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dessert - Page 6

  • La galette selon Peau d'Âne

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    Bien sûr en ce jour d'épiphanie, je ne dérogerai pas à la règle : la galette à la frangipane. Mais plutôt que de vous resservir une recette que j'ai déjà livrée ici, je vous propose la version "filmée" de la recette - revue récemment et toujours aussi magique. Enfin, ce n'est pas vraiment celle de la galette, plutôt celle du cake d'amour, mais en tout cas, la "fève" y est. Voici donc :

    LA GALETTE SELON PEAU D'ÂNE

    Peau d'Âne, Jacques DEMY, 1970.

    Et le texte :

    Peau d'Ane donc prend sa farine

    Qu'elle avait fait bluter exprès

    Pour rendre sa pâte plus fine,

    Son sel, son beurre et ses oeufs frais ;

    Et pour bien faire sa galette,

    S'enferme seule en sa chambrette.

     

    D'abord elle se décrassa

    Les mains, les bras et le visage,

    Et prit un corps d'argent que vite elle laça

    Pour dignement faire l'ouvrage

    Qu'aussitôt elle commença.

     

    On dit qu'en travaillant un peu trop à la hâte,

    De son doigt par hasard il tomba dans la pâte

    Un de ses anneaux de grand prix ;

    Mais ceux qu'on tient savoir le fin de cette histoire

    Assurent que par elle exprès il y fut mis ;

    Et pour moi franchement je l'oserais bien croire,

    Fort sûr que, quand le Prince à sa porte aborda

    Et par le trou la regarda,

    Elle s'en était aperçue :

    Sur ce point la femme est si drue

    Et son oeil va si promptement

    Qu'on ne peut la voir un moment

    Qu'elle ne sache qu'on l'a vue.

    Je suis bien sûr encor, et j'en ferais serment,

    Qu'elle ne douta point que de son jeune Amant

    La Bague ne fût bien reçue.

    Charles PERRAULT, "Peau d'Âne", 1694.

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  • Chronique misanthrope et chocolat chaud pour se remettre de commencer l'année

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    Et voilà, l'année a commencé, je dois corriger tous les chèques que je fais (et ils sont nombreux) parce que je reste toujours en 07 et endurer les rituels voeux. Car si j'aime recevoir des cartes, si j'aime savoir que l'on pense à moi et à ceux que j'aime, l'idée de devoir embrasser qui je ne veux pas au prétexte que "c'est la tradition", ça me déprime. Je vous épargnerai également la fameuse rétrospective de l'année, très en vogue sur les chaînes de télé et les blogs - rappelez-vous, janvier, je disais ça, et puis en février ça, et etc...

    Moi, la seule chose qui me trotte en tête en ce début d'année, c'est cette chronique de Pierre DESPROGES, si Desproges et si délicatement intitulée "Bonne année mon cul".

    Janvier est de très loin le mois le plus saumâtre, le plus grumeleux, le moins pétillant de l'année.

    Les plus sous-doués d'entre vous auront remarqué que janvier débute le premier. Je veux dire que ce n'est pas moi qui ai commencé.

    Et qu'est-ce que le premier janvier, sinon le jour honni entre tous où des brassées d'imbéciles joviaux se jettent sur leur téléphone pour vous rappeler l'inexorable progression de votre compte à rebours avant le départ vers le Père-Lachaise...

    Dieu merci, cet hiver, afin de m'épargner au maximum les assauts grotesques des ces enthousiasmes hypocrites, j'ai modifié légèrement le message de mon répondeur téléphonique. Au lieu de "Bonjour à tous", j'ai mis "Bonne année mon cul". C'est net, c'est sobre, et ça vole suffisamment bas pour que les grossiers trouvent ça vulgaire.

    Pierre DESPROGES, Chroniques de la haine ordinaire, "3 Février 1986", 1987.

    J'avoue, vingt ans plus tard, ça me fait toujours autant rire. Mieux, cela fait partie de moi. Ce doit être à cela que l'on reconnaît les immortels...

    Mais bon, je ne voudrais pas pour autant que vous me preniez pour une atroce misanthrope, ne croyez pas que des soucis annexes m'ont retiré tout appétit, pour preuve, je m'en vais vous livrer l'évidente recette anti-coup de blues, le truc inratable... Voici donc le :

    CHOCOLAT CHAUD DE RÉCONFORT

    Pour une tasse (soyons égoïste), il faut :

    • 20 cl de lait (si possible entier)
    • 2 barres de chocolat (soit environ 20 g)
    • une pincée de cannelle
    • une pincée de chocolat en poudre (ça, c'est si vous êtes très déprimé)

    Faire chauffer le lait et le chocolat coupé en morceaux en fouettant régulièrement. lorsque le chocolat est entièrement fondu, ajouter le cacao en poudre si nécessaire et saupoudrer de cannelle.

    Consommer sans attendre.

    Chocolat

    Remarques :

    • Aucune
    • Ah, si, contentez-vous d'une tasse, après, ça ballonne un peu...
    • Le brassadeau est en option.

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  • Dentelle de cookies

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    C'est en flânant du côté de chez Scherneel que j'ai découvert ces petits délices. C'est d'abord parti d'un contresens : de ses ça, de délicieux petits gâteaux dodus aux flocons d'avoine... Quelle ne fut pas ma surprise - et mon désespoir - lorsque je découvris dans mon four que les petits tas façonnés délicatement devenaient une grande flaque !

    Le coeur gros, je sortis mes plaques du four et les laissai un peu dédaigneusement refroidir toutes seules, comme de pauvres choses. Puis, une fois tiédies, je me mis en devoir de les débiter en esquisse de gâteaux. Et puis j'ai présenté mon plat au goûter... Et ça a fait un tabac !

    Oh, bien sûr, cela n'avait rien de cookies, c'était plutôt plutôt un genre de nougatine, mais délicieusement fondante, légère et croustillante ! Et là, je suis retournée à l'intitulé de Scherneel : bien sûr, "lace", c'était dentelles ! Voici donc cette :

    DENTELLE DE COOKIES

    Pour une vingtaine de portions :

    • 115 g de beurre demi-sel
    • 130 g de cassonade
    • 2 cuillères à soupe de farine
    • 2 cuillères à soupe de lait
    • 150 g de flocons d'avoine
    • une cuillère à café de poudre de vanille

    Faire ramollir le beurre et le battre avec le sucre jusqu'à obtenir une texture crémeuse.

    Ajouter ensuite la farine, le lait, la vanille et les flocons d'avoine et bien mélanger.

    Préchauffer le four à 180° (th 6) et faire de petits tas de pâte sur une tôle en papier sulfurisé. Enfourner pour dix minutes environ.

    Lorsque les gâteaux sont cuits et refroidis, séparer les morceaux (ou casser la grande plaque !).

    avoine

    Remarques :

    • J'ai opté pour du beurre demi-sel, ce qui évite le côté "trop sucré" et équilibre l'ensemble.
    • Les flocons d'avoine apportent une vraie originalité.
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  • Flan au chocolat brut de brut

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    Décidément, l'agar-agar m'a capturée ! Non contente d'avoir réussi mes flans à l'amande, je me suis lancée dans l'improvisation la plus folle et j'ai réalisé... un autre flan ! Mais attention, pas de ces flans lyophilisés comme j'en ai produit durant toute mon enfance - eh oui, ceux qui accompagnaient si bien le gâteau au yaourt et dont le nom commençait par un A...-, non un vrai, un authentique flan pur chocolat. Un truc ultralight en plus, puisque réalisé encore une fois au lait de soja, et sans sucre. Voici donc mon :

    FLAN AU CHOCOLAT BRUT DE BRUT

    Pour 6 verrines, il faut :

    • un demi-litre de lait de soja
    • 100 g de chocolat extra-noir
    • une cuillère à café d'agar-agar

    Faire chauffer le lait de soja et y faire fondre le chocolat coupé en morceaux. Lorsque le mélange est bien onctueux, ajouter l'agar-agar et laisser bouillir durant trente secondes.

    Verser dans des verrines, laisser refroidir avant d'entreposer au frais.

    Flan_chocolat_002

    Remarques :

    • Cette version brutale est à réserver aux "vrais" puristes. Pour les autres, ajouter un peu de sucre...
    • On peut faire bouillir le lait avec une gousse de vanille avant de faire fondre le chocolat, pour un goût plus doux.
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  • Flan d'amande ultra light

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    Comme beaucoup, j'ai craqué sur le premier livre de Cléa, Agar Agar. Je me suis délectée à le feuilleter, j'ai battu des mains à l'idée de savoir enfin comment utiliser des ingrédients que j'avais achetés en magasin bio, cédant à la tentation, mais se sachant pas trop quoi en faire, et... je me suis lancée !

    Une de ses recettes, intitulée justement "Rêve d'orient" m'a bien fait voyager : un flan aux amandes et à la fleur d'oranger. Sauf que nous ne sommes pas très fleur d'oranger à la maison. Et que je recevais ce soir-là des personnes dotées d'un solide appétit. J'ai préféré "enrichir" le flan à l'amande avec un brownie. Excellente alliance d'ailleurs : la légèreté du flan au goût délicat d'amande et le consistant du chocolat. Voici donc le :

    FLAN D'AMANDE ULTRA LIGHT

    Pour 4, il faut :

    • 80 g de purée d'amande blanche
    • 3 cuillères à soupe de sirop d'agave
    • 200 ml de lait de riz
    • 2 grammes d'agar-agar

    Mélanger la purée d'amande et 3 cuillerées à soupe de sirop d'agave.

    Porter à ébullition le lait, 200 ml d'eau et l'agar-agar. Laisser frémir pendant trente secondes.

    Verser petit à petit sur la purée d'amande en délayant bien. Remplir quatre ramequins, laisser refroidir avant de placer au réfrigérateur.

    FLAN_NOISETTE_ET_MUFFIN

    Remarques :

    • J'ai adoré ce dessert ! Le goût de l'amande est merveilleusement délicat et la texture fondante à souhait.

    • En fait, le brownie, ce n'était pas la peine...

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  • Pêches de vigne en gelée de menthe

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    La saison des pêches de vigne est aussi brève que goûteuse. J'ai la chance d'avoir "une filière" qui me permet de les récupérer tout juste cueillies. Les fruits tiennent au creux de la main, révèlent une chair violacée et, surtout, sont éphémères : la pêche de vigne se conserve mal. Je l'ai déclinée sous deux formes : en glace et en salade. Les ingrédient étaient les mêmes, seules changeaient la présentation et la température.

    Voici donc les :

    PÊCHES DE VIGNE EN GELÉE DE MENTHE

    Pour 6 verres, il faut :

    • une dizaine de pêches de vigne
    • 200 ml d'eau
    • une dizaine de feuilles de menthe
    • 5 cuillerées à soupe de sucre blond
    • 2 feuilles de gélatine

    Peler les pêches et les couper en petits morceaux.

    Faire bouillir l'eau et y laisser infuser la menthe entre cinq et dix minutes. Ôter les feuilles et verser le sucre. Porter à ébullition le sirop puis le retirer du feu. Attendre quelques instants avant d'y faire fondre la gélatine (préalablement trempée dans de l'eau froide).

    Disposer dans de petits verres les morceaux de pêche puis arroser de sirop tiède. Laisser refroidir avant de garder au froid jusqu'au moment de servir.

    Salade_p_ches

    Remarques :

    • C'est délicieusement frais, la gelée comme le léger parfum de menthe.
    • Ne pas hésiter à sucrer davantage si les pêches ne vous le paraissent pas assez.
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  • Cookies inratables pour kermesse de fin d'année

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    Comme le soulignait Gracianne voici quelques jours, les fins d'année sont dures pour les parents. Les fêtes et autres kermesses se multiplient, et avec elles les gâteaux. Depuis cette année, j'ai décidé de donner dans le gâteau individuel. Au lieu d'un gros gâteau divisé en douze portions, je propose douze petits gâteaux. J'ai déjà fait les muffins, je me suis tournée vers les cookies cette fois-ci. Mais attention, pas le petit cookie, non : le BIG cookie saturé de pépites de chocolat et moelleux à coeur.

    Bien évidemment, je me suis sacrifiée pour manger les plus petits afin que ne restent que les beaux, les dodus. Surtout que le cookie a cela de génial que, comme l'artichaut, il est très rentable : la pâte crue est délicieuse et cuit, il n'est jamais meilleur que juste sorti du four, avec les pépites fondantes... En plus, c'est le genre de chose absolument inratable. Voici donc les :

    COOKIES INRATABLES

    Pour une quinzaine de très gros cookies, il faut :

    • 200 g de beurre demi-sel
    • 220 g de cassonade (j'ai mêlé cette fois-ci 120 g de cassonade et 100 g de sucre blond)
    • une bonne cuillère à café de vanille en poudre
    • 2 oeufs
    • 150 g de farine + 150 g de farine à poudre levante
    • 200 g de pépites de chocolat
    • 2 cuillères à soupe de lait

    Préchauffer le four à 180° (th 6).

    Dans une terrine, mélanger le beurre fondu, la cassonade, la vanille et les oeufs. Ajouter les pépites de chocolat et le lait.

    Former des boules de pâte à l'aide d'une cuillère à soupe et les déposer sur la plaque couverte de papier sulfurisé. Les aplatir légèrement.

    Cuire une dizaine de minutes au four (les cookies doivent commencer à voir leur contour s'assombrir) avant de sortir les gâteaux et les laisser refroidir sur une grille. Renouveler l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.

     

    Cookies

    Remarques :

    • Ce qui gâche le cookie, c'est la cuisson : il faut qu'il ait cet aspect "pas cuit" quand vous le sortez.
    • Si vous n'utilisez pas de beurre demi-sel, diminuez la quantité de sucre.

    Voir aussi Le secret des cookies moelleux

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  • Des téléphones portables, des Stones et d'une tarte au chocolat...

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    Je ne voudrais pas avoir l'air de la ramener avec cette affaire de Paris HILTON et son téléphone portable, mais je pense cependant qu'il s'agit là d'une affaire de génération... Je m'en faisais la remarque pas plus tard que lundi dernier...

    Je me trouvais alors sur la pelouse du stade de Gerland, en train de me trémousser au son du plus grand groupe de rock du monde, logonoyée dans une foule aussi bigarrée dans son aspect vestimentaire que dans ses âges : cela allait du costume-cravate du quadragénaire au fan des Stray Cats en santiags, la soixantaine bien tassée. Plus quelques minets brushingués, puisque c'est ainsi que les 16-18 ans se coiffent, et des familles entières exhibant leurs tee shirts qui tiraient la langue... Moi, j'avais ressorti ma panoplie de d'jeune, avec mon jeans déchiré, mon sac à dos et mon Kway (ce qui me fut très utile durant la première partie car, même si Starsailor propose une pop bien sympathique, cela vous avait quand même un peu un côté "Danse de la pluie")... Heureusement, le ciel sut se tenir et, aux premiers riffs de Start me up, la pluie laissait la place à Mick et ses copains.

    Donc, disais-je, l'ultra-nécessité du téléphone portable au détriment de son bien-être personnel doit vraiment être affaire de génération. C'était net : les plus de vingt-cinq ans ont passé la soirée bras levés, à taper dans leurs mains, danser et hurler (plutôt que chanter) les immortels refrains, les moins de vingt-cinq ans ont passé la soirée bras levé (au singulier), à photographier, enregistrer ou filmer le concert avec leur téléphone portable !

    Récapitulons pour ceux qui n'auraient pas pris conscience de l'absurdité du phénomène : ils ont payé 75€ leur place (premier prix, sur la pelouse), tout ça pour tendre le bras et vérifier périodiquement que oui, la photo était bonne, le son aussi, l'image top, tout ça sur un pauvre écran de 3 centimètres sur 3 dans le meilleur des cas ! Franchement cela m'atterre : le plaisir naîtrait donc aujourd'hui non de savourer l'instant présent mais de pouvoir montrer à d'autres qu'on y était ? Déprimant. Pour se requinquer, je vous propose une énième variation autour de la tarte au chocolat, toujours ultra simple et spéciale fainéante. voici donc la :

    TARTE AU CHOCOLAT PLUTÔT BIEN SUCRÉE

    Pour 6, il faut :

    • un rouleau de pâte sablée
    • 200 g de chocolat
    • une boîte de lait concentré sucré

    Étaler la pâte et la faire cuire une vingtaine de minutes après l'avoir piquée et recouverte d'éléments l'empêchant de gonfler.

    Dans une casserole, verser le lait concentré, ajouter l'équivalent en eau en utilisant la boîte en doseur et faire chauffer. Lorsque c'est chaud, y faire fondre le chocolat coupé en petits morceaux.

    Verser l'appareil sur le fond de tarte et laisser refroidir.

    Tarte_au_chocolat

    Remarques :

    • Comme je le disais dans mon préambule, un peu sucrée pour les vrais amateurs de chocolat dont je suis...
    • Penser à la garder au frais, sinon le chocolat est un peu écoeurant tiède.
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  • Brioche toute simple

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    Parfois il me prend des idées de simplicité. "Tiens, me dis-je l'autre jour en retrouvant au fond d'un de mes placard du sucre d'érable ramené du Québec, et si je faisais une brioche au sucre ?" Aussitôt dit, aussitôt fait !

    Pour la brioche, ce fut simple : j'ai repris la recette du chinois, de elle même empruntée à Manue. Pour le final, ce furent quelques gros grains de sucre délicatement déposés en surface. Les plus sages la mangèrent nature, les autres y mirent du chocolat, certains réclamèrent de la confiture ou, pire, du Nutella. Voici donc la :

    BRIOCHE TOUTE SIMPLE

    Pour la brioche, il faut :

    • 55 g de beurre fondu
    • un gros oeuf + un autre
    • 10 cl de lait tiède
    • 25 g de cassonade
    • un demi-cuillère à café de sel
    • 260 g de farine
    • un sachet de levure de boulanger
    • 40 g de sucre en gros grains - ou mieux, du sucre d'érable !

    Mettre dans la MAP le beurre, l'oeuf, le lait, le sucre, le sel, la farine et la levure. Lancer un programme "Pétrissage ou pâte seule".

    Sortir le pâton et le pétrir avant de former trois boules.

    Disposer les boules dans un moule à cake (j'ai choisi mes moules Panibois) et laisser gonfler une bonne heure et demie.

    Préchauffer le four à 180° (th 6). Badigeonner la brioche de l'oeuf battu et déposer délicatement les petits grains de sucre. Cuire une bonne demi-heure.

    BRIOCHE

    Remarques :

    • Pas grand-chose à dire, sinon qu'elle était parfaite...
    • Certains m'ont suggéré d'ajouter des pépites de chocolat, mais je pense que la pâte en aurait été moins aérée.
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  • Oeufs à la neige, aux pistaches et aux pralines

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    Quand j'étais petite, les oeufs à la neige étaient le dessert préféré de mon papa. Donc je n'ai eu de cesse d'en faire pour lui plaire. Mais si j'ai réussi sans trop de difficulté la maîtrise de la crème anglaise, les oeufs en soi m'ont toujours posé problème. Magnifiques et rebondis alors qu'ils étaient fraîchement battus, ils se métamorphosaient en pauvres crottes blanchâtres, voire grisâtres dès qu'ils étaient cuits.

    J'ai fini par savoir pourquoi : par souci de perfection, je les faisais pocher dans le lait, ce qui les rendaient gris. Par souci de sur-perfection, je les faisais trop cuire, d'où le ratatinage. Mais ça y est, maintenant, c'est fini. Voici donc mes :

    OEUFS A LA NEIGE

    Pour 4, il faut :

    • Un demi-litre de lait
    • 8 cuillères à soupe de sucre en poudre
    • une pincée de sel
    • une gousse de vanille
    • 5 oeufs
    • une cuillère à soupe de pistache nature
    • une cuillère à soupe de pralines roses

    Mixer les pralines et les pistaches.

    Porter lentement le lait à ébullition avec 4 cuillères à soupe de sucre et la vanille.

    Séparer les blancs des jaunes et verser un peu de lait bouillant sur les jaunes en les travaillant avec une cuillère en bois.

    Reverser le mélange dans la casserole de lait retirée du feu en continuant de mélanger.

    Remettre la casserole sur feu doux et tourner jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Laisser refroidi.

    Faire bouillir de l'eau dans une large sauteuse. Battre les blancs en neige très ferme avec la pincée de sel. A mi-opération, ajouter deux cuillères de sucre.

    Quand l'eau frémit, déposer de grosses cuillères de blanc. Au bout de quatre ou cinq secondes, les retourner et les sortir après le même temps. Les égoutter sur du papier absorbant.

    Réserver les blancs et crème au frais et ne les assembler qu'au moment de servir.

    Les arroser d'un très léger filet de caramel (2 cuillères à soupe de sucre, une d'eau), saupoudrer de pistaches et de pralines.

    oeufs_neige_001

    Remarques :

    • Ne pas hésiter à changer le papier absorbant avant de mettre au frais les blancs.
    • L'association praline-pistache sur le caramel (que j'ai piquée à un restaurant auquel je suis fidèle) relève la "fadeur" du plat.

    OEUFS_A_LA_NEIGE

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