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abats

  • La quiche des gones

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    Parfois, je reviens aux fondamentaux : Lyon, la gourmandise, les abats, l'andouillette. A cuisiner sous toutes les formes. Et ce soir, j'avais une envie de quiche. Voici donc la quiche des Gones.

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    Et pour la recette, c'est ici.

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  • Tourte aux abats - ou de l'art d'accomoder les restes...

    Imprimer Catégories : Viandes

    Parfois, il m'arrive d'aller faire un tour dans la vraie vie. Car non, je ne suis pas que cette créature éthérée qui évolue dans son jardin au milieu des lavandes et des roses. Je suis aussi un être de chair (mais ça, vous l'aurez deviné à lire ce que je mange) qui a besoin de se déplacer et qui, n'écoutant que ses principes écologiques, n'hésite pas à emprunter les moyens de transport en commun, hier c'était le tramway en l'occurrence.

    Ah, que ne parle-t-on suffisamment du bonheur d'emprunter les transports en commun aux heures de pointe ! Entre les mines défaites, les regards qui cherchent le dehors pour ne pas croiser le vôtre et les écouteurs plantés dans les oreilles des uns et qui abreuvent celles de ceux qui n'ont rien demandé, c'est un bonheur. Le summum ayant été atteint hier par un individu dont le portable ne cessait de sonner alors que la sonnerie choisie était un sonore "Ta gueule" qui résonnait donc à intervalles réguliers dans le wagon...

    Cette manifestation de bon goût m'ayant ouvert l'appétit, c'est affamée que je suis rentrée chez moi. Il me fallait du solide et du roboratif. pourquoi pas une tourte, accompagnée d'une bonne salade verte ? Le hasard avait voulu que, la dernière fois que j'avais fait ma fameuse terrine de volaille, des restes de la préparation n'avaient pas voulu entrer dans la terrine, justement. Et c'est alors que mon mari, toujours de bon conseil en ce qui concerne son estomac, avait suggéré : "Et si tu en faisais une tourte ?" Aussitôt dit, aussitôt fait : une pâte brisée, l'appareil de la terrine et le tour était joué ! Voici donc la :

    TOURTE AUX ABATS

    Pour 4, il faut :

    • 200 g de farine
    • 100 g de beurre demi-sel
    • un verre d'eau
    • les restes de la terrine qui ne sont pas entrés dans le plat ou :
    • 250 g d'abats de volaille - des foies seulement ou un mélange de coeur, poumon, foie, etc...
    • 100 g de porc haché
    • 50 g de lardons fumés
    • 2 cuillères à soupe d'armagnac
    • une gousse d'ail
    • quelques feuilles de persil plat
    • un sucre
    • sel et poivre

    Préparer la pâte brisée en émiettant le beurre avec la farine jusqu'à obtenir un genre de semoule. Lorsque c'est fait, ajouter l'eau en petites quantités pour former rapidement une boule. Laisser cette dernière reposer une bonne heure au réfrigérateur.

    Préchauffer le four à 190°.

    Couper les lardons en petits dés. Dénerver les foies en ôtant le nerf principal. Couper tous les abats en quatre ou cinq morceaux.

    Laver, essorer et hacher le persil, tiges comprises. Eplucher et émincer finement les gousses d'ail.

    Dans un saladier, mélanger le porc haché, les dés de lardons, les abats, le persil, l'ail et verser l'armagnac. Ajouter le sucre, saler légèrement et poivrer avant de remuer le tout pour bien mélanger.

    Evidemment, si vous faites cette tourte avec les restes de la terrine, vous pouvez sauter l'étape en italique et passer tout de suite là :

    Diviser la pâte en deux parties que vous étalerez successivement. Garnir le moule de la première pâte en veillant bien à ce que les rebords remontent bien. Verser l'appareil aux abats puis recouvrir du deuxième disque de pâte. Bien sceller les bords et pratiquer une petite incision au centre. fabriquer une mini-cheminée en papier en enroulant une feuille sur elle même et l'insérer dans l'ouverture que vous avez pratiquée.

    Enfourner pour une bonne trentaine de minutes et servir sans attendre, avec une salade verte.

    Tourte à la viande.jpg

     

    Remarques :

    • Cette tourte peut se décliner de différentes manières : pâte feuilletée plutôt que brisée, sauce ou non, j'ai personnellement opté pour une version "légère".
    • Essayer d'étaler la pâte plus finement que sur la photo, cela n'en sera que meilleur...
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  • Budget serré de la rentrée : terrine de volaille

    Imprimer Catégories : Entrées

    C'est vrai, ça... On nous dit : "La rentrée, c'est la déprime, les poches et les porte-monnaie sont vides..." Et je confirme : les miennes et celles d'une partie de mon entourage le sont. En même temps, c'est un peu le cas toute l'année, mais bon... En plus y a les profs, ces vrais sadiques, qui prennent plaisir à demander des fournitures soit extrêmement chères soit extrêmement introuvables. A ce sujet, je me permets d'ailleurs de m'interroger : comment se fait-il que des parents apparemment et sous l'oeil des caméras de télévision se saignent aux quatre veines pour satisfaire les fantasmes enseignants les plus fous - pensez donc, un cahier par matière, des copies doubles, des stylos pour écrire...- et que leurs bambins, arrivés au 15 octobre, soient si démunis pour qu'un cours ne commence pas sans un : "Y quelqu'un qui aurait une feuille à me passer ?", sachant bien entendu que le quelqu'un ne passera pas UNE feuille, mais le paquet complet ! Et c'est vrai que dans ce cas, je suis bien d'accord, il faudrait revoir sérieusement la prime de rentrée pour les parents d'élèves vache-à-lait de la classe...

    Bon, tout ça pour dire que ce n'est pas parce qu'on est fauché qu'il faudrait se priver ! Et je le prouve : avec cette terrine (testée lors du fameux buffet d'anniversaire des quarante ans), qui offre de multiples avantages. D'abord elle est atrocement facilement à faire, pour peu qu'on ait les produits adéquats et surtout le boucher qu'il faut. Ensuite elle fait son petit effet à la cantonade quand vous la brandissez et que les gens s'étranglent : "C'est TOI qui l'as fait ?" Enfin, et ce n'est pas le moindre de ses intérêts en ces temps où la convivialité est un des seuls remparts qui nous restent : elle est copieuse ! On peut manger à dix dessus facile ! Voici donc la :

    TERRINE DE VOLAILLE

    Pour 10 personnes, il faut :

    • 700 g d'abats de volaille - des foies seulement ou un mélange de coeur, poumon, foie, etc...
    • 300 g de porc haché
    • 300 g de lardons fumés
    • 10 cuillères à soupe d'armagnac
    • 5 gousses d'ail
    • un bouquet de persil plat
    • un sucre
    • une large bande de barde de lard
    • sel et poivre

    Préchauffer le four à 180°.

    Couper les lardons en petits dés. Dénerver les foies en ôtant le nerf principal. Couper tous les abats en quatre ou cinq morceaux.

    Laver, essorer et hacher le bouquet de persil, tiges comprises. Eplucher et émincer finement les gousses d'ail.

    Dans un saladier, mélanger le porc haché, les dés de lardons, les abats, le persil, l'ail et verser l'armagnac. Ajouter le sucre, saler légèrement et poivrer avant de remuer le tout pour bien mélanger.

    Tapisser la terrine avec la bande de lard - ne pas hésiter à faire du découpage en tout genre...-  et verser la préparation. Recouvrir d'une dernière bande de lard avant d'enfourner la terrine, posée au centre d'un grand plat empli à moitié d'eau.

    Laisser ainsi cuire au bain-marie pendant une heure quarante-cinq.

    Sortit la terrine du four et la laisser refroidir dans le bain-marie. La tasser, avec un couvercle, une planche et poser des poids afin de la laisser reposer deux jours au réfrigérateur.

    Avant de servir, démouler la terrine, ôter la barde et... déguster !

    Pâté volaille.jpg

    Remarques :

    • Initialement, j'ai trouvé cette recette dans le premier livre de Julie ANDRIEU : La Cuisine de Julie. Elle la fait pour sa part exclusivement avec des foies de volaille. Le problème, c'est qu'une fois sur deux quand j'achète mes foies, je confonds les boîtes et je me retrouve avec l'ensemble des abats ! Et c'est très bon comme ça.
    • Ne vous fixez pas sur l'armagnac : la dernière fois, je l'ai faite au Pineau des Charentes et c'est très bien passé également !
    • Elle n'est pas toujours très facile à découper mais son goût compense aisément ce petit défaut...
    • Le plus casse-pied, c'est la phase "d'écrasement" : le gras sort, ça dégouline, d'où l'intérêt de procéder à cette manoeuvre dans le plat de bain-marie...
    • Et si en plus vous prenez le temps de laisser reposer la préparation à la viande pendant une nuit, les arômes n'en seront que vifs.
    • Et s'il vous reste trop de préparation, utilisez-la en tourte.

     

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