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Légumes

  • Soufflé de chou-fleur

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    Dans mon panier AMAP, il y avait de jolis petits choux-fleurs. Sauf que... avec ce temps, je sature de la béchamel, donc exit le gratin de chou-fleur, et pas franchement envie de le manger en crudité tant que le soleil ne sera pas de retour. Restait le soufflé. L'idée était bonne, il a été très apprécié... Voici donc le :

    SOUFFLE DE CHOU-FLEUR

    Pour 8 ramequins, il faut :

    • 450 g de sommités de chou-fleur
    • 100g de lait
    • 200 g d'eau
    • 40 g de fromage rapé
    • 4 oeufs
    • Sel et poivre
    • Quelques pincées de noix de muscade

    Version Thermomix :

    Laver le chou-fleur et le faire cuire avec l'eau, le lait et le gruyère pendant quinze minutes à 100°, vitesse 2.

    Préchauffer le four à 220°. Beurrer les moules.

    Saler, poivrer, muscader et incorporer à la préparation les jaunes d'oeuf ; mixer vingt secondes vitesse 9.

    Battre les blancs en neige ferme et les incorporer au mélange. Verser dans les moules et enfourner pour une petite vingtaine de minutes, en baissant le four à 220°.

    Servir sans attendre.

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    Remarque :

    Pour une version non Thermomix, rallongez les temps de cuisson et utilisez un mixer !

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  • Le retour du cardon

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    image.jpg

    Pour la recette, c'est ici.
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  • Cardon à la moëlle - ou cardon "à la lyonnaise"

    Imprimer Catégories : Cocotte-minute, Légumes

    Voici quelques jours, je vous présentais une recette typiquement lyonnaise, celle du gâteau de foie. Eh bien, je poursuis dans cet esprit "cuisine du terroir", avec LE classique des classiques, l'incontournable des tables de fêtes lyonnaises, le seul, l'unique, j'ai nommé : LE CARDON A LA MOELLE.

    D'abord, le cardon, qu'est-ce ? une plante qui appartient à la famille des artichauts, ; certains lui trouvent un goût commun avec lui, d'ailleurs, opinion à laquelle je n'adhère pas. Pour moi, le cardon a tout simplement... un goût de cardon, unique, fin et plutôt délicat. Ce sont les côtes que l'on consomme, ce qui peut faire songer aux blettes, mais attention : cela n'a ABSOLUMENT rien à voir. Si ce n'est le nettoyage...

    Et là, je dois rendre justice à une personne, celle qui à la maison a passé presqu'une heure à nettoyer la bête, s'est retrouvé avec des doigts d'une jolie couleur vaguement jaune, j'entends : mon mari ! J'ajouterais donc deux remarques concernant ce plat : avoir un mari complaisant (ou être très courageuse) et porter des gants ! Sinon, comme souvent, c'est tout simple... mais c'est très exactement le genre de recette qui vous amène à saucer le plat ! Voici donc le :

    CARDON A LA MOËLLE - OU CARDON A LA LYONNAISE

    Pour 4, il faut :

    • un beau pied de cardon
    • 2 os à moëlle
    • 50 g de farine
    • 40 g de beurre demi-sel
    • 40 cl de bouillon de boeuf (ARIAKE, cela s'impose)
    • du gruyère râpé
    • du vinaigre
    • du gros sel

    Nettoyer le cardon : armé(e) de gants, enlever les fils le long des côtes comme pour des blettes. Découper les côtes en troncçons et les laisse tremper dans de l'eau vinaigrée en attendant la cuisson.

    Dans une cocotte-minute, verser de l'eau froide, une poignée de gros sel et une cuillère à café de farine. Plonger les cardons (ils doivent juste être recouverts d'eau), fermer la cocotte et laisser cuire une heure à partir du chuchotement de la soupape.

    Préchauffer le four à 200°.

    Préparer le roux avec le beurre et la farine, et y incorporer doucement doucement le bouillon.

    Dans un plat beurré, verser les cardons égouttés, répartir la moëlle et arroser de roux. Saupoudrer de fromage râpé et enfourner pour trente minutes à 190°.

     

    cardon moelle.jpg

     

    Remarque :

    • Concernant la source de la recette, elle est la même que celle du gâteau de foie : ma grand-mère, relayée par ma mère.
    • Les puristes feront le roux avec l'eau de cuisson du cardon, mais le bouillon de boeuf ARIAKE, cela fait entrer dans une autre dimension !

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  • Parce qu'on dirait que c'est encore l'été : fougasse et poivrons marinés

    Imprimer Catégories : Apéritif, Légumes, Pains

    Je sais, je sais, l'été, c'est jusqu'au 20 septembre, mais il n'empêche, avec cette rentrée qui nous est tombée dessus, voilà qu'on se met en mode automne. Finies les envies de petit top décolleté, fini le vernis aux couleurs flashy, les orteils rentrent sagement dans leurs chaussures fermées - histoire de les habituer - et... finis les apéros qui s'éternisent en refaisant le monde, parce que c'est pas tout, mais demain, on bosse !

    Alors en attendant, et afin d'avoir encore un peu l'impression d'être resté en mode vacances, je vous propose cette recette, estivale à souhait. Voici donc la :

    FOUGASSE ET SES POIVRONS MARINES

    Pour 4-6 personnes, il faut :

    • 4 à 6 poivrons rouges
    • 370g de farine type 65
    • un sachet de levure de boulanger
    • 23 cl d'eau
    • deux gousses d'ail
    • vinaigre balsamique
    • huile d'olive
    • sel et poivre
    • origan séché

    Laver et essuyer les poivrons. Les mettre au four à 200° jusqu'à ce que la peau boursoufle et noircisse. Sortir et laisser refroidir.

    Dans la MAP, verser la farine, une cuillère à café de sel, une cuillère à café d'origan, une cuillère à soupe d'huile d'olive, la levure et arroser d'eau tiède. Faire tourner la machine en programme "pâte seule".

    Peler les poivrons, les épépiner et les couper en lamelles. Déposer dans un récipient creux.

    Peler et écraser l'ail. Ajouter une pincée de sel, un tour de moulin à poivre, une demi-cuillère à soupe de vinaigre balsamique, trois cuillères à soupe d'huile d'olive et mélanger. Verser le tout sur les poivrons, saupoudrer d'origan et laisser reposer au frais au moins deux heures.

    Lorsque le programme est terminé, diviser la pâte en deux morceaux et les étaler sur une plaque préalablement huilée. Laisser reposer une heure.

    Faire préchauffer le four à 200°. Enfoncer la pâte à intervalle régulier afin de faire des trous, asperger d'une lichette d'huile d'olive, d'un peu de sel de guérande et enfourner pour une vingtaine de minutes.

    Servir à peine refroidie, accompagnée des poivrons.

     

    poivrons marinés sur fougasse.jpg

    Remarques :

    • Les poivrons sont encore meilleurs faits la veille.
    • Vous pouvez utiliser également des poivrons jaunes et orange, c'est joli.

     

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  • Pâtisson farci

    Imprimer Catégories : Cocotte-minute, Légumes, Viandes

    Trois jolis pâtissons se cachaient dans mon panier de légumes, un gros et deux plus petits.

    C'est ainsi que j'ai décidé de les faire farcis.

    Ils étaient beaucoup plus jolis !

    Patricia in Poésie du lundi.

    Voici donc les :

    PÂTISSONS FARCIS

    Pour 4, il faut :

    • 3 ou 4 pâtissons selon leur taille
    • 350 g de chair à saucisse
    • 400 g de viande de veau hâchée
    • un oeuf
    • une gousse d'ail
    • quelques brins de persil
    • un peu de pain sec
    • un peu de lait

    Faire tremper le pain coupé en morceaux dans le lait.

    Peler et écraser la gousse d'ail. Ciseler le persil.

    Mélanger la chair à saucisse et la viande de veau. Saler, poivrer, ajouter le pain, l'ail et le persil. Bien mêler.

    Casser finalement un oeuf et l'incorporer.

    Laver et évider les pâtissons en conservant le couvercle. Les remplir de farce. Les ficeler et les déposer au fond d'une cocotte-minute.

    Verser un verre d'eau et fermer la cocotte.

    Compter vingt minutes de cuisson après le chuchotement de la soupape. Servir avec du riz.

    Pâtisson farci.jpg

    Remarques :

    • S'il vous avez un reste de jus de viande ou de bouillon de cuisson, l'utiliser en remplacement de l'eau
    • A peine tiède, c'est très bon aussi.
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  • Bavarois de concombre

    Imprimer Catégories : Entrées, Légumes

    Avec la chaleur qui s'est abattue sur nous comme ça, sans même nous laisser de temps de passer de la petite veste au débardeur, nous sommes tous en recherche de fraîcheur. Pire encore, en recherche de choses qui soient le moins "chaud" possible à cuisiner. Personnellement, j'ai décidé qu'à partir de dix heures du matin, il n'est plus question qu'un four ou une casserole mijote jusqu'au soir ! D'où le challenge : cuisiner vite et bien. C'est ainsi que cette recette de bavarois s'est imposée : légère, fraîche, elle peut se décliner sous deux formes : tendre ou glacée. C'est à vous de voir... Voici donc le :

    BAVAROIS DE CONCOMBRE

    Pour 6, il faut :

    • un concombre
    • 25 cl de crème liquide
    • 2g d'agar agar (soit un sachet)
    • 5 cl de vodka
    • de l'huile d'olive
    • 4 oeufs
    • sel et poivre

    Dans une casserole, faire chauffer la crème, la vodka et le concombre épluché taillé en petits dés. Porter à ébulliton durant trois ou quatre minutes.

    Mixer pour obtenir une crème très lisse, saler et poivrer. Ajouter l'agar agar et porter de nouveau à ébullition quelques instants.

    Ajouter les oeufs un à un en laissant sur feu très doux puis mixer la préparation et la filtrer avant de la verser dans le siphon.

    Compter une cartouche par 25 cl et emplir des moules individuels. Laisser prendre au réfrigérateur ou au congélateur selon votre choix (mousse tendre ou glacée).

    Démouler et servir avec des cubes de tomate, quelques pignons grillés et un trait d'huile d'olive.

    Bavarois.jpg

    Remarques :

    • Attention : penser à peser votre appareil un fois mixé : s'il fait plus que 50 cl, rajouter de l'agar agar.
    • La recette originelle est tirée du livre Tout siphon ; elle est servie glacée, avec des dés de concombres et préparée avec de la gélatine.
    • Vous pouvez supprimer la vodka (qui par ailleurs ne se sent pas tellement) et relever le tout avec un trait de Tabasco.

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  • Cake végétarien

    Imprimer Catégories : Entrées, Légumes

    J'aurais pu l'appeler "cake italien", "cake multicolore", que sais-je encore, j'ai choisi l'appellation "végétarienne" parce que, une fois n'est pas coutume, je n'y ai glissé ni jambon ni autre chorizo... Il est parfait pour l'été, dévore en un clin d'oeil et fait de très jolies tranches ! Voici donc mon :

    CAKE VEGETARIEN

    Pour 6-8, il faut :

    • 250 g de farine
    • un sachet de levure,
    • 4 oeufs
    • un verre de lait
    • un demi-verre d'huile d'olive
    • 200 g de tomates séchées
    • 50 g de graines de tournesol
    • 100 g d'olives noires décortiquées
    • des feuilles de basilic

    Préchauffer le four à 210°.

    Mélanger la farine et la levure, ajouter une pincée de sel et cesser les oeufs. Verser le lait et l'huile et mélanger longuement.

    Incorporer ensuite les olives, les tomates coupées en morceaux, les graines de tournesol que vous aurez torréfiées quelques instants avant et déchiquetez les feuilles de basilic.

    Verser dans un moule et enfourner à 180° pendant quarante à quarante-cinq minutes.

    Cake.jpg

    Remarques :

    • Vous pouvez remplacer les graines de tournesol par des pignons, mais ne ratez surtout pas l'étape du grillage à sec !
    • Choisissez de préférence des tomates séchées au rayon traiteur plutôt qu'en bocal : elles sont plus belles et plus grosses !
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  • Douceur de chou pointu à la crème de crevette

    Imprimer Catégories : Légumes

    L'entrée printanière que voilà ! Je cherchais à cuisiner ce chou pointu d'une manière moins "lourde" que l'hiver, sans mijotage excessif ni matière grasse superflu. Une cuisson vapeur, une chantilly maison, quelques petits trucs par ci par là, et le tour était joué ! Voici donc la :

    DOUCEUR DE CHOU POINTU ET SA CREME DE CREVETTE

    Pour 4, il faut :

    • un chou pointu
    • 12 crevettes de belle taille
    • 25 cl de crème liquide
    • des oeufs de lump
    • une poignée de graines de tournesol
    • sel et poivre
    • un mélange d'herbes aromatiques : ciboulette, persil, etc...

    Détailler les feuilles de chou et les cuire à la vapeur pendant quelques minutes. Réserver au frais.

    Décortiquer les crevettes et réserver.

    torréfier à sec dans une poêle les graines de tournesol.

    Battre la crème fraîche avec les herbes, le sel et le poivre.

    Couper les feuilles de façon à obtenir une forme carrée. Récuperer les "chutes" et les hacher menu avant de les incorporer à la chantilly, ainsi que deux bonnes cuillères à soupe d'oeufs de lump.

    Dresser l'assiette en déposant une feuille de chou, deux bonnes cuillerées de crème, trois crevettes, recouvrir d'une autre feuille de chou et finir en saupoudrant de graines de tournesol grillées.

    douceur de chou pointu - crème de crevette.jpg

    Remarques :

    • Attention à la cuisson vapeur : cinq minutes, pour mon chou, c'était presque trop et les feuilles étaient trop délicates à manier. Peut-être un blanchiment suffirait-il...
    • Si vous disposez de plus de feuilles, nhésitez pas à jouer de "l'effet mille-feuille".
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  • Fèves fraîches au lard

    Imprimer Catégories : Légumes

    Je crois que c'est la première fois que des fèves fraîches ont surgi de mon panier bio. Et j'avoue que je fus un peu déroutée... Du coup, j'ai replongé dans La Cuillère d'argent et opté pour une recette de fèves au jambon. Que j'ai remplacées par du lard fumé. Voici donc les :

    FEVES FRAÎCHES AU LARD

    Pour 2-3, il faut :

    • un kilo de fèves
    • 100 g de lard fumé coupés en lardons
    • 20 cl de bouillon de boeuf
    • 30 g de beurre
    • 3 oignons frais

    Écosser les fèves et les laver, avant de les recouvrir d'eau froide et de porter à ébullition. Laisser cuire à petit bouillon dix minutes.

    Pendant ce temps, éplucher les oignons et les émincer.

    Faire fondre le beurre dans une poêle profonde et y faire revenir les lardons et les oignons.

    Lorsque les fèves sont cuites, égoutter et ajouter à la seconde préparation. recouvrir de bouillon de boeuf, saler et poivrer et laisser longuement mijoter.

    Fèves au lard.jpg

    Remarques :

    • J'imagine qu'on peut varier les choses : la recette originale utilisait du jambon blanc et des carottes, j'ai remplacé par du lard fumé et des oignons !
    • Laisser mijoter au moins trois quarts d'heure.

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  • Pain feuilleté aux épinards - nouvelle version

    Imprimer Catégories : Légumes

    Les plus fidèles s'en souviennent, les autres vont le découvrir, je vous avais proposé il y a quelques temps de ceci un pain feuilleté aux épinards. Et j'avais annoncé que je n'en resterai pas là. Donc acte. Voici la nouvelle version du :

    PAIN FEUILLETE AUX EPINARDS

    Pour 4, il faut :

    • un rouleau de pâte feuilletée
    • environ 400 g d'épinard cuit
    • 2 tranches de jambon cru
    • 100 g de mozzarelle
    • un oeuf
    • huile d'olive
    • sel et poivre

    Couper le jambon en petits dés.

    Préchauffer le four à 170°.

    Étaler la pâte feuilletée et déposer la mozzarelle coupée en lamelles, les épinards et le jambon cru.

    Rouler délicatement la pâte de façon à former un rouleau pas trop serré.

    Badigeonner la surface d'oeuf battu et enfourner pour une petite demi-heure - ou moins. Servir sans attendre.

    Pain épinard 002.jpg

    Remarques :

    • Je crois que c'est encore meilleur à la mozzarelle : ça file !
    • Avec une salade, c'est parfait pour le soir.
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