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Ma Cuisine rouge - Page 12

  • Bavarois de concombre

    Imprimer Catégories : Entrées, Légumes

    Avec la chaleur qui s'est abattue sur nous comme ça, sans même nous laisser de temps de passer de la petite veste au débardeur, nous sommes tous en recherche de fraîcheur. Pire encore, en recherche de choses qui soient le moins "chaud" possible à cuisiner. Personnellement, j'ai décidé qu'à partir de dix heures du matin, il n'est plus question qu'un four ou une casserole mijote jusqu'au soir ! D'où le challenge : cuisiner vite et bien. C'est ainsi que cette recette de bavarois s'est imposée : légère, fraîche, elle peut se décliner sous deux formes : tendre ou glacée. C'est à vous de voir... Voici donc le :

    BAVAROIS DE CONCOMBRE

    Pour 6, il faut :

    • un concombre
    • 25 cl de crème liquide
    • 2g d'agar agar (soit un sachet)
    • 5 cl de vodka
    • de l'huile d'olive
    • 4 oeufs
    • sel et poivre

    Dans une casserole, faire chauffer la crème, la vodka et le concombre épluché taillé en petits dés. Porter à ébulliton durant trois ou quatre minutes.

    Mixer pour obtenir une crème très lisse, saler et poivrer. Ajouter l'agar agar et porter de nouveau à ébullition quelques instants.

    Ajouter les oeufs un à un en laissant sur feu très doux puis mixer la préparation et la filtrer avant de la verser dans le siphon.

    Compter une cartouche par 25 cl et emplir des moules individuels. Laisser prendre au réfrigérateur ou au congélateur selon votre choix (mousse tendre ou glacée).

    Démouler et servir avec des cubes de tomate, quelques pignons grillés et un trait d'huile d'olive.

    Bavarois.jpg

    Remarques :

    • Attention : penser à peser votre appareil un fois mixé : s'il fait plus que 50 cl, rajouter de l'agar agar.
    • La recette originelle est tirée du livre Tout siphon ; elle est servie glacée, avec des dés de concombres et préparée avec de la gélatine.
    • Vous pouvez supprimer la vodka (qui par ailleurs ne se sent pas tellement) et relever le tout avec un trait de Tabasco.

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  • Que faire de Paul après le Mondial ? Ben, une salade !

    Imprimer Catégories : Entrées, Poissons

    Ça y est, le Mondial est terminé et laisse un chômeur de plus sur le carreau : Paul, le devin d'Oberhausen, le célèbre poulpe qui avait prédit, entres autres exploits, la victoire en finale de l'Espagne.

    Un chômeur de plus, disais-je... non ! Car en ces temps de restriction, il convient de faire des économies budgétaires et une indemnité de moins, c'est toujours ça de gagné. Quand en plus cela est bon...

    Je propose donc de célébrer Paul le Poulpe (et j'ajoute désormais une majuscule à son nom) à la manière des peuplades primitives : en le mangeant ! Quoi de plus honorifique que d'être dégusté avec bonheur ? Voici donc la :

    SALADE PAUL OU SALADE DE POULPE

    Pour 4, il faut :

    • 700 g de poulpe
    • 10 cl de vin blanc
    • un sachet de bouillon de coquillage (Ariaki, of course)
    • un oignon
    • une tomate
    • huile d'olive
    • vinaigre balsamique
    • quelques feuilles de basilic
    • sel et poivre

    Laver le ou les poulpes à l'eau claire. Couper la poche emplie de liquide jaunâtre (je ne sais pas et ne veux pas savoir ce que c'est !).

    Faire chauffer dans une casserole le vin blanc et 90cl d'eau. A ébullition, plonger le sachet de bouillon et les poulpes, couvrir et laisser cuire doucement pendant presque une heure.

    Égoutter et laisser refroidir.

    Couper la tomate en petits dés. Peler et couper l'oignon en petits cubes.

    Dans un saladier, mélanger une cuillère à soupe de vinaigre balsamique et trois cuillères à soupe d'huile d'olive. Saler et poivrer à convenance.

    Découper le poulpe en petits morceaux et bien l'imprégner de vinaigrette. Ajouter la tomate et l'oignon, bien mêler et laisser reposer à couvert au frais pendant deux heures au moins.

    Salade poulpe.jpg

    Remarques :

    • Ne vous laisser pas impressionner par l'animal, une fois lavé, il est très fréquentable !
    • Si vous n'avez pas les magiques bouillons, ajouter plein d'aromates ou faites le vôtre !
    • Et puis ne manquez pas d'aller revoir le cultissime film de Darroussin, du temps où Clotilde Courrau ne jouait pas les dames patronnesses...

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  • Cake végétarien

    Imprimer Catégories : Entrées, Légumes

    J'aurais pu l'appeler "cake italien", "cake multicolore", que sais-je encore, j'ai choisi l'appellation "végétarienne" parce que, une fois n'est pas coutume, je n'y ai glissé ni jambon ni autre chorizo... Il est parfait pour l'été, dévore en un clin d'oeil et fait de très jolies tranches ! Voici donc mon :

    CAKE VEGETARIEN

    Pour 6-8, il faut :

    • 250 g de farine
    • un sachet de levure,
    • 4 oeufs
    • un verre de lait
    • un demi-verre d'huile d'olive
    • 200 g de tomates séchées
    • 50 g de graines de tournesol
    • 100 g d'olives noires décortiquées
    • des feuilles de basilic

    Préchauffer le four à 210°.

    Mélanger la farine et la levure, ajouter une pincée de sel et cesser les oeufs. Verser le lait et l'huile et mélanger longuement.

    Incorporer ensuite les olives, les tomates coupées en morceaux, les graines de tournesol que vous aurez torréfiées quelques instants avant et déchiquetez les feuilles de basilic.

    Verser dans un moule et enfourner à 180° pendant quarante à quarante-cinq minutes.

    Cake.jpg

    Remarques :

    • Vous pouvez remplacer les graines de tournesol par des pignons, mais ne ratez surtout pas l'étape du grillage à sec !
    • Choisissez de préférence des tomates séchées au rayon traiteur plutôt qu'en bocal : elles sont plus belles et plus grosses !
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  • Il fait chaud...

    Imprimer Catégories : Blowing in the wind

    Pauline ESTER, "Il fait chaud", 1989.

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  • Tout bio, le clafoutis aux griottes

    Imprimer Catégories : Desserts

    Bon, le clafoutis, tout le monde connaît et, oserais-je dire, tout le monde aime - ou presque ! Les versions sont multiples, qu'il s'agisse de la texture du clafoutis (plus flan ou gâteau) ou des fruits utilisés. Cependant, j'avoue que lorsque, feuilletant mon Atelier bio, je suis tombée sur cette recette fortement amandée, j'ai craqué ! Et je n'ai pas été la seule... J'ai juste remplacé les cerises par des griottes, dont j'adore le goût acidulé. Voici donc le :

    CLAFOUTIS TOUT BIO AUX GRIOTTES

    Pour 6, il faut :

    • 75 g de poudre d'amande
    • 75 g de farine de riz complet
    • une pincée de sel
    • 100 g de sucre de canne blond
    • 3 oeufs
    • 250 ml de lait d'amande
    • 500 g de griottes

    Préchauffer le four à 210° (th 7).

    Mélanger dans un saladier la poudre d'amande, la farine, le sel et le sucre.

    Incorporer les oeufs un à un.

    Ajouter le lait progressivement puis verser la pâte dans un moule préalablement graissé.

    Laver, essuyer et équeuter les griottes (n'essayez même pas de les dénoyauter !) et les répartir sur la pâte.

    Cuire au four pendant trente à quarante minutes. Laisser refroidir avant de servir.

    Clafoutis.jpg

    Remarques :

    • Concernant le poids de griottes, j'avoue que je l'ai fait "à la louche" ou "à la barquette" plutôt...
    • Cette version moins sucrée, grâce aux griottes, est parfaite pour les becs moins sucrés.
    • Les amateurs d'amande pourront rajouter une goutte d'extrait d'amande.

     

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  • La cuisine de Mademoiselle (T. DE FOMBELLE)

    Imprimer Catégories : Littérature gourmande

    J'avoue, Tobie Lolness m'était tombé des mains et je n'avais aucune impatience à lire celui-ci :

    Vango.jpg

    "Paris, 1934. Devant Notre-Dame une poursuite s'engage au milieu de la foule. Le jeune Vango doit fuir. Fuir la police qui l'accuse, fuir les forces mystérieuses qui le traquent. Vango ne sait pas qui il est. Son passé cache de lourds secrets. Des îles siciliennes aux brouillards de l'Ecosse, tandis qu'enfle le bruit de la guerre, Vango cherche sa vérité. Un héros inoubliable et romantique, une aventure haletante, envoûtante, empreinte d'humour et de poésie. Timothée de Fombelle signe de nouveau un grand roman, après le succès international de Tobie Lolness."

    Voulez-vous entrer dans un univers magique ? Voulez-vous découvrir un monde où l'on pèle une pomme de terre "tout en lui donnant huit faces parfaites" ? Où l'on s'envole en zeppelin au-dessus de l'Allemagne nazie ? Alors lisez, que dis-je, dévorez le dernier roman de Timothée de FOMBELLE, Vango. Littérature de jeunesse, direz-vous, oui, mais quelle littérature !

    La langue y est aussi sauvage que son personnage, aussi indomptable et... aussi mystérieuse. Car de ces mots si simples, si évidents, si limpides, il en ressort une beauté, une poésie qui vous restera longtemps en tête... Ainsi cette cuisine de Mademoiselle, la gouvernante qui a sauvé Vango :

    LA CUISINE DE MADEMOISELLE

    Mademoiselle était une magicienne de la cuisine.

    Sur son petit fourneau de pierre, au bord de cette île perdue en Méditerranée, elle faisait chaque jour des merveilles qui auraient fait pleurer les gastronomes des plus grandes capitales. Au fond de ses poêles profondes, les légumes faisaient une danse ensorcelante dans des sauces dont l'odeur montait à la tête et à l'âme. Une simple tartine de thym devenait un tapis volant. Les gratins vous tiraient des larmes alors que vous n'aviez pas encore passé le pas de la porte. Et les soufflés... Mon Dieu. Les soufflés seraient allés se coller au plafond tant ils étaient légers, volatils, immatériels. Mais Vango se jetait dessus avant qu'ils s'évaporent.

    Mademoiselle préparait des soupes et des feuilletés impossibles. Elle faisait lever à la main des mousses aux parfums interdits. Elle servait le poisson dans des jus noirs au goût d'herbes inconnues qu'elle trouvait entre les pierres.

    Vango avait cru longtemps qu'on mangeait ainsi dans toutes les maisons. Il n'avait d'ailleurs jamais rien goûté en dehors de chez lui. Mais, depuis le jour où l'on avait fait venir le docteur pour une pneumonie du petit garçon, quand il avait cinq ou six ans, il avait compris que Mademoiselle n'était pas une cuisinière comme les autres.

    Timothée de FOMBELLE, Vango, 2010.

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  • Douceur de chou pointu à la crème de crevette

    Imprimer Catégories : Légumes

    L'entrée printanière que voilà ! Je cherchais à cuisiner ce chou pointu d'une manière moins "lourde" que l'hiver, sans mijotage excessif ni matière grasse superflu. Une cuisson vapeur, une chantilly maison, quelques petits trucs par ci par là, et le tour était joué ! Voici donc la :

    DOUCEUR DE CHOU POINTU ET SA CREME DE CREVETTE

    Pour 4, il faut :

    • un chou pointu
    • 12 crevettes de belle taille
    • 25 cl de crème liquide
    • des oeufs de lump
    • une poignée de graines de tournesol
    • sel et poivre
    • un mélange d'herbes aromatiques : ciboulette, persil, etc...

    Détailler les feuilles de chou et les cuire à la vapeur pendant quelques minutes. Réserver au frais.

    Décortiquer les crevettes et réserver.

    torréfier à sec dans une poêle les graines de tournesol.

    Battre la crème fraîche avec les herbes, le sel et le poivre.

    Couper les feuilles de façon à obtenir une forme carrée. Récuperer les "chutes" et les hacher menu avant de les incorporer à la chantilly, ainsi que deux bonnes cuillères à soupe d'oeufs de lump.

    Dresser l'assiette en déposant une feuille de chou, deux bonnes cuillerées de crème, trois crevettes, recouvrir d'une autre feuille de chou et finir en saupoudrant de graines de tournesol grillées.

    douceur de chou pointu - crème de crevette.jpg

    Remarques :

    • Attention à la cuisson vapeur : cinq minutes, pour mon chou, c'était presque trop et les feuilles étaient trop délicates à manier. Peut-être un blanchiment suffirait-il...
    • Si vous disposez de plus de feuilles, nhésitez pas à jouer de "l'effet mille-feuille".
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  • Fèves fraîches au lard

    Imprimer Catégories : Légumes

    Je crois que c'est la première fois que des fèves fraîches ont surgi de mon panier bio. Et j'avoue que je fus un peu déroutée... Du coup, j'ai replongé dans La Cuillère d'argent et opté pour une recette de fèves au jambon. Que j'ai remplacées par du lard fumé. Voici donc les :

    FEVES FRAÎCHES AU LARD

    Pour 2-3, il faut :

    • un kilo de fèves
    • 100 g de lard fumé coupés en lardons
    • 20 cl de bouillon de boeuf
    • 30 g de beurre
    • 3 oignons frais

    Écosser les fèves et les laver, avant de les recouvrir d'eau froide et de porter à ébullition. Laisser cuire à petit bouillon dix minutes.

    Pendant ce temps, éplucher les oignons et les émincer.

    Faire fondre le beurre dans une poêle profonde et y faire revenir les lardons et les oignons.

    Lorsque les fèves sont cuites, égoutter et ajouter à la seconde préparation. recouvrir de bouillon de boeuf, saler et poivrer et laisser longuement mijoter.

    Fèves au lard.jpg

    Remarques :

    • J'imagine qu'on peut varier les choses : la recette originale utilisait du jambon blanc et des carottes, j'ai remplacé par du lard fumé et des oignons !
    • Laisser mijoter au moins trois quarts d'heure.

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  • Fondant au chocolat truffé

    Imprimer Catégories : Desserts

    Le fondant - ou moelleux - au chocolat, je connais et je pratique depuis un petit moment. Sur ce blog, vous ne trouverez pas moins de trois recettes qui le déclinent avec quelques variantes : fondant au chocolat et caramel de beurre salé, fondant d'automne au chocolat noir ou encore fondant au chocolat et aux graines de lavande. Mais aujourd'hui, c'est une version encore plus chocolat que je vous propose. Puisqu'à la recette basique, j'ai ajouté des pépites de chocolat ! Voici donc le :

    FONDANT AU CHOCOLAT TRUFFE

    • 150 g de chocolat NOIR
    • 100 g de sucre blond
    • 120 g de beurre demi-sel fondu
    • 50 g de farine
    • 4 oeufs
    • 50 g de pépites de chocolat

    Préchauffer le four à 180° (th 6).

    Beurrer le moule à manqué avec vingt grammes de beurre fondu et le laisser au réfrigérateur.

    Faire fondre le chocolat avec un peu d'eau puis ajouter le beurre et bien mélanger.

    Casser les oeufs et séparer les blancs des jaunes.

    Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à obtenir une préparation mousseuse. Incorporer la farine et continuer de mélanger.

    Verser le chocolat et le beurre et bien mêler.

    Monter les blancs en neige auxquels vous aurez ajouté une pincée de sel puis les incorporer doucement à la préparation.

    Lorsque cette dernière est bien souple, terminer en incorporant les pépites de chocolat.

    Verser dans le moule et cuire pendant vingt minutes, à peine.

    Fondant chocolat truffé.jpg

    Remarques :

    • Surtout ne pas le faire trop cuire : il deviendrait sec et amer !
    • A déguster tiède, avec les pépites fondantes...
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  • Lise et Lulu (L. LEVITZKY)

    Imprimer Catégories : Ma Bibliothèque... verte !

    Voici un livre que j'ai beaucoup aimé mais pas pour les raisons que je supposais au départ :

    Lise et Lulu.jpg

    "En 1951, Elisabeth "Lise " Lévitzky épouse Lucien Lulu Ginsburg. S'ensuivront 10 ans de mariage puis 30 ans de rendez-vous clandestins. Du jour de leur rencontre, le 5 mars 1947, à ce 5 mars 1991. où elle accompagne sa dépouille au cimetière du Montparnasse. Lise a ainsi vécu plus de 40 ans d'amour, de disputes et de retrouvailles avec Serge Gainsbourg : une sorte de Je t'aime moi non plus avant Bardot et Birkin. 44 années durant. Pour la première fois, dans ce livre, elle raconte l'époque où, pauvre et inconnu, le jeune Lucien Ginsburg rêvait de devenir peintre. Elle retrace l'apprentissage de l'auteur-compositeur et dévoile le secret de chansons célèbres comme Le Poinçonneur des Lilas. Elle révèle enfin pourquoi Lucien a choisi de devenir Serge, pourquoi il a abandonné la peinture et pourquoi il a, plus tard. réécrit son passé. En montrant Serge Gainsbourg sous un jour inédit, le récit de leur histoire d'amour hors norme constitue la pièce manquante du puzzle qui permet de mieux comprendre la vie et l'oeuvre de l'un des plus grands génies de la chanson française."

    Bien sûr, même si presque galvaudé de le revendiquer, j'ai toujours adoré le travail de Gainsbourg. Pour cette raison, j'ai souffert d'ailleurs d'avoir été adolescente dans les années quatre-vingt et d'avoir longtemps gardé en mémoire les images de Gainsbarre qui faisait florès sur les chaînes de télévision de l'époque. Bien sûr, j'ai lu les biographies qui lui ont été consacrées. Néanmoins,  je n'y ai jamais retrouvé la franchise et la lucidité de Lise LEVITZKY, et pour cause. Elle, c'est Lucien qu'elle a connu et qu'elle n'a cessé de connaître. Sur lui, elle pose un regard à la fois tendre et agacé, mais toujours acéré. Elle était à ses côtés lorsque le jeune étudiant peintre s'est mué en chanteur et auteur à succès, elle l'a jugé, lui a dit, mais est toujours restée.

    Mais au-delà du témoignage de "celle qui fut la première femme de Gainsbourg", ce livre est le récit d'une vie, celle d'une femme libre, née dans la première moitié du vingtième siècle et qui a vécu ainsi, en amazone. Féministe avant l'heure, indépendante, artiste et engagée dans son siècle, Lise LEVITZKY offre à travers son livre un document : une vie de femme, tout simplement.

    On me demande parfois, d'ailleurs, si Lucien ressemble à Gainsbarre, le sale type qu'on a vu à la télé. Evidemment, c'est un rôle, un personnage fabriqué, un ivrogne qui dit des gros mots et qui a de l'argent. Les gamins sont au chômage, tout le monde leur répète que leur avenir est bouché, on leur dit de se conduire correctement pour trouver un boulot et de faire attention au sida. Ils s'emmerdent. Alors ils apprécient que quelqu'un transgresse à leur place. Et voilà Gainsbarre qui arrive en leur disant qu'il baise à droite et à gauche avec des filles et des garçons. Il est toujours bourré, il dit des horreurs. Ce ne sont pas de grosses transgressions. Certains livres disant que c'est un pervers. Mais pas du tout ! La perversité, c'est faire le mal pour le plaisir, et Lucien n'a jamais été ainsi. Mais il se trouve qu'en France on adore les ivrognes. On les encourage à boire. D'une certaine manière, il s'est retrouvé prisonnier de Gainsbarre, de l'alcool, en même temps qu'il s'était construit un univers cohérent et parfait rue de Verneuil, un univers d'où il lui était impossible de s'échapper. Maintenant, il est là-bas comme une araignée au centre de sa toile.

    Lise LEVITZKY (avec Bertrand DICALE), Lise et Lulu, 2010.

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