Ma Cuisine rouge

Pour ce dernier Noël, j'ai eu la chance de trouver dans mes petits souliers le dernier livre d'Anne-Sophie PIC, Recettes pour tous les jours. Je vous avais déjà parlé de ma journée de cuisine dans son école (Scook), de quelques unes des recettes réalisées et surtout refaites à la maison (Suprèmes de pigeon, Soufflé au Grand-Marnier), je me suis replongée avec délice dans son univers.

Et une remarque s'impose : quoi réalisées avec la maestria d'un grand chef, il s'agit vraiment de recettes du quotidien : gratin de ravioles, brioche et pâte à tartiner... tout est appétissant et (semble) abordable. D'emblée une recette m'a fait de l'oeil : un poisson cuisiné "sous vide" avec les moyens du bord. Ayant déjà tâté de la cuisson à la vapeur d'algue de la même maison, j'étais impatiente de tester l'autre.

C'est ainsi que j'ai cuisiné des pavés de cabillaud. Voici donc les :

PAVES DE CABILLAUD CUISSON "SOUS VIDE"

Pour 4, il faut :

• 4 beaux pavés de cabillaud
• un peu d'huile d'olive
• quelques pistils de safran
• une poignée de gros sel
• des sacs congélation à zip

Verser de l'eau dans un saladier et y dissoudre le gros sel. Laisser tremper le poisson une dizaine de minutes.

Égoutter les pavés et les glisser un sac plastique. Verser un filet d'huile et saupoudrer de quelques pistils de safran.

Immerger dans un récipient d'eau les sacs laissés ouvert en veillant à ce que le vide se fasse jusqu'en haut. Zipper les sacs lorsque le vide s'est réalisé.

Porter une casserole d'eau à ébullition. Arrêter le feu et immerger les poissons pendant trois minutes. Les sortir et les laisser reposer dix minutes avant de les servir, avec un riz à l'espagnole, par exemple.

Remarques :

• Le trempage dans l'eau saumurée permet de donner davantage de tenue au poisson.
• Cette cuisson fait ressortir les arômes du poisson et... ne laisse pas d'odeur !
• En plus elle est ultra light !

L'idée m'est venue l'autre jour en regardant La Cuisine de Fred sur Canal. Il proposait une entrée composée de yakitoris de coquilles Saint Jacques en brochettes. Comme il l'expliquait, et je le rejoins tout à fait sur ce point, la sauce yakitori, une fois qu'on a compris le truc, on peut l'utiliser pour tout, ou presque.

Alors comme il y avait de jolies coquilles chez le poissonnier ce matin, évidemment, me direz-vous, c'est la saison, et comme je cherchais quelque chose qui ne soit pas trop "lourd" avant d'attaquer le marathon des fêtes, j'ai adapté la chose à ma sauce, c'est le cas de le dire... Voici donc :

LES COQUILLES SAINT JACQUES LAQUEES

Pour 4, il faut :

• 12 coquilles Saint Jacques décoquillées
• 3 cuillères de shoyu (ou sauce soja)
• une cuillère à soupe et demi de sirop d'agave
• une cuillère à soupe de sauce à l'huître
• une demi-cuillère à café de gingembre en cubes (Picard fait ça très bien)
• une gousse d'ail

Dans un plat, mélanger d'agave, la sauce à l'huître et le shoyu. Ajouter la gousse d'ail émincée et le gingembre.

Couper en deux les Saint Jacques dans le sens de l'épaisseur et les rayer légèrement en carré, afin, selon Fred, de permettre à la marinade de bien imprégner les Saint Jacques.

Plonger les Saint Jacques dans la marinade et bien mélanger. Laisser mariner une demi-heure.

Chauffer une poêle à feu vif et y faire revenir les Saint Jacques en les retournant souvent et en les arrosant de la marinade restante pendant un peu moins de cinq minutes.

Servir très vite - avec un riz blanc, c'est parfait !

Remarques :

• un peu de persil ou d'autre herbe aromatique aurait fait joli mais... pas le temps !
• vous pouvez remplacer le sirop d'agave par du miel et le shoyu par une sauce Kikkoman classique
  

Et... JOYEUX NOËL !

Je l'avais déjà révélé il y a quelques semaines, la blanquette de veau est un de mes plats favoris. Mais bon, on ne se nourrit pas non plus de blanquette de veau ! Or il se trouve qu'en ce moment, la lotte n'est pas très chère sur les étals - tout est relatif, bien sûr, ne me faites pas dire ce que je n'ai pas dit : la lotte est un poisson cher, mais disons qu'en ce moment, elle n'atteint pas encore les sommets qu'elle touchera aux fêtes. C'était donc le moment d'en acheter, quitte à la congeler.

C'est donc ce que j'ai fait. Avant de tomber sur la recette de Tiuscha et sa blanquette de lotte. Du coup, ni une ni deux, j'en ai ressortie une du congélateur et c'était parti ! C'est un peu long, mais cela en vaut vraiment la peine. Voici donc :

LA BLANQUETTE DE LOTTE

Pour 4, il faut :

• une belle queue de lotte
• 500 g de moules
• 12 crevettes roses de belle taille
• 5 ou 6 pistils de safran
• 3 champignons de Paris
• un poireau
• 2 échalotes
• un jaune d'oeuf
• 3 cuillères à soupe de farine
• 30 g de beurre demi-sel
  
• 10 cl de vin blanc
• 10 cl de crème liquide
• du thym et du laurier
• de l'huile d'olive
• du sel et du poivre

Commencer les moules : peler et émincer une échalote. La faire revenir dans un peu de beurre avant d'ajouter les moules nettoyées. Arroser du vin blanc, ajouter une feuille de laurier et quelques brins de thym et couvrir quelques minutes, le temps que les moules s'ouvrent.

Pendant ce temps, décortiquer et réserver les crevettes. Garder les têtes.

Egoutter les moules et les décoquiller. Les réserver. Conserver le jus de cuisson.

Découper la queue de lotte en morceaux. Réserver l'arête.

Dans une sauteuse, verser l'huile d'olive et y faire revenir les têtes de crevette et l'arête de lotte. Ajouter deux feuilles de laurier et quelques brins de thym. Recouvrir d'eau et laisser cuire à petits bouillons vingt minutes.

Peler et émincer l'échalote et le poireau. Laver et trancher en fines lamelles les champignons. Faire revenir dans de l'huile d'olive l'échalote et le poireau. Ajouter les cubes de lotte après quelques instants. Lorsque la lotte est cuite, la réserver et remplacer par les champignons. Couvrir et laisser étuver une dizaine de minutes.

Filtrer le fumet obtenu avec les carcasses (vous devez en avoir une vingtaine de centilitres) et le mélanger au jus des moules, filtré également.

Préparer un roux avec le beurre et la farine et y ajouter le fumet moules-carcasses. Faire épaissir puis ajouter le safran. Couvrir et laisser infuser, cuisson stoppée.

Mélanger le jaune d'oeuf et la crème et les verser sur la béchamel. Chauffer alors à feu très doux.

Pendant ce temps, remettre la lotte dans le mélange poireau-champignons, ajouter les crevettes et les moules et napper de sauce.

Servir sans attendre avec un riz blanc.

Remarques :

• Comme je l'avais déjà expliqué lors de ma recette de soufflé au crabe, cette recette peut se préparer à l'avance. Vous n'aurez qu'à faire la préparation jaune d'oeuf-crème au dernier moment.
• Une queue de lotte, c'est un peu peu. On peut en mettre deux ou ajouter des coquilles Saint-Jacques.

Le soufflé, c'est souvent un plat qui effraie. Au moins pour deux raisons : d'une part, parce que ça vous a  un côté "Immédiate Après-guerre", certes charmant, mais irrémédiablement has been, de l'autre parce que ça traîne une réputation de "oh la la, c'est super délicat à réussir".

En fait non. Enfin, si vous êtes capable de monter des blancs en neige ferme, bien sûr... Et puis si vous êtes un peu organisés. Le soufflé nécessite la maîtrise de ses invités, dans tous les sens du terme. Pour cela, il est bon d'ailleurs de les coincer dans un endroit bien circonscrit, qui vous permettra de les diriger l'air de rien vers la table où les attendent, ô miracle, ô bonheur, de ravissants petits soufflés individuels. Et là, tout le monde dit : "Vite, vite, asseyons-nous, ils vont retomber !" Et le tour est joué.

L'avantage du soufflé est double, au moins : c'est une entrée légère et c'est une entrée qui dévoile toute votre dextérité culinaire. J'en ajoute un troisième : on peut le préparer à l'avance. Il suffit de battre les blancs et de les incorporer au dernier moment. Donc vous l'aurez compris, je ne peux que vous encourager à servir des soufflés ! J'ai personnellement une petite inclinaison pour les soufflés "maritimes", toujours délicats. Bon, en même temps, c'est vrai qu'à la maison, il y en a des qui n'aiment pas le fromage, ça règle donc la question... Voici donc les

PETITS SOUFFLES AU CRABE

Pour 8 soufflés individuels, il faut :

• 120 g de chair de crabe, en boîte ou surgelée
• 150 g de rillettes de crabe
• 2 pinces de crabe cuites
• 5 oeufs
• 40 g + 10 g de beurre demi-sel
  
• 40 g de farine
• 40 cl de lait
• une pincée de noix de muscade
• sel et poivre

Préparer une béchamel en faisant fondre les 40 g de beurre, saupoudrer de farine, mélanger et ajouter le lait. Remuer sur feu doux jusqu'à ce que cela épaississe. Poivrer et muscader.

Casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Attention, réserver un jaune, vous n'en avez besoin que de quatre pour cette recette, le cinquième pourra vous servir pour une blanquette de veau ou encore, pour rester dans le maritime, une blanquette de lotte. Ajouter hors du feu les quatre jaunes et les rillettes à la béchamel. Bien mélanger.

Verser encore dans la préparation les pinces de crabe décortiquées et la chair de crabe bien égouttée.

Préchauffer le four à 240°. Battre les blancs en neige ferme avec l'inévitable pincée de sel. Les incorporer à la préparation. Verser le tout dans de petits moules beurrés et enfourner en baissant le four à 200°. Au bout de dix minutes, baisser à 180° et cuire encore cinq à sept minutes.

Servir sans attendre.

Remarques :

• Evidemment, le temps de prendre l'appareil, les soufflés avaient commencé à baisser !
• Attention à ne pas remplir à ras bord les moules : le soufflé déborderait.
  

Je concède éprouver une féroce passion pour l'encornet. Ou la seiche. Ou le calamar. Ou les supions. Même mes cours de Sciences naturelles de Cinquième, à l'époque on ne parlait ni de biologie, ni de SVT (Sciences et vie de la terre), n'auront pas réussi à me dégoûter. Et pourtant... j'ai souvenance d'un film super 8 sur la seiche, où on la voyait s'ébattre dans les fonds marins, balançant joyeusement de gros jets d'encre et agitant mollement ses longs tentacules ventousés, sous les exclamations dégoûtées de mes camarades; Et je me souviens m'être dit à ce moment-là : "Quoi, c'est ça qu'on met dans la paëlla ?" Ce qui ne m'a pas empêché, à la paëlla suivante, de me battre avec mes frères pour obtenir le maximum de calamars...

J'aime donc ce mollusque céphalopode. De toutes les manières. Mais je ne suis pas mécontente de cette recette toute simple, toute rapide, et absolument délicieuse. En plus, saviez-vous qu'avec ses quatre-vingt cinq calories aux cent grammes, sa richesse en protéine et sa faible teneur en graisse saturée, non seulement c'est bon, mais ça l'est aussi pour ma ligne ! Alors pourquoi se priver ? Voici donc les :

LAMELLES D'ENCORNET TOUT JUSTE GRILLEES

Pour 4, il faut :

• 600 g d'encornets (ou calamar, seiche, etc...)
• une cuillère à soupe d'huile d'olive
• un gros oignon (ou 2 petits)
• une gousse d'ail
• du persil ciselé
• un peu de piment d'Espelette
• sel et poivre

Trancher les encornets en lamelles d'un demi-centimètre environ.

Peler l'oignon et le découper en petits dés.

Dans une poêle, verser l'huile d'olive et y faire revenir quelques minutes l'ail et les oignons afin qu'ils dorent. Ajouter les lamelles d'encornet et cuire à feu moyen sans cesser de remuer. Saler et poivrer.

Au moment de servir (avec du riz blanc c'est parfait), saupoudrer d'une pincée de piment d'Espelette et répartir le persil ciselé.

Remarques :

• J'ai réalisé la recette avec des oignons rouges, qui sont restés croquants : un délice
• La cuisson se faisant très rapidement, rester toujours à côté afin de remuer sans cesse et de permettre aux encornets de dorer sans brûler.
  

Oui, je sais, la photo est horrible ! oui, je sais, j'ai absolument besoin d'un bento pour faire une jolie présentation, oui, je sais ! Néanmoins... j'adore le poisson en escabèche ! Voici donc une :

ESCABECHE DE SARDINES

Pour 4, il faut :

• un kilo de sardines (ou 400 g de filets...)
• 25 cl de vin blanc
• 2 oignons
• une gousse d'ail
• 2 échalotes
• 2 carottes
• un petit verre de vinaigre de vin
• 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
• du sel et du poivre

Écailler, vider et étêter les sardines si vous êtes courageux. Pour les feignants, prendre à cette étape-ci et laver les filets avant de les essuyer soigneusement.

Les faire revenir à la poêle dans deux cuillères à soupe d'huile, les égoutter et les disposer dans un plat.

Dans la même poêle, ajouter le reste d'huile, un verre d'eau, les carottes en rondelles, les oignons, l'ail et l'échalote émincée. Porter à ébullition durant cinq minutes.

Verser ensuite le vin blanc et le vinaigre, saler et poivrer. Porter encore une fois à ébullition puis verser cette marinade bouillante sur les sardines.

Laisser mariner au frais (après refroidissement bien sûr) pendant douze heures au minimum.

Remarques :

• Ces sardines se conservent quelques jours au réfrigérateur.
• Consommées bien fraîches, c'est encore meilleur !

Avec les beaux jours, c'est radical, vient l'envie de choses fraîches. Quel rapport avec la plancha allez-vous me dire alors ? Il est très simple. Cet accessoire de cuisine très tendance permet une cuisson saisie des aliments, ce qui convient à merveille aux poissons et autres fruits de mer qui conservent alors toute leur fraîcheur. Mon régal, ce sont les seiches ou les calamars à la plancha ! A l'origine, la plancha nous vient de nos voisins ibères qui l'utilisaient pour cuire leurs produits marins. Elle était alors en acier inoxydable ou en fonte. Aujourd'hui, elle s'est démocratisée et est devenue tendance : on la trouve électrique ou au gaz. Nous en avons une sur notre barbecue et c'est génial !

En attendant, et comme je n'avais pas de calamars sous la main, je les ai remplacés  par des Saint Jacques, souvenir de nos vacances normandes après cette autre recette. Et c'est ainsi que j'ai refait une recette déjà ancienne. Voici donc les :

BROCHETTES DE SAINT JACQUES AU CHORIZO

Pour 4, il faut :

• 16 noix de Saint Jacques
• 16 fines tranches de chorizo

Entourer chaque noix de Saint Jacques de la fine tranche de chorizo.

Faire griller quelques minutes les brochettes sur la plancha.

Et c'est tout !

Remarques :

• Le chorizo croustille et la Saint-Jacques fond, c'est un bonheur...
• Le hasard a voulu que Tefal propose justement sa plancha de table, avec plaque détachable qui se passe au lave-vaisselle...
  

  

  
  
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Avec le soleil sont arrivée les envies d'été. Et l'autre jour, c'était de la seiche. Ça avait commencé par des anneaux d'encornets et puis, de tentacules en tentacules, ça a fini avec une magnifique seiche dans mon panier. Qu'en faire ? Un plat léger, rapide, car la seiche n'aime pas cuire et recuire, sinon elle caoutchoute. Voici donc la :

SEICHE DE PRINTEMPS

Pour 4, il faut :

• une belle seiche, nettoyée ou que vous nettoierez vous même - c'est assez rigolo à faire, quand on a le temps...
• une tomate
• 3 gousses d'ail
• 3 cuillères d'huile d'olive
• quelques brins de thym
• une cuillère à café de sobrassade
• sel et poivre
• un peu de piment d'espelette

Découper la seiche en morceaux de quatre-cinq centimètres environ, après l'avoir rincée et avoir éventuellement ôté la fine peau qui peut rester après le nettoyage.

Dans une poêle, faire revenir les gousses d'ail pelées et coupées en quatre. Quand l'huile est bien chaude, y faire revenir les morceaux de seiche pendant quelques minutes.

Ajouter la sobrassade puis quelques instants plus tard la tomate coupée en dés. Laisser mijoter avec les branches de thym pendant une petite dizaine de minutes.

Au moment de servir, saupoudrer de piment d'espelette.

Après des années de saumon poêlé, voire grillé, force est de constater qu'il me sort par les yeux. Le simple fait d'imaginer cette chair rosâtre suintant le gras translucide m'écoeure d'avance. Désormais, c'est cru que je le préfère. En sushi, bien sûr, ou encore en tartare.

Quoique... simplement cuit à la vapeur, avec un filet de crème fraîche et un peu d'herbes... ou encore à la manière japonaise, en brochettes laquées... Bon, allez, je plaisantais, le saumon, je l'aime toujours ! Mais autrement. Voici donc les :

BROCHETTES DE SAUMON LAQUE

Pour 6 brochettes, il faut :

• 3 pavés de saumon

• 2 cuillères à soupe de miel

• 4 cuillères à soupe de sauce Kikkoman

Tailler le saumon en lanières, puis en cubes.

Préparer la marinade en faisant tiédir le miel pour le rendre plus liquide et le mêler à la sauce Kikkoman.

Y plonger les cubes de saumon et les laisser une bonne vingtaine de minutes au moins, en les retournant régulièrement.

Piquer les cubes de saumon pour fabriquer de petites brochettes.

Faire chauffer une poêle. Lorsqu'elle est très chaude, y déposer les brochettes et les cuire à feu moyen, en les arrosant régulièrement de marinade et les retournant souvent.

Remarques :

• A ranger dans la catégorie "Recettes express" ou encore "Recettes pour les nulles"
• Servi avec un riz blanc tout simple, c'est encore meilleur !

De temps en temps, il me prend l'idée de me dire : "Tiens, si je regardais où en est mon congélateur ?" C'est vrai, ce serait bête de laisser passer des coquilles Saint Jacques tout ça parce qu'on aurait oublié la date de péremption. Et puis plus le congél' est plein, moins on y voit clair, alors... C'est ainsi que j'en ai extirpé des pavés d'églefin. Bof bof, rien de bien sexy, qu'en faire ?

J'ai alors pensé à l'accommoder à la tomate, avec thym et oignons pour faire soleil, et du riz, pour charmer les enfants. Voici donc les :

PAVES D'ÉGLEFIN A LA TOMATE

Pour 4, il faut :

• 4 pavés d'églefin surgelés
• une boîte de tomate en cube
• quelques branches de thym
• une petite carotte
• un oignon
• une pincée de sucre roux
• sel et poivre
• huile d'olive

Peler et découper en petits dés l'oignon et la carotte. Verser deux cuillères d'huile d'olive dans une poêle profonde et y faire revenir les oignons quelques minutes avant d'ajouter les carottes. Laisser mijoter quelques minutes.

Ajouter la tomate, bien mélanger, poivrer, sucrer et émietter le thym. Laisser mijoter à feu doux une vingtaine de minutes.

Faire chauffer une casserole d'eau bouillante et y plonger les poissons encore dans leur sachet pendant huit minutes.

Vérifier la sauce tomate et la saler à votre goût.

Dresser les assiettes avec le poisson, le riz (que vous aurez fait cuire parallèlement) et napper de sauce.

Remarques :

• Les poissons peuvent attendre sagement dans leur sachet (et dans l'eau chaude), ce qui permet d'avoir un plat qu'on sert au dernier moment.
• Évidemment, ça marche avec tous les poissons blancs !