Ma Cuisine rouge

Depuis quelques semaines, une épicerie fine a ouvert dans ma ville. Son propriétaire tenait auparavant avec un associé un restaurant où l'on se régalait avec originalité. Dire que c'était notre cantine serait peut-être un peu présomptueux, car après un verre de Tarriquet, une tarte à l'andouillette ou un fondant au chocolat et son caramel de beurre salé, nous n'étions pas au summum de nos possibilités pour attaquer l'après-midi, mais c'était un endroit où il faisait bon venir se faire plaisir.

La boutique est à son image : conviviale et.... succulente ! Et elle regorge de produits qui ont le chic pour relever les plats et apporter une petite touche d'originalité. C'est ainsi que j'y ai découvert la glace au foie gras. Inédite, séduisante, mais qu'en faire ? j'ai opté finalement pour des verrines apéritives et voici donc la :

VERRINE DE GLACE DE FOIE GRAS ET SON CHUTNEY DE FIGUE

Pour une dizaine de verrines, il faut :

• 250 g de figues
• un oignon
• 50 g de raisins secs
• une demi-pomme
• 90 g de cassonade
• 1,5 dl de vinaigre de cidre
• une demi-cuillère à café de cinq-épices
• une demi-cuillère à café de gingembre frais
• une demi-cuillère à café de sel
• une poignée de noisettes
• de la glace au foie gras

Faire tremper les raisins dans de l'eau tiède.

Préparer le chutney en coupant en petits cubes l'oignon, les figues et la pomme.

Dans une cassserole, faire chauffer le vinaigre et la cassonade jusqu'à dissolution.

Y plonger les raisins, les figues, les pommes et les oignons (tout en morceaux).

Saupoudrer d'épices, saler et ajouter le gingembre.

Remuer doucement puis baisser le feu pour laisser mijoter pendant une bonne heure afin que le liquide s'évapore. Réserver.

Concasser les noisettes et les faire torréfier à sec dans une poêle.

Dresser en déposant une cuillère à soupe de chutney au fond d'une verrine, saupoudrer de noisettes, poser une boule de glace et ajouter encore quelques noisettes.

Servir sans attendre.

Remarques :

• Vous pouvez utiliser des figues fraîches ou congelées (P... au hasard)
• Vous trouverez cette glace au foie gras dans les épiceries fines (enfin, dans la mienne, elle y est !)

J'avais déjà eu l'occasion de vous parler des produits Eric Bur, à l'occasion de mon fondant au chocolat et graines de lavande. Cette fois-ci, ce n'est plus un, mais deux produits que j'ai testé ensemble ! Mais oui, soyons fous !

J'avais choisi de servir en entrée (avant le couscous dont je vous ai déjà parlé...) un des fameux foies gras de la famille DELEST, celui de la ferme Darrigade. Et pour accompagner ledit foie gras, pour changer des chutneys et autres confitures de fugue, j'ai décidé de tester ce pot de gelée au porto Eric Bur. Mal m'en a pris : car si le foie gras, comme d'habitude, faisait l'unanimité, ce fut loin d'être le cas de la gelée. Fade, sans goût, d'une texture à la fois molle et gélatineuse, bref, le néant !

Alors, comme je ne voulais pas en laisser mes invités sur cette note discordante, et tâchant de confirmer l'adage célèbre selon lequel "il faut toujours laisser sa chance aux produits) j'ai sorti l'autre arme secrète : le sel rose de l'Himalaya, toujours de chez Eric Bur. Et là, ouf ! Il a fait un tabac ! Les gens ont adoré le sentir craquer sous la dent, dégageant un parfum unique, bien loin des senteurs iodées auxquelles nous sommes coutumiers, qui se mêlait parfaitement à la douceur du foie gras.

Après, nous sommes passés au couscous, mais ça, je vous l'ai déjà raconté... Quant au dessert, ce sera pour la prochaine fois ! (ça, c'est du teasing, non ?)

Il y a des recettes, comme ça, qui vous inspirent dès que vous les voyez. Celle-ci appartient à cette catégorie : festive, rapide, délicieuse, elle était faite pour mon réveillon de Noël ! Trouvée dans la Lettre PICARD du mois de décembre, elle peut se faire avec tous les produits de la marque, mais également avec les mêmes produits, en frais. Voici donc le :

BOUILLON TIEDE DE FOIE GRAS ET LANGOUSTINES

Pour 4, il faut :

• 300 g de queues de langoustines crues
• 150 g de foie gras cru en éclats
• 150 g de julienne de légumes, ici 50 g de carottes, 50 g de céleri-rave et 50 g de concombre
• une échalote
• une cuillère à soupe d'huile d'olive
• sel et poivre

Dans un demi-litre d'eau bouillante, plonger les langoustines surgelées. Attendre la reprise du boût et couper le feu. Couvrir et laisser refroidir.

Dans une sauteuse, faire suer l'échalote coupée en petits dés avec l'huile d'olive pendant cinq minutes avant d'ajouter la julienne de légumes. Là encore, laisser cuire cinq minutes et remuant très souvent.

Verser sur cette préparation le bouillon de cuisson des langoustines, en réservant ces dernières. Faire cuire cinq minutes après reprise de l'ébullition à feu très doux. Saler et poivrer.

Décortiquer les langoustines et les ajouter au bouillon de légumes.

Fariner les éclats de foie gras et les faire dorer sans graisse, 30 secondes à feu chaud, puis deux minutes à feu doux en remuant sans cesse.

Servir les assiettes en déposant en dernier lieu le foie gras.

 

Remarques :

• Congeler le foie gras permet de le fariner sans difficulté et de le saisir, avant de le cuire doucement. Il n'y a donc pas de perte de graisse, comme cela arrive souvent avec le foie gras frais.
• La dernière étape se fait au moment du service, le reste peut se préparer à l'avance, avantage non négligeable...
  
• Dans la recette originale, il y avait à rajouter des herbes, mais dans l'enthousiasme (et après l'apéritif), je les ai oubliées ! Et on s'en passe très bien.
• En revanche, la prochaine, j'ajouterai peut-être quelques brisures de truffes...