

    tarte aux pommes.jpg

    Remarques :

    • Rien : elle se suffit à elle même !
    • Vous pouvez remplacer la fève tonka par de la cannelle. Ou par rien du tout !
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  • Soufflé chaud au Grand-Marnier - Souvenir de Scook

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    Le Chef nous l'avait dit : "Pour garder la maîtrise des recettes, il faut les refaire sous quinze jours."

    Donc acte, parce que je suis une élève sérieuse et disciplinée.

    Et que j'ai un mari qui, frustré de n'avoir qu'entendu parler des délices concoctés lors de ma journée chez Scook, l'école de cuisine d'Anne-Sophie PIC, rongeait son frein en attendant d'y avoir droit, lui-aussi.

    Évidemment, vous vous doutez bien que je n'ai pas TOUT refait. Et encore moins refait les choses à l'identique. Mais... néanmoins, force est de constater que les "cobayes" de notre dîner n'ont pas été trop malheureux...

    De surcroît, certaines parties des recettes peuvent se préparer à l'avance, ce qui vous évite d'avoir l'air d'une folle échevelée quand arrivent les invités, les cheveux frisotés par la vapeur dégagée des casseroles et le teint écarlate, voire luisant, voire les deux.

    Et puis quel bonheur de finir sur une note toute en légèreté, une mousse qui fond doucement en bouche, doucement orangée et légèrement alcoolisée...

    Bon, d'accord, j'arrête de vous faire saliver et je vous livre la recette du :

    SOUFFLE CHAUD AU GRAND-MARNIER

    Pour 4, il faut :

    • 500 g de lait
    • 3 oeufs entiers
    • 3 jaunes d'oeuf
    • 105 g de sucre
    • 40 g de Grand-Marnier
    • 2 oranges
    • 35 g de Maïzena

    Beurrer les moules de haut en bas et mettre les moules au réfrigérateur. Recommencer l'opération dix minutes plus tard. Puis une troisième fois, mais en terminant en parsemant les moules de sucre semoule, comme on farinerait un moule. Laisser au froid jusqu'à utilisation.

    Râper les zestes d'orange dans le lait et porter ce dernier à ébullition.

    Séparerles blancs des jaunes en réservant 3 blancs.

    Mélanger les six jaunes, la Maïzena et 50 g de sucre jusqu'à rendre le mélange mousseux. Verser dessus le lait bouillant et remettre sur le feu pour faire prendre la crème en remuant sans cesse. Attention, la Maïzena va faire "prendre" d'un coup.

    Lorsque la crème pâtissière a atteint sa consistance, enlever la casserole du feu et laisser tiédir.

    Verser ensuite le Grand-Marnier en mélangeant au batteur.

    Laisser refroidir en "filmant au contact", c'est-à-dire en posant une feuille de film transparent sur la surface de la crème afin d'éviter qu'une peau se forme.

    Au moment de servir, préchauffer le four à 200°.

    Battre les blancs en neige et, à mi-montée, ajouter 55 g de sucre. Lorsque les blancs sont bien crémeux, les incorporer à la crème pâtissière.

    Verser le tout dans une poche à douille et emplir les moules.

    Enfourner pendant dix minutes, en surveillant la cuisson. Servir imédiatement.

    soufflé chaud au gd marnier.jpg

    Remarques :

    • La recette originelle comporte 7 jaunes d'oeuf ; pour des raisons de commodité, je les ai réduit à 6. Ainsi j'ai pu refaire 4 autres soufflés le lendemain en réutilisant ma crème patissière et les 3 autres blancs.
    • Le triple beurrage des moules apporte un "glissé" et le sucrage un léger croustillant. Chez Scook, nous avons utilisé du beurre clarifié, mais je n'ai pas eu le temps de le faire...
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  • Gâteau aux prunes

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    Voici un gâteau qui présage de la fin de l'été et annonce l'automne, le vrai, le définitif, celui des pluies et du temps froid. Par glacial encore, non, simplement froid, avec cette humidité persistante qui ne vous quitte pas et vous donne envie d'un gâteau moelleux, à déguster avec un thé bien chaud. Celui-ci conviendra à merveille... Voici donc le :

    GÂTEAU AUX PRUNES

    Pour 6, il faut :

    • 3 oeufs
    • 150 g de sucre roux
    • 180 g de farine
    • un demi-sachet de levure
    • 120 g de beurre demi-sel
    • une cuillère à soupe de lait
    • 50 g d'amandes en poudre
    • un trait d'extrait d'amande amère
    • un trait de vanille liquide
    • 500 g de prunes dénoyautées

    Préchauffer le four à 200°.

    Faire fondre le beurre et en utiliser un peu pour beurrer au pinceau un moule à manqué.

    Battre les oeufs et le sucre jusqu'à ce que la préparation ait doublé de volume.

    Ajouter la farine et la levure, le beurre fondu, le lait, la poudre d'amande, l'extrait d'amande et la vanille liquide. Bien mélanger.

    Incorporer les prunes dénoyautées et coupées en quatre.

    Cuire au four pendant cinquante minutes. A mi-cuisson, baisser à 170°.

    Gâteau aux prunes.jpg

    Remarques :

    • Je craignais que la peau des prunes ne soit gênante, il n'en fut rien !
    • Je pense qu'on peut remplacer l'amande par de la noix pour faire plus automne...
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  • Compote de prunes automnale

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    L'automne est là. Car même si le soleil continue encore de briller, les journées sont plus courtes et l'ombre plus fraîche. C'est le moment où nous reprennent les envies de fruits secs, de compote et de goûters roboratifs. Comme avec cette compote par exemple. Inspirée d'une recette d'Hélène DARROZE dans le dernier ELLE, voici donc  la :

    COMPOTE DE PRUNE

    Pour 4, il faut :

    • 600 g de prunes
    • une gousse de vanille
    • une étoile de badiane
    • 100 g de sucre roux
    • 50 g de noix

    Dénoyauter les prunes et les couper grossièrement dans une casserole. Saupoudrer de sucre et laisser "mûrir" au réfrogérateur durant une demi-heure.

    Couper une gousse de vanille dans sa longueur pour en faire sortir les graines et les déposer sur les fruits. Ajouter le gousse et l'étoile de badiane.

    Faire cuire à feu doux pendant une vingtaine de minutes en remuant souvent.

    Concasser les cerneaux de noix et les ajouter en fin de cuisson.

    Servir n'importe quand, sur une brioche ou dans un yaourt. Ou encore avec des crêpes !

    compote de prunes.jpg

    Remarques :

    • Délicieuse tiède comme froide.
    • La recette d'Hélène DARROZE ajoutait de la cardamome. Que je n'avais pas.
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