Ma Cuisine rouge

Pour ce dernier Noël, j'ai eu la chance de trouver dans mes petits souliers le dernier livre d'Anne-Sophie PIC, Recettes pour tous les jours. Je vous avais déjà parlé de ma journée de cuisine dans son école (Scook), de quelques unes des recettes réalisées et surtout refaites à la maison (Suprèmes de pigeon, Soufflé au Grand-Marnier), je me suis replongée avec délice dans son univers.

Et une remarque s'impose : quoi réalisées avec la maestria d'un grand chef, il s'agit vraiment de recettes du quotidien : gratin de ravioles, brioche et pâte à tartiner... tout est appétissant et (semble) abordable. D'emblée une recette m'a fait de l'oeil : un poisson cuisiné "sous vide" avec les moyens du bord. Ayant déjà tâté de la cuisson à la vapeur d'algue de la même maison, j'étais impatiente de tester l'autre.

C'est ainsi que j'ai cuisiné des pavés de cabillaud. Voici donc les :

PAVES DE CABILLAUD CUISSON "SOUS VIDE"

Pour 4, il faut :

• 4 beaux pavés de cabillaud
• un peu d'huile d'olive
• quelques pistils de safran
• une poignée de gros sel
• des sacs congélation à zip

Verser de l'eau dans un saladier et y dissoudre le gros sel. Laisser tremper le poisson une dizaine de minutes.

Égoutter les pavés et les glisser un sac plastique. Verser un filet d'huile et saupoudrer de quelques pistils de safran.

Immerger dans un récipient d'eau les sacs laissés ouvert en veillant à ce que le vide se fasse jusqu'en haut. Zipper les sacs lorsque le vide s'est réalisé.

Porter une casserole d'eau à ébullition. Arrêter le feu et immerger les poissons pendant trois minutes. Les sortir et les laisser reposer dix minutes avant de les servir, avec un riz à l'espagnole, par exemple.

Remarques :

• Le trempage dans l'eau saumurée permet de donner davantage de tenue au poisson.
• Cette cuisson fait ressortir les arômes du poisson et... ne laisse pas d'odeur !
• En plus elle est ultra light !

Nous le savons, nous l'avons lu, et on nous l'a redit : les lentilles, c'est bon pour la santé ! Parce que la lentille est une légumineuse qui ne contient quasiment pas de graisses. Elle est donc légère(89 kcal/100 g) mais aussi pleine de glucides complexes, qui permettent de rassasier efficacement et d'éviter les petites fringales entre les repas. de surcroît,la lentille bat des records d'apport en minéraux très diversifiés, des éléments dont on manque souvent, et surtout en fer (3,3 mg/100 g). Minéral anti-anémique, il permet de garder tonus et énergie et de mieux résister aux infections. Enfin, un bon plat de lentilles reste l'un des moyens les plus efficaces de combattre les problèmes de transit paresseux : 100 g seulement fournissent 8 g de fibres, soit un bon tiers des besoins quotidiens recommandés.

Bon, tout ça, c'est pour la bonne conscience. Parce que moi, je vous avoue volontiers que ce que je préfère souvent dans les lentilles, c'est... le petit salé qui va avec ! Et que là, bon...reconnaissons... qu'on n'est plus tellement dans le light ! Mais cela va changer, je vous l'assure ! Avec LA salade que je vais vous proposer aujourd'hui : plus de charcuterie pour accompagner les lentilles mais du poisson fumé ! Ah ! Si ça, ce n'est pas de la nourriture santé ! Surtout que ce ne sont que des poissons bons pour nous : saumon, flétan, marlin, autrement dit le "trio de poissons fumés en émincés" de chez Picard... Voici donc la :

SALADE DE LENTILLES AUX POISSONS FUMES

Pour 4, il faut :

• 240 g de lentilles vertes
• 2 feuilles de laurier
• un brin de thym
• 5 petits oignons frais (ou moins, ou plus, selon votre goût)
• 150 g de poissons fumés (saumon, flétan et marlin)
• quelques tomates cerise
• une cuillère à soupe de la sauce gravlax d'IKEA, à l'aneth, ou le cas échéant de la moutarde douce
• une cuillère à soupe de jus de citron vert
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• sel et poivre

Faire cuire les lentilles après les avoir rincées dans trois fois leur volume d'eau (où vous aurez ajouté les feuilles de laurier et le thym), pendant vingt à trente minutes. Les égoutter et les réserver.

Éplucher et émincer les oignons. Couper les poissons en petits dés. Dans un saladier, mélanger oignons, poissons et lentilles.

Préparer la sauce en mêlant la sauce gravlax (ou moutarde douce), le jus de citron vert et l'huile d'olive. Verser sur les lentilles.

Bien imprégner la salade de sa sauce et laisser reposer au moins une demi-journée.

Au moment de servir, ajouter des tomates cerise coupées et saler et poivrer éventuellement.

Remarques :

• J'ai utilisé des lentilles bio.
• Plus cette salade "attend", meilleure elle est !

L'idée m'est venue l'autre jour en regardant La Cuisine de Fred sur Canal. Il proposait une entrée composée de yakitoris de coquilles Saint Jacques en brochettes. Comme il l'expliquait, et je le rejoins tout à fait sur ce point, la sauce yakitori, une fois qu'on a compris le truc, on peut l'utiliser pour tout, ou presque.

Alors comme il y avait de jolies coquilles chez le poissonnier ce matin, évidemment, me direz-vous, c'est la saison, et comme je cherchais quelque chose qui ne soit pas trop "lourd" avant d'attaquer le marathon des fêtes, j'ai adapté la chose à ma sauce, c'est le cas de le dire... Voici donc :

LES COQUILLES SAINT JACQUES LAQUEES

Pour 4, il faut :

• 12 coquilles Saint Jacques décoquillées
• 3 cuillères de shoyu (ou sauce soja)
• une cuillère à soupe et demi de sirop d'agave
• une cuillère à soupe de sauce à l'huître
• une demi-cuillère à café de gingembre en cubes (Picard fait ça très bien)
• une gousse d'ail

Dans un plat, mélanger d'agave, la sauce à l'huître et le shoyu. Ajouter la gousse d'ail émincée et le gingembre.

Couper en deux les Saint Jacques dans le sens de l'épaisseur et les rayer légèrement en carré, afin, selon Fred, de permettre à la marinade de bien imprégner les Saint Jacques.

Plonger les Saint Jacques dans la marinade et bien mélanger. Laisser mariner une demi-heure.

Chauffer une poêle à feu vif et y faire revenir les Saint Jacques en les retournant souvent et en les arrosant de la marinade restante pendant un peu moins de cinq minutes.

Servir très vite - avec un riz blanc, c'est parfait !

Remarques :

• un peu de persil ou d'autre herbe aromatique aurait fait joli mais... pas le temps !
• vous pouvez remplacer le sirop d'agave par du miel et le shoyu par une sauce Kikkoman classique
  

Et... JOYEUX NOËL !

Je l'avais déjà révélé il y a quelques semaines, la blanquette de veau est un de mes plats favoris. Mais bon, on ne se nourrit pas non plus de blanquette de veau ! Or il se trouve qu'en ce moment, la lotte n'est pas très chère sur les étals - tout est relatif, bien sûr, ne me faites pas dire ce que je n'ai pas dit : la lotte est un poisson cher, mais disons qu'en ce moment, elle n'atteint pas encore les sommets qu'elle touchera aux fêtes. C'était donc le moment d'en acheter, quitte à la congeler.

C'est donc ce que j'ai fait. Avant de tomber sur la recette de Tiuscha et sa blanquette de lotte. Du coup, ni une ni deux, j'en ai ressortie une du congélateur et c'était parti ! C'est un peu long, mais cela en vaut vraiment la peine. Voici donc :

LA BLANQUETTE DE LOTTE

Pour 4, il faut :

• une belle queue de lotte
• 500 g de moules
• 12 crevettes roses de belle taille
• 5 ou 6 pistils de safran
• 3 champignons de Paris
• un poireau
• 2 échalotes
• un jaune d'oeuf
• 3 cuillères à soupe de farine
• 30 g de beurre demi-sel
  
• 10 cl de vin blanc
• 10 cl de crème liquide
• du thym et du laurier
• de l'huile d'olive
• du sel et du poivre

Commencer les moules : peler et émincer une échalote. La faire revenir dans un peu de beurre avant d'ajouter les moules nettoyées. Arroser du vin blanc, ajouter une feuille de laurier et quelques brins de thym et couvrir quelques minutes, le temps que les moules s'ouvrent.

Pendant ce temps, décortiquer et réserver les crevettes. Garder les têtes.

Egoutter les moules et les décoquiller. Les réserver. Conserver le jus de cuisson.

Découper la queue de lotte en morceaux. Réserver l'arête.

Dans une sauteuse, verser l'huile d'olive et y faire revenir les têtes de crevette et l'arête de lotte. Ajouter deux feuilles de laurier et quelques brins de thym. Recouvrir d'eau et laisser cuire à petits bouillons vingt minutes.

Peler et émincer l'échalote et le poireau. Laver et trancher en fines lamelles les champignons. Faire revenir dans de l'huile d'olive l'échalote et le poireau. Ajouter les cubes de lotte après quelques instants. Lorsque la lotte est cuite, la réserver et remplacer par les champignons. Couvrir et laisser étuver une dizaine de minutes.

Filtrer le fumet obtenu avec les carcasses (vous devez en avoir une vingtaine de centilitres) et le mélanger au jus des moules, filtré également.

Préparer un roux avec le beurre et la farine et y ajouter le fumet moules-carcasses. Faire épaissir puis ajouter le safran. Couvrir et laisser infuser, cuisson stoppée.

Mélanger le jaune d'oeuf et la crème et les verser sur la béchamel. Chauffer alors à feu très doux.

Pendant ce temps, remettre la lotte dans le mélange poireau-champignons, ajouter les crevettes et les moules et napper de sauce.

Servir sans attendre avec un riz blanc.

Remarques :

• Comme je l'avais déjà expliqué lors de ma recette de soufflé au crabe, cette recette peut se préparer à l'avance. Vous n'aurez qu'à faire la préparation jaune d'oeuf-crème au dernier moment.
• Une queue de lotte, c'est un peu peu. On peut en mettre deux ou ajouter des coquilles Saint-Jacques.

Je concède éprouver une féroce passion pour l'encornet. Ou la seiche. Ou le calamar. Ou les supions. Même mes cours de Sciences naturelles de Cinquième, à l'époque on ne parlait ni de biologie, ni de SVT (Sciences et vie de la terre), n'auront pas réussi à me dégoûter. Et pourtant... j'ai souvenance d'un film super 8 sur la seiche, où on la voyait s'ébattre dans les fonds marins, balançant joyeusement de gros jets d'encre et agitant mollement ses longs tentacules ventousés, sous les exclamations dégoûtées de mes camarades; Et je me souviens m'être dit à ce moment-là : "Quoi, c'est ça qu'on met dans la paëlla ?" Ce qui ne m'a pas empêché, à la paëlla suivante, de me battre avec mes frères pour obtenir le maximum de calamars...

J'aime donc ce mollusque céphalopode. De toutes les manières. Mais je ne suis pas mécontente de cette recette toute simple, toute rapide, et absolument délicieuse. En plus, saviez-vous qu'avec ses quatre-vingt cinq calories aux cent grammes, sa richesse en protéine et sa faible teneur en graisse saturée, non seulement c'est bon, mais ça l'est aussi pour ma ligne ! Alors pourquoi se priver ? Voici donc les :

LAMELLES D'ENCORNET TOUT JUSTE GRILLEES

Pour 4, il faut :

• 600 g d'encornets (ou calamar, seiche, etc...)
• une cuillère à soupe d'huile d'olive
• un gros oignon (ou 2 petits)
• une gousse d'ail
• du persil ciselé
• un peu de piment d'Espelette
• sel et poivre

Trancher les encornets en lamelles d'un demi-centimètre environ.

Peler l'oignon et le découper en petits dés.

Dans une poêle, verser l'huile d'olive et y faire revenir quelques minutes l'ail et les oignons afin qu'ils dorent. Ajouter les lamelles d'encornet et cuire à feu moyen sans cesser de remuer. Saler et poivrer.

Au moment de servir (avec du riz blanc c'est parfait), saupoudrer d'une pincée de piment d'Espelette et répartir le persil ciselé.

Remarques :

• J'ai réalisé la recette avec des oignons rouges, qui sont restés croquants : un délice
• La cuisson se faisant très rapidement, rester toujours à côté afin de remuer sans cesse et de permettre aux encornets de dorer sans brûler.
  

Restons encore un peu en vacances. Si vous allez vous promener (et je ne saurais que trop vous encourager à le faire) en Drôme provençale, ne manquez pas de vous arrêter à Saint Marcel Les Sauzet. Là, vous y trouverez un restaurant charmant, où l'accueil est extrêmement chaleureux et les menus à tomber. Il s'agit du Prieuré et je vous invite à aller faire un tour sans tarder sur leur site afin de les découvrir mieux. Votre regard s'arrêtera peut-être sur une des entrées : la charlotte aux trois crustacés (miettes de crabe, écrevisses décortiquées et lamelles de Saint-Jacques), aubergines et tomates confites à l'huile d'olive... Un délice absolu. Que modestement j'ai voulu décliné de retour à la maison, lorsque j'ai trouvé de très jolies aubergines dans mon panier. Les coquilles Saint-Jacques, elles étaient déjà là, tapies au fond du congélateur, souvenir de notre escapade normande. Voici donc le :

CARPACCIO DE SAINT JACQUES ET AUBERGINES GRILLEES

Pour deux, il faut :

• une grosse aubergine ou deux petites
• 8 coquilles Saint Jacques
• de l'huile d'olive
• une cuillère à soupe de vinaigre balsamique
• deux branches de thym
• une poignée de haricots verts cuits
• sel et poivre

Allumer le four en position grill (240°). Laver les aubergines et les couper en tranches d'épaisseur moyenne dans le sens de la largeur. Déposer les tranches sur une plaque et les badigeonner rapidement d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau.

Faire griller les tranches sur les deux faces en n'oubliant d'huiler la seconde face. Les saler et les réserver sur du papier absorbant.

Eponger les coquilles Saint Jacques et les émincer en lamelles assez épaisses (presque un demi-centimètre).

Dresser l'assiette : disposer les rondelles d'aubergines, puis les lamelles de Saint Jacques et le fagot de haricots verts.

Préparer la vinaigrette en mélangeant le vinaigre avec trois cuillères à soupe d'huile d'olive. Napper les éléments de l'assiette avec cette vinaigrette et servir sans attendre.

Remarques :

• Si vos aubergines sont très grosses, vous pouvez les faire dégorger au gros sel une demi-heure avant de les griller. Vous ne les salerez pas, dans ce cas.
• Vous pouvez ajouter (je n'en avais pas le jour de la photo) une tomate cerise - pour la touche de couleur et la saveur supplémentaire.
• Préparer les aubergines de cette manière évite qu'elles ne deviennent des "éponges" à huile, ce qui se produit souvent lorsqu'on les poêle...

Voici toutes les recettes, classées par ordre alphabétique :

B

• Big papillote de cabillaud au gingembre et au citron vert
• Blanquette de lotte
• Brochettes de poisson
• Brochettes de Saint-Jacques au chorizo
• Brochettes de saumon laqué

C

• Les coquilles Saint-Jacques à la manière de ma maman
• Crevettes grillées au sel et poivre
• Croustillant de crabe et crevettes
  

   

E

• Escabèche de sardines

F

• Filet de congre sauce crème-légumes
• Filet de truite et sa compotée d'aubergines
• Fondue de lotte au curcuma et aux herbes

G

• Gaufres spéciales Jean-Luc DELARUE
• Gratin de morue

L

• Lamelles d'encornet tout juste grillées

P

• Papillote géante de cabillaud au gingembre et au citron vert
• Pavé de cabillaud cuisson "sous vide"
• Pavé de loup en croûte d'herbes et de noisette

Q

• Quiche de la mer zen

R

• Riz aux calamars et aux crevettes
• Rosace de pommes de terre à la truite fumée

S

• Les Saint Jacques laquées
• Salade de lentilles aux poissons fumés
• Salade de pâtes estivale
• Seiche de printemps
• Soufflés au crabe
• Sushis sans soucis

T

• Terrine de crabe à l'avocat
• Petites timbales de crevettes en gelée de pamplemousse et à l'avocat

V

• Verrines acidulées
• Verrines fraîches de tartare de thon
• Verrines de taboulé de quinoa et sa brochette de crevettes

Oui, je sais, la photo est horrible ! oui, je sais, j'ai absolument besoin d'un bento pour faire une jolie présentation, oui, je sais ! Néanmoins... j'adore le poisson en escabèche ! Voici donc une :

ESCABECHE DE SARDINES

Pour 4, il faut :

• un kilo de sardines (ou 400 g de filets...)
• 25 cl de vin blanc
• 2 oignons
• une gousse d'ail
• 2 échalotes
• 2 carottes
• un petit verre de vinaigre de vin
• 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
• du sel et du poivre

Écailler, vider et étêter les sardines si vous êtes courageux. Pour les feignants, prendre à cette étape-ci et laver les filets avant de les essuyer soigneusement.

Les faire revenir à la poêle dans deux cuillères à soupe d'huile, les égoutter et les disposer dans un plat.

Dans la même poêle, ajouter le reste d'huile, un verre d'eau, les carottes en rondelles, les oignons, l'ail et l'échalote émincée. Porter à ébullition durant cinq minutes.

Verser ensuite le vin blanc et le vinaigre, saler et poivrer. Porter encore une fois à ébullition puis verser cette marinade bouillante sur les sardines.

Laisser mariner au frais (après refroidissement bien sûr) pendant douze heures au minimum.

Remarques :

• Ces sardines se conservent quelques jours au réfrigérateur.
• Consommées bien fraîches, c'est encore meilleur !

Avec les beaux jours, c'est radical, vient l'envie de choses fraîches. Quel rapport avec la plancha allez-vous me dire alors ? Il est très simple. Cet accessoire de cuisine très tendance permet une cuisson saisie des aliments, ce qui convient à merveille aux poissons et autres fruits de mer qui conservent alors toute leur fraîcheur. Mon régal, ce sont les seiches ou les calamars à la plancha ! A l'origine, la plancha nous vient de nos voisins ibères qui l'utilisaient pour cuire leurs produits marins. Elle était alors en acier inoxydable ou en fonte. Aujourd'hui, elle s'est démocratisée et est devenue tendance : on la trouve électrique ou au gaz. Nous en avons une sur notre barbecue et c'est génial !

En attendant, et comme je n'avais pas de calamars sous la main, je les ai remplacés  par des Saint Jacques, souvenir de nos vacances normandes après cette autre recette. Et c'est ainsi que j'ai refait une recette déjà ancienne. Voici donc les :

BROCHETTES DE SAINT JACQUES AU CHORIZO

Pour 4, il faut :

• 16 noix de Saint Jacques
• 16 fines tranches de chorizo

Entourer chaque noix de Saint Jacques de la fine tranche de chorizo.

Faire griller quelques minutes les brochettes sur la plancha.

Et c'est tout !

Remarques :

• Le chorizo croustille et la Saint-Jacques fond, c'est un bonheur...
• Le hasard a voulu que Tefal propose justement sa plancha de table, avec plaque détachable qui se passe au lave-vaisselle...
  

  

  
  
  Article sponsorisé

Avec le soleil sont arrivée les envies d'été. Et l'autre jour, c'était de la seiche. Ça avait commencé par des anneaux d'encornets et puis, de tentacules en tentacules, ça a fini avec une magnifique seiche dans mon panier. Qu'en faire ? Un plat léger, rapide, car la seiche n'aime pas cuire et recuire, sinon elle caoutchoute. Voici donc la :

SEICHE DE PRINTEMPS

Pour 4, il faut :

• une belle seiche, nettoyée ou que vous nettoierez vous même - c'est assez rigolo à faire, quand on a le temps...
• une tomate
• 3 gousses d'ail
• 3 cuillères d'huile d'olive
• quelques brins de thym
• une cuillère à café de sobrassade
• sel et poivre
• un peu de piment d'espelette

Découper la seiche en morceaux de quatre-cinq centimètres environ, après l'avoir rincée et avoir éventuellement ôté la fine peau qui peut rester après le nettoyage.

Dans une poêle, faire revenir les gousses d'ail pelées et coupées en quatre. Quand l'huile est bien chaude, y faire revenir les morceaux de seiche pendant quelques minutes.

Ajouter la sobrassade puis quelques instants plus tard la tomate coupée en dés. Laisser mijoter avec les branches de thym pendant une petite dizaine de minutes.

Au moment de servir, saupoudrer de piment d'espelette.