Ma Cuisine rouge

Avec la chaleur qui s'est abattue sur nous comme ça, sans même nous laisser de temps de passer de la petite veste au débardeur, nous sommes tous en recherche de fraîcheur. Pire encore, en recherche de choses qui soient le moins "chaud" possible à cuisiner. Personnellement, j'ai décidé qu'à partir de dix heures du matin, il n'est plus question qu'un four ou une casserole mijote jusqu'au soir ! D'où le challenge : cuisiner vite et bien. C'est ainsi que cette recette de bavarois s'est imposée : légère, fraîche, elle peut se décliner sous deux formes : tendre ou glacée. C'est à vous de voir... Voici donc le :

BAVAROIS DE CONCOMBRE

Pour 6, il faut :

• un concombre
• 25 cl de crème liquide
• 2g d'agar agar (soit un sachet)
• 5 cl de vodka
• de l'huile d'olive
• 4 oeufs
• sel et poivre

Dans une casserole, faire chauffer la crème, la vodka et le concombre épluché taillé en petits dés. Porter à ébulliton durant trois ou quatre minutes.

Mixer pour obtenir une crème très lisse, saler et poivrer. Ajouter l'agar agar et porter de nouveau à ébullition quelques instants.

Ajouter les oeufs un à un en laissant sur feu très doux puis mixer la préparation et la filtrer avant de la verser dans le siphon.

Compter une cartouche par 25 cl et emplir des moules individuels. Laisser prendre au réfrigérateur ou au congélateur selon votre choix (mousse tendre ou glacée).

Démouler et servir avec des cubes de tomate, quelques pignons grillés et un trait d'huile d'olive.

Remarques :

• Attention : penser à peser votre appareil un fois mixé : s'il fait plus que 50 cl, rajouter de l'agar agar.
• La recette originelle est tirée du livre Tout siphon ; elle est servie glacée, avec des dés de concombres et préparée avec de la gélatine.
• Vous pouvez supprimer la vodka (qui par ailleurs ne se sent pas tellement) et relever le tout avec un trait de Tabasco.

Ça y est, le Mondial est terminé et laisse un chômeur de plus sur le carreau : Paul, le devin d'Oberhausen, le célèbre poulpe qui avait prédit, entres autres exploits, la victoire en finale de l'Espagne.

Un chômeur de plus, disais-je... non ! Car en ces temps de restriction, il convient de faire des économies budgétaires et une indemnité de moins, c'est toujours ça de gagné. Quand en plus cela est bon...

Je propose donc de célébrer Paul le Poulpe (et j'ajoute désormais une majuscule à son nom) à la manière des peuplades primitives : en le mangeant ! Quoi de plus honorifique que d'être dégusté avec bonheur ? Voici donc la :

SALADE PAUL OU SALADE DE POULPE

Pour 4, il faut :

• 700 g de poulpe
• 10 cl de vin blanc
• un sachet de bouillon de coquillage (Ariaki, of course)
• un oignon
• une tomate
• huile d'olive
• vinaigre balsamique
• quelques feuilles de basilic
• sel et poivre

Laver le ou les poulpes à l'eau claire. Couper la poche emplie de liquide jaunâtre (je ne sais pas et ne veux pas savoir ce que c'est !).

Faire chauffer dans une casserole le vin blanc et 90cl d'eau. A ébullition, plonger le sachet de bouillon et les poulpes, couvrir et laisser cuire doucement pendant presque une heure.

Égoutter et laisser refroidir.

Couper la tomate en petits dés. Peler et couper l'oignon en petits cubes.

Dans un saladier, mélanger une cuillère à soupe de vinaigre balsamique et trois cuillères à soupe d'huile d'olive. Saler et poivrer à convenance.

Découper le poulpe en petits morceaux et bien l'imprégner de vinaigrette. Ajouter la tomate et l'oignon, bien mêler et laisser reposer à couvert au frais pendant deux heures au moins.

Remarques :

• Ne vous laisser pas impressionner par l'animal, une fois lavé, il est très fréquentable !
• Si vous n'avez pas les magiques bouillons, ajouter plein d'aromates ou faites le vôtre !
• Et puis ne manquez pas d'aller revoir le cultissime film de Darroussin, du temps où Clotilde Courrau ne jouait pas les dames patronnesses...

J'aurais pu l'appeler "cake italien", "cake multicolore", que sais-je encore, j'ai choisi l'appellation "végétarienne" parce que, une fois n'est pas coutume, je n'y ai glissé ni jambon ni autre chorizo... Il est parfait pour l'été, dévore en un clin d'oeil et fait de très jolies tranches ! Voici donc mon :

CAKE VEGETARIEN

Pour 6-8, il faut :

• 250 g de farine
• un sachet de levure,
• 4 oeufs
• un verre de lait
• un demi-verre d'huile d'olive
• 200 g de tomates séchées
• 50 g de graines de tournesol
• 100 g d'olives noires décortiquées
• des feuilles de basilic

Préchauffer le four à 210°.

Mélanger la farine et la levure, ajouter une pincée de sel et cesser les oeufs. Verser le lait et l'huile et mélanger longuement.

Incorporer ensuite les olives, les tomates coupées en morceaux, les graines de tournesol que vous aurez torréfiées quelques instants avant et déchiquetez les feuilles de basilic.

Verser dans un moule et enfourner à 180° pendant quarante à quarante-cinq minutes.

Remarques :

• Vous pouvez remplacer les graines de tournesol par des pignons, mais ne ratez surtout pas l'étape du grillage à sec !
• Choisissez de préférence des tomates séchées au rayon traiteur plutôt qu'en bocal : elles sont plus belles et plus grosses !

L'entrée printanière que voilà ! Je cherchais à cuisiner ce chou pointu d'une manière moins "lourde" que l'hiver, sans mijotage excessif ni matière grasse superflu. Une cuisson vapeur, une chantilly maison, quelques petits trucs par ci par là, et le tour était joué ! Voici donc la :

DOUCEUR DE CHOU POINTU ET SA CREME DE CREVETTE

Pour 4, il faut :

• un chou pointu
• 12 crevettes de belle taille
• 25 cl de crème liquide
• des oeufs de lump
• une poignée de graines de tournesol
• sel et poivre
• un mélange d'herbes aromatiques : ciboulette, persil, etc...

Détailler les feuilles de chou et les cuire à la vapeur pendant quelques minutes. Réserver au frais.

Décortiquer les crevettes et réserver.

torréfier à sec dans une poêle les graines de tournesol.

Battre la crème fraîche avec les herbes, le sel et le poivre.

Couper les feuilles de façon à obtenir une forme carrée. Récuperer les "chutes" et les hacher menu avant de les incorporer à la chantilly, ainsi que deux bonnes cuillères à soupe d'oeufs de lump.

Dresser l'assiette en déposant une feuille de chou, deux bonnes cuillerées de crème, trois crevettes, recouvrir d'une autre feuille de chou et finir en saupoudrant de graines de tournesol grillées.

Remarques :

• Attention à la cuisson vapeur : cinq minutes, pour mon chou, c'était presque trop et les feuilles étaient trop délicates à manier. Peut-être un blanchiment suffirait-il...
• Si vous disposez de plus de feuilles, nhésitez pas à jouer de "l'effet mille-feuille".

Eh oui, le curcuma, ce n'est pas seulement le "fortifiant pour les peines de coeur, onction pour les morts, espoir de renaissance", c'est aussi l'auxiliaire idéal pour vous rendre un cake (presque) classique complètement exotique, avec sa couleur jaune presque vert. La recette est inspirée des fameux cake de Sophie qu'on ne présente plus, mais j'ai enlevé ou remplacé un certain nombre de choses pour éviter l'éparpillement de papilles. Voici donc le triple C ou :

CAKE CREVETTES-CURCUMA

Pour 4, il faut :

• 3 oeufs
• 150 de farine
• un sachet de levure
• 8 cl d'huile
• 13 cl de lait entier
• 50 g de fromage râpé
• 200 g de crevettes cuites décortiquées
• 2 petits oignons frais
• une cuillère à soupe d'herbes fraîches (persil, ciboulette, etc...)
• une cuillère à soupe de curcuma

Faire préchauffer le four à 200°.

Mélanger les oeufs avec la farine, la levure et le curcuma.

Incorporer peu à peu l'huile et le lait tièdi, puis le fromage et les oignons coupés très fins.

Finir en intégrant les crevettes et les herbes et bien mélanger pour unifier le tout.

Verser dans un moule non graissé mais anti adhésif et cuire pendant une cinquantaine de minutes à 180°.

Remarques :

• La recette a été "piochée" dans le magazine AVANTAGES du moi de Juin, parmi une huitaine d'autres.
• A tenter avec des crevettes marinées...

Les plus fidèles s'en souviennent, les autres vont le découvrir, je vous avais proposé il y a quelques temps de ceci un pain feuilleté aux épinards. Et j'avais annoncé que je n'en resterai pas là. Donc acte. Voici la nouvelle version du :

PAIN FEUILLETE AUX EPINARDS

Pour 4, il faut :

• un rouleau de pâte feuilletée
• environ 400 g d'épinard cuit
• 2 tranches de jambon cru
• 100 g de mozzarelle
• un oeuf
• huile d'olive
• sel et poivre

Couper le jambon en petits dés.

Préchauffer le four à 170°.

Étaler la pâte feuilletée et déposer la mozzarelle coupée en lamelles, les épinards et le jambon cru.

Rouler délicatement la pâte de façon à former un rouleau pas trop serré.

Badigeonner la surface d'oeuf battu et enfourner pour une petite demi-heure - ou moins. Servir sans attendre.

Remarques :

• Je crois que c'est encore meilleur à la mozzarelle : ça file !
• Avec une salade, c'est parfait pour le soir.

Le repas d'anniversaire de mon fils a été marqué par les poissons. Je voulais un déjeuner à la fois festif et léger, aux avant-goûts de printemps. Outre des "tapas" ramenées de Barcelone et Collioure exclusivement maritimes, ce fut donc une terrine de poisson et un poulet aux écrevisses et aux langoustines. Le résultat ? comme je le voulais, le soleil en prime !

Cette terrine poissonnière que je m'en vais vous présenter prend sa source dans le livre d'Anne-Sophie PIC, Recettes pour tous les jours, dont j'ai déjà parlé ici. C'est la recette qui ouvre le livre et autant dire qu'elle donne le ton : élégante, subtile, légère et... délicieuse ! Les crevettes grises lui apportent une douce saveur iodée absolument incomparable. Voici donc le:

PAIN DE POISSON CREME DE CREVETTE GRISE

Pour 12, il faut :

• 500 g de poisson blanc (j'ai trouvé deux très beaux filets de cabillaud) sans peau ni arrête
• 6 blanc d'oeuf
• 85 cl de crème liquide
• 400 g de crevettes grises
• beurre
• une échalote
• 10 cl de lait
• 10 cl de bouillon de légume (Ariaké, c'est l'idéal...)
• huile d'olive
• de l'algue Wakamé
• sel, poivre

Préparer la terrine : vérifier que le poisson soit sans arrête et le couper en gros morceaux. Le déposer dans le bol du robot, ajouter les blancs d'oeuf, une pincée de sel et 35 cl de crème. Laisser reposer dix minutes au congélateur afin que les éléments soient bien froid.

Pendant ce temps, décortiquer 80 g de crevettes grises (attention, c'est de la micro-chirurgie...).

Mixer les ingrédients du bol jusqu'à ce que le pâte soit bien lisse.

Tapisser un moule à cake de film fraîcheur et y verser la moitié de la prépartion. Déposer les crevettes grises en surface puis recouvrir du reste de crème.

Fermer hermétiquement la terrine et la déposer dans une casserole d'eau chaude pour une cuisson de cinquante minutes au bain-marie. Fermer la casserole, dont l'eau doit frémir sans jamais bouillir.

Préparer la crème : faire dorer 200 g de crevettes (plus les déchets des autres) dans un peu d'huile d'olive et une noix de beurre. Ajouter l'échalote finement coupée et laisser cuire deux minutes. Verser le bouillon de légume, le lait et laisser bouillir à feu moyen pendant cinq minutes.

Ajouter la crème et deux pincées de poivre avant de porter à ébullition. Retirer aussitôt du feu, couvrir et laisser infuser pendant vingt minutes.

Filtrez, goûtez et saler si besoin.

Au moment de servir, démouler la terrine et découper de belles tranches.

Faire chauffer la crème de crevettes avec le reste des crevettes grises et une algue coupée en lanière. Napper cette sauce sur la tranche et servir sans attendre.

Remarques :

• J'ai récemment découvert les "fameux" bouillons ARIAKE conçus par Joël ROBUCHON : cher, mais un délice ! C'est comme à la maison, mais... en mieux !
• J'ai conservé les "restes" de crevettes grises pour renforcer l'arôme de la sauce - suggestion perso !
• Je l'ai servie froide (carréalisée la veille) mais avec la sauce chaude ; on peut la servir tiède.
• Les proportions initiales étaient pour quatre, mais je les ai multipliées par deux et ai obtenu douze tranches et autant de sauce...
• Fred l'avait proposée aux crevettes "classiques" ici.

C'est parti d'une idée un peu loufoque : faire d'une salade un cake !

Je m'explique : partir de l'association de la salade marocaine orange et carotte pour en faire un cake sucré-salé. Le résultat : étonnant mais convaincant ! Alors comme les beaux jours arrivent, et avec eux les apéritifs qui durent, voici de quoi les faire tenir ! Voic donc le :

CAKE CAROTTE-ORANGE

Pour 4, il faut :

• 250 g de farine
• un sachet de levure
• 4 oeufs
• un demi-verre de lait
• un demi-verre d'huile
• 200 g de carotte râpé
• le zeste d'une grosse orange
• une pincée de cannelle
• 50 g de graine de tournesol
• 5 bâtons de surimi
• une pincée de sel

Mélanger la farine, la levure et les oeufs. Ajouter le sel, l'huile et le lait. Battre longtemps pour rendre la pâte légère.

Incorporer les graines de tournesol et la cannelle. Bien mélanger.

Ajouter ensuite les carotte et les zestes d'orange. Bien mélanger.

Couper le surimi en rondelles fines et finir par l'intégrer au reste de la préparation.

Enfourner à 210° pendant 50 minutes. Baisser éventuellement à 180° à mi-cuisson.

Remarques :

• On peut tricher et remplacer l'orange par de la confiture d'orange...
• Râper les carottes les plus fines possible.

Me voici de retour dans des contrées plus plates et moins enneigées. Avec pour fêter ce retour une recette tout sauf festive, mais qui a le mérite, d'une part d'être très rapide à faire, de l'autre de plaire au plus grand nombre. Et de faire manger du chou ! Voici donc la :

SALADE DE CHOU A "L'ASIATIQUE"

Pour 4, il faut :

• un chou blanc
• 4 cuillères à soupe de sauce soja
• 2 cuillères à soupe d'huile de colza
• 2 cuillères à soupe d'huile de sésame
• 2 cuillères à soupe de citron
• une poignée de pignons
• une poignée d'olives noires

Laver et émincer le chou.

Préparer la vinaigrette en mélangeant le citron, la sauce soja et les deux huiles. Verser cette sauce sur le chou et bien mélanger.

Ajouter les pignons et les olives coupées en petits morceaux.

Laisser reposer au frais deux heures minimum.

Remarques :

• La photo est celle de mon premier essai : chou trop épais, olives pas assez découpées, j'ai fait mieux depuis !
• Plus cela macère, meilleur c'est ! N'hésitez pas à "l'oublier" la veille au réfrigérateur...

Le mascarpone, pour tout vous dire, ce n'est pas trop mon truc. Je n'ai jamais jamais été une grande fan du tiramisu. Le côté hyper crémeux, limite dégoulinant, non, décidément, ce n'était ma tasse de thé... Du coup, j'ai été plutôt perplexe lorsqu'on m'a proposé de participer au concours de recette qu'organisait Galbani sur son site i-love-tiramisu.fr.

En même temps, le challenge était intéressant. J'ai donc gambergé un moment sur ce mascarpone Galbani et j'ai fini par trouver une idée : j'allais aller vers le salé ! Foin de chocolat et autres fruits rouges, place au saumon ! Et pour relever la crème, ce serait wasabi ! Voici donc le :

TIRAMISU AU SAUMON ET CREME DE WASABI

Pour 4 grosses verrines ou 8 petites, il faut :

• 2 pavés de saumon
• un citron
• une cuillère à soupe d'huile d'olive
• quelques herbes aromatiques (ciboulette, persil, cerfeuil, échalote, basilic et thym) ou, plus simple, le mélange d'herbes pour salade Picard
• du pain de mie
• 50 cl de vodka
• 300 g de mascarpone
• 12,5 cl de crème fraîche
• 2 g d'agar agar
• 2 cuillères à café de wasabi
• des oeufs de lump rouges
• 2 blancs d'oeuf
• sel et poivre

Trancher les pavés de saumon en tout petits cubes de 5 milimètres. Les arroser du jus d'un demi-citron, d'une cuillère d'huile d'olive, d'une cuillère à café d'herbes aromatiques, saler et poivrer. Filmer et laisser reposer au moins une heure au réfrigérateur.

Découper des cercles de mie de pain de la taille des verrines. En compter deux par verre (attention, penser à modifier le calibre si le verre n'a pas le même diamètre en haut et en bas...).

Préparer la crème : faire bouillir la crème fraîche avec l'agar agar pendant une minute. Mélanger la crème avec le mascarpone, le wasabi, du sel et poivre et une cuillère à café d'oeufs de lump. Lorsque le mélange est bien lisse, incorporer les blancs battus en neige.

Verser dans un bol la vodka et le jus d'un demi-citron.

Monter le tiramisu : dans une verrine, déposer une tranche de pain de mie trempé dans le mélange vodka-citron ; recouvrir de dés de saumon ; napper de la crème au wasabi. Recommencer avec une tranche trempée comme la première, puis les dés de saumon et la crème. Si vous avez l'intention de démouler les verrines, comme sur la photo, terminer par une tranche de pain de mie trempée comme les autres.

Laisser reposer au frais pendant trois heures au moins. Servir avec quelques oeufs de lump en décoration.

• Si vous avez l'intention de démouler les verrines, penser à filmer les récipients vides afin de faciliter le démoulage.
• J'ai choisi d'utiliser de la crème de soja plutôt que de la véritable crème fraîche, afin d'alléger encore le tout...

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