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nourriture - Page 7

  • Repas dans les bois chez George Sand

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    Disons-le d'emblée, George Sand n'a jamais été ma tasse de thé. Dans la série "Femmes de lettres émancipées", j'ai toujours préféré Colette à Georges et Claudine à la niaiseuse Petite Fadette.

    Cela dit, farfouillant hier parmi les livres de ma belle-mère, j'ai découvert une anthologie de textes de Sand en Librio, intitulée Scènes gourmandes, repas et recettes du Berry. Bien évidemment attirée par l'adjectif, je m'y suis plongée et j'en ai retenu quelques textes, dont cet extrait des Maîtres sonneurs :

    REPAS DANS LES BOIS CHEZ LES MAÎTRES SONNEURSma_tres_sonneurs

    Cependant, comptant sur l'arrivée de la mère à Joseph, ou sur celle du père Brulet, Thérence avait souhaité leur donner leurs aises, et, dès la veille, s'était approvisionnée à Mesples. Elle venait d'allumer le feu sur la clairière et avait convié ses voisines à l'aider. C'étaient deux femmes de bûcheux, une vieille et une laide. Il n'y en avait pas plus dans la forêt, ces gens n'ayant ni la coutume ni le moyen de se faire suivre aux bois, de leurs familles.

    Les loges voisines, au nombre de six, renfermaient une douzaine d'hommes, qui commençaient à se rassembler sur un tas de fagots pour souper en compagnie les uns des autres, de leur pauvre morceau de lard et de leur pain de seigle ; mais le grand bûcheux, allant à eux, devant que de rentrer chez lui poser ses outils et son tablier, leur dit avec son air de brave homme :

    - Mes frères, j'ai aujourd'hui compagnie d'étrangers que je ne veux point faire pâtir de nos coutumes ; mais il ne sera pas dit qu'on mangera le rôti et boira le vin de Sancerre à la loge du grand bûcheux sans que tous ses amis y aient part. Venez, je veux vous mettre en bonne connaissance avec mes hôtes, et ceux de vous qui me refuseront me feront de la peine.

    [...] On apporta de la viande grillée, des champignons jaunes très beaux, dont je ne pus me décider à goûter, encore que je visse tout ce beau monde en manger sans crainte ; des oeufs fricassés avec diverses sortes d'herbes fortes, des galetons de pain noir, et des fromages de Chambérat, renommés en tout le pays. Tous les assistants firent bombance, mais d'une manière bien différente de la nôtre. Au lieu de prendre leur temps et de ruminer chaque morceau, ils avalaient quatre à quatre comme gens affamés, ce qui, chez nous, n'eût point paru convenable, et ils n'attendirent point d'être repus pour chanter et danser au beau milieu du festin.

    Ces gens, d'un sang moins rassis que le nôtre, semblaient ne pouvoir tenir en place. ils ne patientaient point le temps qu'on leur fît offre de quelque plat. ils apportaient leur pain pour recevoir le fricot dessus, refusaient les assiettes, et retournaient se percher ou se coucher ; d'aucuns aussi mangeaient debout, d'autres en causant et gesticulant, chacun racontant son histoire, ou disant sa chansonnette. C'étaient comme abeilles bourdonnant autour de la ruche ; j'en étais étourdi et ne me sentais pas festiner.

    Malgré que le vin fût bon et que le grand bûcheux ne l'épargnât point, personne n'en prit plus qu'il ne fallait, chacun étant à sa tâche et ne voulant point se mettre à bas pour le travail du lendemain. Aussi la fête dura peu ; et, bien qu'au milieu elle parût vouloir être folle, elle finit de bonne heure et tranquillement. [...]

    Les Maîtres sonneurs, 1853.

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  • Noces chez la Comtesse

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    succ_sComme beaucoup de petites filles, je fus une fervente lectrice de la Comtesse de Ségur (souvenez-vous, née Rostopchine). Je ne saurai d'ailleurs que trop vous conseiller un excellent livre qui passe en revue tous les classiques des bibliothèques rose et verte (Les Grands Succès des bibliothèques rose et verte : Le Club des Cinq, Fantômette, Oui Oui et les autres)...

    Parmi les souvenirs les plus marquants que j'ai conservés de cette chère Comtesse, il y a les descriptions de festins. J'ai d'ailleurs retrouvé un extrait de L'Auberge de l'Ange-Gardien, où le Général Dourakine offre le repas de mariage à un couple "bien méritant" (comme toujours chez le Comtesse...). Voici :

    LE REPAS DE NOCES

    Une salle immense s'offrit à la vue des convives étonnés et d'Elfy enchantée. La cour avait été convertie en salle à 9782012006126manger; des tentures rouges garnissaient tous les murs; un vitrage l'éclairait par en haut; la table, de cinquante-deux couverts , était splendidement garnie et ornée de cristaux, de bronzes, de candélabres, etc.

    Le général donna le bras à Elfy qu'il plaça à sa droite; à sa gauche, le curé; près d'Elfy, son mari; près du curé, le notaire. En face du général, Mme Blidot; à sa droite, Dérigny et ses enfants; à sa gauche, le maire et l'adjoint. Puis les autres convives se placèrent à leur convenance.

    " Potages: bisque aux écrevisses ! potage à la tortue ! " annonça le maître d'hôtel.

    Tout le monde voulut goûter des deux pour savoir lequel était le meilleur; la question resta indécise. Le général goûta, approuva, et en redemanda deux fois. On se léchait les lèvres; les gourmands regardaient avec des yeux de convoitise ce qui restait des potages inconnus et admirables.

    " Turbot sauce crevette ! saumon sauce impériale ! filets de chevreuil sauce madère ! "

    Le silence régnait parmi les convives; chacun mangeait savourait; quelques vieux pleuraient d'attendrissement de la bonté du dîner et de la magnificence du général. Le citoyen qui connaissait si bien Paris et ses théâtres approuvait tout haut :

    " Bon ! très bon ! bien cuit ! bonne sauce ! comme chez Véry. "

    " Ailes de perdreaux aux truffes ! "

    Mouvement général; aucun des convives n'avait de sa vie goûté ni flairé une truffe; aussi le maître d'hôtel s'estima-t-il fort heureux de pouvoir en fournir à toute la table; le plat se dégarnissait à toute minute; mais il y en avait toujours de rechange grâce à la prévoyance du général qui avait dit :

    " Nous serons cinquante-deux; comptez sur cent quatre gros mangeurs et vous n'aurez pas de restes. "

    " Volailles à la suprême ! " reprit le maître d'hôtel quand les perdreaux et les truffes eurent disparu sans laisser de traces de leur passage.

    Jacques et Paul avaient mangé jusque-là sans mot dire. À la vue des volailles ils reconnurent enfin ce qu'ils mangeaient.

    " Ah ! voilà enfin de la viande, s'écria Paul.

    - De la viande ? reprit le général indigné; où vois-tu de la viande, mon garçon ? "

    JACQUES: Voilà, général ! dans ce plat. Ce sont les poulets de tante Elfy.

    LE GÉNÉRAL, indigné: Ma bonne madame Blidot, de grâce, expliquez à ces enfants que ce sont des poulardes du Mans, les plus fines et les plus délicates qui se puissent manger !

    ELFY, riant: Croyez-vous, général, que mes poulets ne soient pas fins et délicats ?

    - Vos poulets ! vos poulets ! reprit le général contenant son indignation. Mon enfant, mais ces bêtes que vous mangez sont des poulardes perdues de graisse, la chair en est succulente….

    ELFY: Et mes poulets ?

    LE GÉNÉRAL: Que diantre ! vos poulets sont des bêtes sèches, noires, misérables, qui ne ressemblent en rien à ces grasses et admirables volailles.

    ELFY: Pardon, mon bon général; ce que j'en dis, c'est pour excuser les petits, là-bas, qui ne comprennent rien au dîner splendide que vous nous faites manger.

    LE GÉNÉRAL: Bien, mon enfant ! ne perdons pas notre temps à parler, ne troublons pas notre digestion à discuter, mangeons et buvons. "

    Le général en était à son dixième verre de vin; on avait déjà servi du madère, du bordeaux-Laffite, du bourgogne, du vin du Rhin : le tout première qualité. On commençait à s'animer, à ne plus manger avec le même acharnement.

    " Faisans rôtis ! coqs de bruyère ! gélinottes ! "

    Un frémissement de surprise et de satisfaction parcourut la salle. Le général regardait de l'air d'un triomphateur tous ces visages qui exprimaient l'admiration et la reconnaissance.

    Succès complet; il n'en resta que quelques os que les mauvaise dents n'avaient pu croquer.

    " Jambons de marcassin ! homards en salade ! "

    Chacun goûta, chacun mangea, et chacun en redemanda. Le tour des légumes arriva enfin; on était à table depuis deux heures. Les enfants de la noce, avec Jacques et Paul en tête, eurent la permission de sortir de table et d'aller jouer dehors; on devait les ramener pour les sucreries. Après les asperges, les petits pois, les haricots verts, les artichauts farcis, vinrent les crèmes fouettées, non fouettées, glacées, prises, tournées. Puis les pâtisseries, babas, mont-blanc, saint-honoré, talmouses, croque-en-bouches, achevèrent le triomphe du moderne Vatel et celui du général. Les enfants étaient revenus chercher leur part de friandises et ils ne quittèrent la place que lorsqu'on eut bu aux santés du général, des mariés, de Mme Blidot, avec un champagne exquis, car la plupart des invités quittèrent la table en chancelant et furent obligés de laisser passer l'effet du champagne dans les fauteuils où ils dormirent jusqu'au soir.

    À la fin du dîner, après les glaces de diverses espèces, les ananas, les fruits de toutes saisons, les bonbons et autres friandises, Elfy proposa de boire à la santé de l'artiste auteur du dîner merveilleux dont on venait de se régaler. Le général reçut cette proposition avec une reconnaissance sans égale. Il vit qu'Elfy savait apprécier une bonne cuisine, et, dans sa joie, il la proclama la perle des femmes. On but cette santé devant le héros artiste, que le général fit venir pour le complimenter, qui se rengorgea, qui remercia et qui se retira récompensé de ses fatigues et de ses ennuis.

    La journée s'avançait; le général demanda si l'on n'aimerait pas à la finir par un bal. On accepta avec empressement; mais où trouver un violon ?

    Personne n'y avait pensé.

    " Que cela ne vous inquiète pas ! ne suis-je pas là, moi ? Allons danser sur le pré d'Elfy; nous trouverons bien une petite musique; il n'en faut pas tant pour danser; le premier crincrin fera notre affaire. "

    La noce se dirigeant vers l'Ange-Gardien qu'on trouva décoré comme la veille. On passa dans le jardin. Sur le pré étaient dressées deux grandes tentes, l'une pour danser, l'autre pour manger; un buffet entourait de trois côtés cette dernière et devait, jusqu'au lendemain, se trouver couvert de viandes froides, de poissons, de pâtisseries, de crèmes, de gelées; la tente de bal était ouverte d'un côté et garnie des trois autres de candélabres, de fleurs et de banquettes de velours rouge à franges d'or. Au fond, sur une estrade, était un orchestre composé de six musiciens, qui commencèrent une contredanse dès que le général eut fait son entrée avec la mariée.

    Les enfants, les jeunes, les vieux, tout le monde dansa; le général ouvrit le bal avec Elfy, valsa avec Mme Blidot, dansa, valsa toute la soirée, presque toute la nuit comme un vrai sous-lieutenant; il suait à grosses gouttes, mais la gaieté générale l'avait gagné et il accomplissait les exploits d'un jeune homme. Elfy et Moutier dansèrent à s'exténuer; tout le monde en fit autant, en entrecoupant les danses de visites aux buffets; on eut fort à faire pour satisfaire l'appétit des danseurs.

    Comtesse de Ségur, L'Auberge de l'Ange-Gardien, 1863.

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  • Baudelaire - "Le Gâteau"

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    Les vers de Baudelaire ne quittent jamais complètement notre esprit... Ils y traînent, s'y enfouissent, s'y reposent et, quand on s'y attend le moins, viennent surgir au creux de nous.

    Voici un extrait du Spleen de Paris, d'une cruelle actualité...

    LE GÂTEAU

    Je voyageais. Le paysage au milieu duquel j'étais placé était d'une grandeur et d'une noblesse irrésistibles. Il en passa sans doute en ce moment quelque chose dans mon âme. Mes pensées voltigeaient avec une légèreté égale à celle de l'atmosphère; les passions vulgaires, telles que la haine et l'amour profane, m'apparaissaient maintenant aussi éloignées que les nuées qui défilaient au fond des abîmes sous mes pieds; mon âme me semblait aussi vaste et aussi pure que la coupole du ciel dont j'étais enveloppé; le souvenir des choses terrestres n'arrivait à mon coeur qu'affaibli et diminué, comme le son de la clochette des bestiaux imperceptibles qui paissaient loin, bien loin, sur le versant d'une autre montagne. Sur le petit lac immobile, noir de son immense profondeur, passait quelquefois l'ombre d'un nuage, comme le reflet du manteau d'un géant aérien volant à travers le ciel. Et je me souviens que cette sensation solennelle et rare, causée par un grand mouvement parfaitement silencieux, me remplissait d'une joie mêlée de peur. Bref, je me sentais, grâce à l'enthousiasmante beauté dont j'étais environné, en parfaite paix avec moi-même et avec l'univers; je crois même que, dans ma parfaite béatitude et dans mon total oubli de tout le mal terrestre, j'en étais venu à ne plus trouver si ridicules les journaux qui prétendent que l'homme est né bon; - quand la matière incurable renouvelant ses exigences, je songeai à réparer la fatigue et à soulager l'appétit causés par une si longue ascension. Je tirai de ma poche un gros morceau de pain, une tasse de cuir et un flacon d'un certain élixir que les pharmaciens vendaient dans ce temps-là aux touristes pour le mêler dans l'occasion avec de l'eau de neige.

    Je découpais tranquillement mon pain, quand un bruit très léger me fit lever les yeux. Devant moi se tenait un petit être déguenillé, noir, ébouriffé, dont les yeux creux, farouches et comme suppliants, dévoraient le morceau de pain. Et je l'entendis soupirer, d'une voix basse et rauque, le mot: gâteau! Je ne pus m'empêcher de rire en entendant l'appellation dont il voulait bien honorer mon pain presque blanc, et j'en coupai pour lui une belle tranche que je lui offris. Lentement il se rapprocha, ne quittant pas des yeux l'objet de sa convoitise; puis, happant le morceau avec sa main, se recula vivement, comme s'il eût craint que mon offre ne fût pas sincère ou que je m'en repentisse déjà.

    Mais au même instant il fut culbuté par un autre petit sauvage, sorti je ne sais d'où, et si parfaitement semblable au premier qu'on aurait pu le prendre pour son frère jumeau. Ensemble ils roulèrent sur le sol, se disputant la précieuse proie, aucun n'en voulant sans doute sacrifier la moitié pour son frère. Le premier, exaspéré, empoigna le second par les cheveux; celui-ci lui saisit l'oreille avec les dents, et en cracha un petit morceau sanglant avec un superbe juron patois. Le légitime propriétaire du gâteau essaya d'enfoncer ses petites griffes dans les yeux de l'usurpateur; à son tour celui-ci appliqua toutes ses forces à étrangler son adversaire d'une main, pendant que de l'autre il tâchait de glisser dans sa poche le prix du combat. Mais, ravivé par le désespoir, le vaincu se redressa et fit rouler le vainqueur par terre d'un coup de tête dans l'estomac. A quoi bon décrire une lutte hideuse qui dura en vérité plus longtemps que leurs forces enfantines ne semblaient le promettre? Le gâteau voyageait de main en main et changeait de poche à chaque instant; mais, hélas! il changeait aussi de volume; et lorsque enfin, exténués, haletants, sanglants, ils s'arrêtèrent par impossibilité de continuer, il n'y avait plus, à vrai dire, aucun sujet de bataille; le morceau de pain avait disparu, et il était éparpillé en miettes semblables aux grains de sable auxquels il était mêlé.

    Ce spectacle m'avait embrumé le paysage, et la joie calme où s'ébaudissait mon âme avant d'avoir vu ces petits hommes avait totalement disparu; j'en restai triste assez longtemps, me répétant sans cesse: "Il y a donc un pays superbe où le pain s'appelle du gâteau, friandise si rare qu'elle suffit pour engendrer une guerre parfaitement fratricide !"

    Charles Baudelaire, Le Spleen de Paris, 1862.

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  • Poésie de cuisine

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    J'avoue tout, j'aime Cyrano de Bergerac ! Je reconnais tout : les vers de mirliton parfois, les personnages excessifs, le romantisme dégoulinant, mais, encore une fois, j'aime beaucoup la pièce d'Edmond Rostand, vaste fourre-tout de sentiments et de grandes idées. Et de cuisine, aussi : Ragueneau, le pâtissier-poète, ne manque pas d'originalité. Rappelez-vous, c'est celui qui récompense les oeuvres des poètes à grands coups de pâtisseries...

    Voici la première scène du deuxième acte :

    Scène Première - RAGUENEAU, PATISSIER, puis LISE.

    Ragueneau, à la petite table, écrivant d'un air inspiré,
    et comptant sur ses doigts
    .

    PREMIER PATISSIER, apportant une pièce montée
    Fruits en nougat !

    DEUXIEME PATISSIER, apportant un plat
                            Flan !

    TROISIEME PATISSIER, apportant un rôti paré de plumes
                                        Paon !

    QUATRIEME PATISSIER, apportant une plaque de gâteaux
                                                   Roinsoles !

    CINQUIEME PATISSIER, apportant une sorte de terrine
                                                               Boeuf en daube !

    RAGUENEAU, cessant d'écrire et levant la tête
    Sur les cuivres, déjà, glisse l'argent de l'aube !
    Etouffe en toi le dieu qui chante, Ragueneau !
    L'heure du luth viendra, -c'est l'heure du fourneau !
    Il se lève. - A un cuisinier.
    Vous, veuillez m'allonger cette sauce, elle est courte !

    LE CUISINIER
    De combien ?

    RAGUENEAU
                      De trois pieds.
    Il passe.

    LE CUISINIER
                                          Hein !

    PREMIER PATISSIER
                                                   La tarte !

    DEUXIEME PATISSIER
                                                                 La tourte !

    RAGUENEAU, devant la cheminée
    Ma Muse, éloigne-toi, pour que tes yeux charmants
    N'aillent pas se rougir au feu de ces sarments !
    A un pâtissier, lui montrant des pains.
    Vous avez mal placé la fente de ces miches
    Au milieu la césure, - entre les hémistiches !
    A un autre, lui montrant un pâté inachevé.
    A ce palais de croûte, il faut, vous, mettre un toit...
    A un jeune apprenti, qui, assis par terre, embroche des volailles.
    Et toi, sur cette broche interminable, toi,
    Le modeste poulet et la dinde superbe,
    Alterne-les, mon fils, comme le vieux Malherbe
    Alternait les grands vers avec les plus petits,
    Et fais tourner au feu des strophes de rôtis !

    UN AUTRE APPRENTI, s'avançant avec un plateau recouvert d'une assiette
    Maître, en pensant à vous, dans le four, j'ai fait cuire
    Ceci, qui vous plaira, je l'espère.
    Il découvre un plateau, on voit une grande lyre de pâtisserie.

    RAGUENEAU, ébloui
                                                        Une lyre !

    L'APPRENTI
    En pâte de brioche.

    RAGUENEAU, ému
                                Avec des fruits confits !

    L'APPRENTI
    Et les cordes, voyez, en sucre je les fis.

    RAGUENEAU, lui donnant de l'argent
    Va boire à ma santé !

    Edmond ROSTAND, Cyrano de Bergerac, 1899.

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  • Soleils d'hiver

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    Flânant dans les étagères des bibliothèques de la maison familiale, je me suis retrouvée plongée dans les Lettres de mon Moulin. Souvenirs de sixième... au moins...

    Mais j'avais complètement oublié la dimension gourmande, voire sensuelle de l'écriture d'Alphonse Daudet. J'en étais restée aux lapins qui le regardaient s'installer et je me suis surprise à saliver sur les "Trois Messes basses" !

    Je vous livre ici une partie du texte qui suit les "Trois Messes basses" :

    LES ORANGES

    orange1« À Paris, les oranges ont l'air triste de fruits tombés ramassés sous l'arbre. À l'heure où elles vous arrivent, en plein hiver pluvieux et froid, leur écorce éclatante, leur parfum exagéré dans ces pays de saveurs tranquilles, leur donnent un aspect étrange, un peu bohémien. Par les soirées brumeuses, elles longent tristement les trottoirs, entassées dans leurs petites charrettes ambulantes, à la lueur sourde d'une lanterne en papier rouge. Un cri monotone et grêle les escorte, perdu dans le roulement des voitures, le fracas des omnibus :
    - À deux sous la Valence !

    Pour les trois quarts des Parisiens, ce fruit cueilli au loin, banal dans sa rondeur, où l'arbre n'a rien laissé qu'une mince attache verte, tient de la sucrerie, de la confiserie. Le papier de soie qui l'entoure, les fêtes qu'il accompagne, contribuent à cette impression. Aux approches de janvier surtout, les milliers d'oranges disséminées par les rues, toutes ces écorces traînant dans la boue du ruisseau, font songer à quelque arbre de Noël gigantesque qui secouerait sur Paris ses branches chargées de fruits factices. Pas un coin où on ne les rencontre. À la vitrine claire des étalages, choisies et parées ; à la porte des prisons et des hospices, parmi les paquets de biscuits, les tas de pommes ; devant l'entrée des bals, des spectacles du dimanche. Et leur parfum exquis se mêle à l'odeur du gaz, au bruit des crincrins, à la poussière des banquettes du paradis. On en vient à oublier qu'il faut des orangers pour produire des oranges, pendant que le fruit nous arrive directement du Midi à pleines caisses, l'arbre, taillé, transformé, déguisé, de la serre chaude où il passe l'hiver ne fait qu'une courte apparition au plein air des jardins publics.

    Pour bien connaître les oranges, il faut les avoir vues chez elles, aux îles Baléares, en Sardaigne, en Corse, en Algérie, dans l'air bleu doré, l'atmosphère tiède de la Méditerranée. Je me rappelle un petit bois d'orangers, aux portes de Blidah ; c'est là qu'elles étaient belles ! Dans Ie feuillage sombre, lustré, vernissé, les fruits avaient l'éclat de verres de couleur, et doraient l'air environnant avec cette auréole de splendeur qui entoure les fleurs éclatantes.

    Çà et là des éclaircies laissaient voir à travers les branches les remparts de la petite ville, Ie minaret d'une mosquée, Ie dôme d'un marabout, et au-dessus l'énorme masse de l'Atlas, verte à sa base, couronnée de neige comme d'une fourrure blanche, avec des moutonnements, un flou de flocons tombés.

    Une nuit, pendant que j'étais là, je ne sais par quel phénomène ignoré depuis trente ans cette zone de frimas et d'hiver se secoua sur la ville endormie, et Blidah se réveilla transformée, poudrée à blanc. Dans cet air algérien si léger si pur, la neige semblait une poussière de nacre. Elle avait des reflets de plumes de paon blanc. Le plus beau, c'était Ie bois d'orangers. Les feuilles solides gardaient la neige intacte et droite comme des sorbets sur des plateaux de laque, et tous les fruits poudrés à frimas avaient une douceur splendide, un rayonnement discret comme de l'or voilé de claires étoffes blanches. Cela donnait vaguement l'impression d'une fête d'église, de soutanes rouges sous des robes de dentelles, de dorures d'autel enveloppées de guipures...

    Mais mon meilleur souvenir d'oranges me vient encore de Barbicaglia, un grand jardin auprès d'Ajaccio où j'allais faire la sieste aux heures de chaleur. Ici les orangers, plus hauts, plus espacés qu'à Blidah, descendaient jusqu'à la route, dont Ie jardin n'était séparé que par une haie vive et un fossé. Tout de suite après, c'était la mer l'immense mer bleue... Quelles bonnes heures j'ai passées dans ce jardin !

    Au-dessus de ma tête, les orangers en fleur et en fruit brûlaient leurs parfums d'essences. De temps en temps, une orange mûre, détachée tout à coup, tombait près de moi comme alourdie de chaleur avec un bruit mat, sans écho, sur la terre pleine. Je n'avais qu'à allonger la main. C'étaient des fruits superbes, d'un rouge pourpre à l'intérieur. Ils me paraissaient exquis, et puis l'horizon était si beau ! Entre les feuilles, la mer mettait des espaces bleus éblouissants comme des morceaux de verre brisé qui miroitaient dans la brume de l'air. Avec cela Ie mouvement du flot agitant l'atmosphère à de grandes distances, ce murmure cadencé qui vous berce comme dans une barque invisible, la chaleur l'odeur des oranges... Ah ! qu'on était bien pour dormir dans Ie jardin de Barbicaglia !

    Quelquefois cependant, au meilleur moment de la sieste, des éclats de tambour me réveillaient en sursaut.

    C'étaient de malheureux tapins qui venaient s'exercer en bas, sur la route. À travers les trous de la haie, j'apercevais Ie cuivre des tambours et les grands tabliers blancs sur les pantalons rouges. Pour s'abriter un peu de la lumière aveuglante que la poussière de la route leur renvoyait impitoyablement, les pauvres diables venaient se mettre au pied du jardin, dans l'ombre courte de la haie. Et ils tapaient ! et ils avaient chaud ! Alors, m'arrachant de force à mon hypnotisme, je m'amusais à leur jeter quelques-uns de ces beaux fruits d'or rouge qui pendaient près de ma main. Le tambour visé s'arrêtait. Il y avait une minute d'hésitation, un regard circulaire pour voir d'où venait la superbe orange roulant devant lui dans le fossé ; puis il la ramassait bien vite et mordait à pleines dents sans même enlever l'écorce. […] »

    Alphonse DAUDET, Lettres de mon Moulin.

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  • Et Ponge alors !

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    Je me souviens de ma perplexité lorsqu'on me soumît ce texte la première fois. Je ne comprenais rien à cette prose grandiloquente, c'était du pain, quoi ! Oui, mais c'était avant que je ne découvrisse la magie de la fabrication du pain et je ne débute dans les expériences panifiques...

    Le pain 

    " La surface du pain est merveilleuse d'abord à cause de cette impression quasi panoramique qu'elle donne : comme si l'on avait à sa disposition sous la main les Alpes, le Taurus ou la Cordillère des Andes. Ainsi donc une masse amorphe en train d'éructer fut glissée pour nous dans le four stellaire, où durcissant elle s'est façonnée en vallées, crêtes, ondulations, crevasses… Et tous ces plans dès lors si nettement articulés, ces dalles minces où la lumière avec application couche ses feux, - sans un regard pour la mollesse ignoble sous-jacente. Ce lâche et froid sous-sol que l'on nomme la mie a son tissu pareil à celui des éponges : feuilles ou fleurs y sont comme des sœurs siamoises soudées par tous les coudes à la fois. Lorsque le pain rassit ces fleurs fanent et se rétrécissent : elles se détachent alors les unes des autres, et la masse en devient friable… Mais brisons-la : car le pain doit être dans notre bouche moins objet de respect que de consommation. "

    Francis Ponge, Le Parti-pris des choses, 1942.

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  • Ode à l'aïl

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    Dans ma cuisine se trouvent toujours en bonne place l'aïl et l'oignon. L'échalote aussi, mais moins systématiquement. Si je suis la première à déplorer le parfum tenace de l'aïl sur mes doigts, il n'en demeure pas moins que j'ai les plus grandes difficultés à ne pas m'en saisir dès qu'il s'agit de me mettre derrière les fourneaux. J'aime l'aïl. J'aime le dépiauter, l'émincer, l'écraser, le sentir embaumer dans l'huile d'olive tandis qu'il y revient encore et toujours. Et, certes, si je n'apprécie pas de le sentir toujours à l'heure du goûter, il est cependant pour moi une des odeurs les plus apéritives qui soient. Ca sent l'été, le soleil, le farniente... les vacances, quoi !

    L'écrivain Jean-Claude IZZO, l'auteur de la génialissime trilogie marseillaise (Total Kheops, Chourmo et Solea), un bonheur de littérature gourmande, a lui aussi un certain sentiment pour l'aïl. Voici ce petit texte, trouvé au hasard de mes perégrinations webiennes...

    izzoIvresse de l'aïl

    par Jean-Claude Izzo

    La première fille que j'ai embrassée sentait l'ail. C'était dans un cabanon, aux Goudes, à cette heure de l'été où les grands font la sieste. J'ai, cette année-là de mes quinze ans, appris à aimer l'aïl. Son odeur dans la bouche. Son goût sur ma langue. Et l'ivresse des baisers, et du plaisir. Vinrent ensuite les bonheurs du pain simplement frotté à l'ail et du corps épicé des femmes.

    Depuis, dans ma cuisine, l'ail trône. Fièrement. Malgré sa mauvaise réputation. Car l'ail, vous l'avez compris, appartient à la gourmandise de vivre. C'est lui, seul, qui ouvre les portes à toutes les saveurs. Il sait les accueillir. Cuisiner, manger, c'est cela : accueillir. Les amours, les amis, les enfants, les petits enfants. Sans exception,autour de la table, on écosse fèves, haricots blancs ou rouges, on découpe aubergines, courgettes, poivrons verts, rouges, jaunes, on vide les poissons, on lave poulpes, calmars et seiches, on découpe des lapins, on met à mariner des viandes rouges...

    Daurades au fenouil, aïoli, civet à la ratatouille, bouillabaisse, soupe au pistou, paëlla, artichauts barigoules, morue en raïte... Les plats naissent, dans l'amitié d'être réuni, les rires et la parole sans retenue. Et la maison se trouve fortement parfumée. D'un parfum sauvage, et vulgaire. Parce que c'est évident, cuisiner à l'aïl est une outrance culinaire, un outrage au bon goût.

    C'est dans ces gestes, autour de l'aïl, que les mondes se séparent. Plus gravement que vous ne pouvez l'imaginer. Rien, en effet, ne s'accorde mieux à l'aïl que le vin, rouge de préférence. Du bandol en particulier, issu du fabuleux cépage qu'est le mourvèdre. Des vins amples, élégants, puissants, gras, et très aromatiques. L'un et l'autre, à chaque bouchée, poussent l'outrance jusqu'à ses dernières limites. Là où le palais rien revient pas de tant de sollicitations. N'en reviendra jamais. Comme de l'ivresse d'un premier baiser.

    5 août 1997. Paru dans "La pensée de Midi", n°1, printemps 2000

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  • Le Vin d'oranges de COLETTE

    Imprimer Catégories : Littérature gourmande

    Etudiante, j'ai choisi d'écrire mon mémoire de maîtrise sur "Le Sensible gourmand dans l'oeuvre de Colette". Avantage decolfum la chose : durant un an, je me suis délectée de sa prose appétissante et nourricière. J'en ai gardé le souvenir de quelques recettes, notamment cet élixir de plein hiver : le vin d'oranges de Colette.

    Je vous recopie l'extrait de Prisons et Paradis, d'où la recette est extraite.

    LE VIN D'ORANGES

    "Il date d'une année où les oranges, du côté d'Hyères, furent belles et mûries au rouge. Dans quatre litres de vin de Cavalaire, sec, jaune, je versai un litre d'Armagnac fort honnête, et mes amis de se récrier : "Quel massacre ! une eau de vie de si bon goût ! la sacrifier à un ratafia imbuvable !..." Au milieu des cris, je coupai, je noyai quatre oranges coupées en mames, un citron qui pendait le moment d'avant, au bout de sa branche, un bâton de vanille argenté comme un vieillard, six cent grammes de sucre de canne. Un bocal ventru, bouché de liège et de linge, se chargea de la macération, qui dura cinquante jours ; je n'eus plus qu'à filtrer et mettre en bouteilles.
    Si c'est bon?  Rentrez seulement chez vous, parisiennes, à la fin d'un dur après-midi d'hiver ou de faux printemps, cinglé de pluie, de grêle, fouetté de soleil pointu, frissonnez des épaules, mouchez-vous, tâtez votre front, mirez votre langue, enfin geignez : " je ne sais pas ce que j'ai... "
    Je le sais, moi. Vous avez besoin d'un petit verre de vin d'oranges."

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