Ma Cuisine rouge

Trois jolis pâtissons se cachaient dans mon panier de légumes, un gros et deux plus petits.

C'est ainsi que j'ai décidé de les faire farcis.

Ils étaient beaucoup plus jolis !

Patricia in Poésie du lundi.

Voici donc les :

PÂTISSONS FARCIS

Pour 4, il faut :

• 3 ou 4 pâtissons selon leur taille
• 350 g de chair à saucisse
• 400 g de viande de veau hâchée
• un oeuf
• une gousse d'ail
• quelques brins de persil
• un peu de pain sec
• un peu de lait

Faire tremper le pain coupé en morceaux dans le lait.

Peler et écraser la gousse d'ail. Ciseler le persil.

Mélanger la chair à saucisse et la viande de veau. Saler, poivrer, ajouter le pain, l'ail et le persil. Bien mêler.

Casser finalement un oeuf et l'incorporer.

Laver et évider les pâtissons en conservant le couvercle. Les remplir de farce. Les ficeler et les déposer au fond d'une cocotte-minute.

Verser un verre d'eau et fermer la cocotte.

Compter vingt minutes de cuisson après le chuchotement de la soupape. Servir avec du riz.

Remarques :

• S'il vous avez un reste de jus de viande ou de bouillon de cuisson, l'utiliser en remplacement de l'eau
• A peine tiède, c'est très bon aussi.

Avec la chaleur qui s'est abattue sur nous comme ça, sans même nous laisser de temps de passer de la petite veste au débardeur, nous sommes tous en recherche de fraîcheur. Pire encore, en recherche de choses qui soient le moins "chaud" possible à cuisiner. Personnellement, j'ai décidé qu'à partir de dix heures du matin, il n'est plus question qu'un four ou une casserole mijote jusqu'au soir ! D'où le challenge : cuisiner vite et bien. C'est ainsi que cette recette de bavarois s'est imposée : légère, fraîche, elle peut se décliner sous deux formes : tendre ou glacée. C'est à vous de voir... Voici donc le :

BAVAROIS DE CONCOMBRE

Pour 6, il faut :

• un concombre
• 25 cl de crème liquide
• 2g d'agar agar (soit un sachet)
• 5 cl de vodka
• de l'huile d'olive
• 4 oeufs
• sel et poivre

Dans une casserole, faire chauffer la crème, la vodka et le concombre épluché taillé en petits dés. Porter à ébulliton durant trois ou quatre minutes.

Mixer pour obtenir une crème très lisse, saler et poivrer. Ajouter l'agar agar et porter de nouveau à ébullition quelques instants.

Ajouter les oeufs un à un en laissant sur feu très doux puis mixer la préparation et la filtrer avant de la verser dans le siphon.

Compter une cartouche par 25 cl et emplir des moules individuels. Laisser prendre au réfrigérateur ou au congélateur selon votre choix (mousse tendre ou glacée).

Démouler et servir avec des cubes de tomate, quelques pignons grillés et un trait d'huile d'olive.

Remarques :

• Attention : penser à peser votre appareil un fois mixé : s'il fait plus que 50 cl, rajouter de l'agar agar.
• La recette originelle est tirée du livre Tout siphon ; elle est servie glacée, avec des dés de concombres et préparée avec de la gélatine.
• Vous pouvez supprimer la vodka (qui par ailleurs ne se sent pas tellement) et relever le tout avec un trait de Tabasco.

J'aurais pu l'appeler "cake italien", "cake multicolore", que sais-je encore, j'ai choisi l'appellation "végétarienne" parce que, une fois n'est pas coutume, je n'y ai glissé ni jambon ni autre chorizo... Il est parfait pour l'été, dévore en un clin d'oeil et fait de très jolies tranches ! Voici donc mon :

CAKE VEGETARIEN

Pour 6-8, il faut :

• 250 g de farine
• un sachet de levure,
• 4 oeufs
• un verre de lait
• un demi-verre d'huile d'olive
• 200 g de tomates séchées
• 50 g de graines de tournesol
• 100 g d'olives noires décortiquées
• des feuilles de basilic

Préchauffer le four à 210°.

Mélanger la farine et la levure, ajouter une pincée de sel et cesser les oeufs. Verser le lait et l'huile et mélanger longuement.

Incorporer ensuite les olives, les tomates coupées en morceaux, les graines de tournesol que vous aurez torréfiées quelques instants avant et déchiquetez les feuilles de basilic.

Verser dans un moule et enfourner à 180° pendant quarante à quarante-cinq minutes.

Remarques :

• Vous pouvez remplacer les graines de tournesol par des pignons, mais ne ratez surtout pas l'étape du grillage à sec !
• Choisissez de préférence des tomates séchées au rayon traiteur plutôt qu'en bocal : elles sont plus belles et plus grosses !

L'entrée printanière que voilà ! Je cherchais à cuisiner ce chou pointu d'une manière moins "lourde" que l'hiver, sans mijotage excessif ni matière grasse superflu. Une cuisson vapeur, une chantilly maison, quelques petits trucs par ci par là, et le tour était joué ! Voici donc la :

DOUCEUR DE CHOU POINTU ET SA CREME DE CREVETTE

Pour 4, il faut :

• un chou pointu
• 12 crevettes de belle taille
• 25 cl de crème liquide
• des oeufs de lump
• une poignée de graines de tournesol
• sel et poivre
• un mélange d'herbes aromatiques : ciboulette, persil, etc...

Détailler les feuilles de chou et les cuire à la vapeur pendant quelques minutes. Réserver au frais.

Décortiquer les crevettes et réserver.

torréfier à sec dans une poêle les graines de tournesol.

Battre la crème fraîche avec les herbes, le sel et le poivre.

Couper les feuilles de façon à obtenir une forme carrée. Récuperer les "chutes" et les hacher menu avant de les incorporer à la chantilly, ainsi que deux bonnes cuillères à soupe d'oeufs de lump.

Dresser l'assiette en déposant une feuille de chou, deux bonnes cuillerées de crème, trois crevettes, recouvrir d'une autre feuille de chou et finir en saupoudrant de graines de tournesol grillées.

Remarques :

• Attention à la cuisson vapeur : cinq minutes, pour mon chou, c'était presque trop et les feuilles étaient trop délicates à manier. Peut-être un blanchiment suffirait-il...
• Si vous disposez de plus de feuilles, nhésitez pas à jouer de "l'effet mille-feuille".

Je crois que c'est la première fois que des fèves fraîches ont surgi de mon panier bio. Et j'avoue que je fus un peu déroutée... Du coup, j'ai replongé dans La Cuillère d'argent et opté pour une recette de fèves au jambon. Que j'ai remplacées par du lard fumé. Voici donc les :

FEVES FRAÎCHES AU LARD

Pour 2-3, il faut :

• un kilo de fèves
• 100 g de lard fumé coupés en lardons
• 20 cl de bouillon de boeuf
• 30 g de beurre
• 3 oignons frais

Écosser les fèves et les laver, avant de les recouvrir d'eau froide et de porter à ébullition. Laisser cuire à petit bouillon dix minutes.

Pendant ce temps, éplucher les oignons et les émincer.

Faire fondre le beurre dans une poêle profonde et y faire revenir les lardons et les oignons.

Lorsque les fèves sont cuites, égoutter et ajouter à la seconde préparation. recouvrir de bouillon de boeuf, saler et poivrer et laisser longuement mijoter.

Remarques :

• J'imagine qu'on peut varier les choses : la recette originale utilisait du jambon blanc et des carottes, j'ai remplacé par du lard fumé et des oignons !
• Laisser mijoter au moins trois quarts d'heure.

Les plus fidèles s'en souviennent, les autres vont le découvrir, je vous avais proposé il y a quelques temps de ceci un pain feuilleté aux épinards. Et j'avais annoncé que je n'en resterai pas là. Donc acte. Voici la nouvelle version du :

PAIN FEUILLETE AUX EPINARDS

Pour 4, il faut :

• un rouleau de pâte feuilletée
• environ 400 g d'épinard cuit
• 2 tranches de jambon cru
• 100 g de mozzarelle
• un oeuf
• huile d'olive
• sel et poivre

Couper le jambon en petits dés.

Préchauffer le four à 170°.

Étaler la pâte feuilletée et déposer la mozzarelle coupée en lamelles, les épinards et le jambon cru.

Rouler délicatement la pâte de façon à former un rouleau pas trop serré.

Badigeonner la surface d'oeuf battu et enfourner pour une petite demi-heure - ou moins. Servir sans attendre.

Remarques :

• Je crois que c'est encore meilleur à la mozzarelle : ça file !
• Avec une salade, c'est parfait pour le soir.

C'est parti d'une idée un peu loufoque : faire d'une salade un cake !

Je m'explique : partir de l'association de la salade marocaine orange et carotte pour en faire un cake sucré-salé. Le résultat : étonnant mais convaincant ! Alors comme les beaux jours arrivent, et avec eux les apéritifs qui durent, voici de quoi les faire tenir ! Voic donc le :

CAKE CAROTTE-ORANGE

Pour 4, il faut :

• 250 g de farine
• un sachet de levure
• 4 oeufs
• un demi-verre de lait
• un demi-verre d'huile
• 200 g de carotte râpé
• le zeste d'une grosse orange
• une pincée de cannelle
• 50 g de graine de tournesol
• 5 bâtons de surimi
• une pincée de sel

Mélanger la farine, la levure et les oeufs. Ajouter le sel, l'huile et le lait. Battre longtemps pour rendre la pâte légère.

Incorporer les graines de tournesol et la cannelle. Bien mélanger.

Ajouter ensuite les carotte et les zestes d'orange. Bien mélanger.

Couper le surimi en rondelles fines et finir par l'intégrer au reste de la préparation.

Enfourner à 210° pendant 50 minutes. Baisser éventuellement à 180° à mi-cuisson.

Remarques :

• On peut tricher et remplacer l'orange par de la confiture d'orange...
• Râper les carottes les plus fines possible.

Me voici de retour dans des contrées plus plates et moins enneigées. Avec pour fêter ce retour une recette tout sauf festive, mais qui a le mérite, d'une part d'être très rapide à faire, de l'autre de plaire au plus grand nombre. Et de faire manger du chou ! Voici donc la :

SALADE DE CHOU A "L'ASIATIQUE"

Pour 4, il faut :

• un chou blanc
• 4 cuillères à soupe de sauce soja
• 2 cuillères à soupe d'huile de colza
• 2 cuillères à soupe d'huile de sésame
• 2 cuillères à soupe de citron
• une poignée de pignons
• une poignée d'olives noires

Laver et émincer le chou.

Préparer la vinaigrette en mélangeant le citron, la sauce soja et les deux huiles. Verser cette sauce sur le chou et bien mélanger.

Ajouter les pignons et les olives coupées en petits morceaux.

Laisser reposer au frais deux heures minimum.

Remarques :

• La photo est celle de mon premier essai : chou trop épais, olives pas assez découpées, j'ai fait mieux depuis !
• Plus cela macère, meilleur c'est ! N'hésitez pas à "l'oublier" la veille au réfrigérateur...

Ah, ah, le titre énigmatique que voilà ! Quelles biches, allez-vous dire ? Eh bien, celles du film de Claude CHABROL, sorti en 1968.

Mais pourquoi Chabrol, allez-vous alors vous enquérir ?

Tout simplement parce que j'ai découvert un livre tout à fait original qui lui a été consacré : Chabrol se met à table, de Laurent BOURDON.

"Truffée d'anecdotes recueillies derrière la caméra, cette étude, précise autant qu'amusante des cinquante-sept films du cinéaste, est l'occasion d'une découverte de son oeuvre côté cuisine. Cinquante années de balade gourmande sur grand écran. Du pâté de la mère Chaunier dans Le Beau Serge à la pintade au chou de Bellamy en passant par le ragoût de mouton que Que la bête meure, le fricandeau à l'oseille des Fantômes du chapelier et la lamproie à la bordelaise de La Fleur du mal, l'appétit vient en lisant !"

Cinéma et littérature, le mariage ne pouvait que me plaire ! Et il m'a plu. Pourtant, je l'avoue, je ne suis guère familière du cinéma de Claude Chabrol. Trop étiqueté pour moi "Nouvelle vague" puis "ex-nouvelle vague" ! Néanmoins, je reconnais que plonger dans son univers culino-cinématographique m'a donné envie de plonger dans son univers tout court. Ainsi cet extrait d'entretien au début du livre :

Laurent Bourdon : Quelle est la véritable signification de la nourriture dans vos films ?

Claude Chabrol : C'est tout simple : Si les personnages ne mangent pas... ils meurent ! Donc, je les fais manger. Et puis, c'est un moment particulier, car c'est à table que l'on ment le plus mal. Difficle de mentir la bouche pleine, donc, évidemment, les masques tombent, le vernis craque, le naturel reprend le dessus, appelez ça comme vous voudrez, mais ces moments passés autour d'une table permettent un certain relâchement tout à fait propice à la dramaturgie. [...] c'est vrai que j'aime ces scènes qui mettent véritablement à nu les personnages. Il faut retirer son masque pour manger !

Mais revenons à notre soupe. Rien de bien extraordinaire ni de très innovateur, mais une simplicité de bon aloi. J'ai ajouté ma touche personnelle en faisant revenir quelques graines de courge et en supprimant la crème fraîche (le lait et le beurre suffisaient...). Voici donc la :

SOUPE DES "BICHES"

Pour 4, il faut :

• un kilo de potiron
• 50 g de beurre
• 50 cl de lait
• 50 cl de bouillon de volaille
• 2 pommes de terre farineuses
• une cuillère à café de sucre semoule
• des graines de courge
• une cuillère à soupe d'huile de sésame
• sel et poivre

Éplucher le potiron et couper la pulpe en gros dés de trois centimètres environ.

Faire fondre le beurre dans une cocotte et y faire revenir les dés de potiron sur feu doux. Saupoudrer de sucre semoule, saler et poivrer. Couvrir et laisser étuver à feu doux pendant cinq minutes.

Faire chauffer séparemment le lait et le bouillon de volaille. Peler les pommes de terre, les laver, les épongeret les couper en dés.

Verser le lait puis le bouillon dans la cocotte avant d'ajouter les pommes de terre et de laisser cuire une heure à couvert sur feu doux.

Mixer le tout et assaisonner à nouveau si besoin.

Dans une poêle, faire revenir des graines de courge avec un peu d'huile de sésame.

Servir la soupe saupoudrée de graines.

Remarques :

• Pour la petite histoire, dans le film, la fameuse soupe est immangeable, car "trafiquée"...
• Je craignais un peu sa "richesse", mais elle est juste veloutée comme il faut !

Parmi les questions cruciales qui peuvent habiter la mère (ou le père) de famille, il y a celle des légumes. Comment en faire manger à tout le monde ? (vous aurez noter que, sciemment, je ne restreins pas cela aux enfants...)

Alors bien sûr, on peut trouver çà et là que les présenter sous forme de croquettes, ça passe tout seul. Voire. Et puis l'odeur de friture dans la maison, c'est moyen. Alors... alors, il y a la solution du flan de légume ; en plus, cela permet, associé à une salade, de faire un vrai repas le soir ! Voici donc les :

PETITS FLANS DE BROCOLIS ET CHORIZO

Pour 4, il faut :

• un pied de brocolis
• 4 oeufs
• 200 cl de lait entier
• 10 cm de chorizo

Faire cuire le brocolis et détacher les sommités.

Peler le chorizo et le découper en tout petits morceaux.

Battre 4 oeufs avec le lait ; incorporer les morceaux de chorizo et de brocolis.

Verser le tout dans des moules à muffins en silicone. Cuire à four chaud (180°) pendant vingt-cinq minutes environ. Déguster chaud, tiède ou froid.

Remarques :

• La cuisson dans les moules en silicone permet d'éviter de graisser les moules.
• Vous pouvez goûter l'appareil avant de remplir les moules pour le cas où il faille saler et poivrer. Tout dépend de votre chorizo.