Ma Cuisine rouge

Un repas tourné vers la mer, voilà ce que je vous avais annoncé alors que je vous présentais le pain de poisson à la crème de crevettes grises. C'est ce que j'ai tâché de faire avec le plat suivant : un poulet aux écrevisses... qui s'est révélé être plus complexe que cela. D'abord parce que, comme tout bon repas de famille qui se respecte, nous n'étions pas quatre convives mais... quinze (dont quatre enfants) ! Qu'ensuite les écrevisses fraîches, je n'en avais pas sous la main... Et qu'enfin, j'ai fini chez Picard où j'ai mis la main sur des écrevisses décortiquées (ce qui ne résolvait pas mon problème de fumet) et des queues de langoustines crues (donc non décortiquées).

C'est ainsi que j'ai bricolé une recette de poulet aux écrevisses et langoustines qui a été plébiscité par la foule enthousiaste et emportée en doggy bag (car bien sûr, il en restait !). Voici donc le :

POULET AUX ECREVISSES ET AUX LANGOUSTINES

Pour 12, il faut :

• 2 gros poulets (de 1,5 à 2 kg) découpés ou des 9 cuisses et avant-cuisses ainsi que quelques blancs si vous préférez que tout le monde ait 'un beau morceau" et pas un pauvre bout de carcasse...
• 200 g d'écrevisses cuites et décortiquées
• 300 g de queues de langoustines crues
• 200 g de carotte
• 200 g d'oignon
• 100 g d'échalote
• une boîte de 450 g de tomate en cube
• 10 cl d'huile
• 200 g de beurre
• 10 cl de crème fraîche
• 20 cl de cognac
• 75 cl de vin blanc sec
• 2 cuillère à soupe de concentré de tomate
• 75 cl de bouillon de volaille (ou 2 sachets de bouillon Ariaké)
• 8 gousses d'ail
• 2 bouquets garnis
• 1 branche d'estragon (ou de l'estragon congelé)
• 200 g de farine
• du persil
• du sel et du poivre

Faire revenir vivement dans l'huile les écreveisses et les langoustines, puis ajouter les carottes coupées en brunoise (tous petits dés de 5mm), les oignons et les échalote émincés très finement.

Flamber avec 10 cl de cognac puis ajouter 60 cl de vin blanc, l'estragon, les tomates en cube, le concentré de tomate, un bouquet garni et 4 gousses d'ail. Saler et poivrer.

Cuire dix minutes à feu vif. Au terme de la cuisson, essayer (parce qu'il y a plein de choses dans cette sauce...) de retirer les écrevisses et les langoustines et réserver le jus de cuisson.

Laver le poulet et l'essuyer.

Préparer le bouillon de volaille. Préparer le beurre manié en faisant ramollir 100 g de beurre et en le mélangeant avec 100 g de farine.

Fariner les morceaux de poulet et les faire revenir avec 100 g de beurre dans une cocotte. Laisser cuire doucement à couvert.

Lorsque le poulet est cuit, retirer les morceaux et déposer sur une tôle recouverte de papier d'aluminium. Vous les ferez ainsi griller légèrement tout en les tenant au chaud au four pendant que vous préparez la sauce.

Enlever la graisse de cuisson du poulet et  ajouter 10 cl de cognac et 15 cl de vin blanc. Laisser réduire puis verser la sauce de cuisson des écrevisses et langoustines, avant d'ajouter le bouillon de volaille. Laisser bouillir.

Ajouter progressivement le beurre manié pour lier la sauce tout en maintenant le feu à teméparture moyenne (la sauce prend assez vite). Lorsqu'elle est bien liée, ajouter la crème fraîche puis laisser mijoter de nouveau à feu très doux jusqu'à ce que le boût reprenne. Arrêter aussitôt et servir les morceaux de poulet avec un riz blanc, en nappant le tout de sauce et d'écrevisses et de langoustines justes réchauffées.

Saupoudrez de persil.

Remarques :

• J'ai volontairement choisi de donner la recette pour douze personnes : pourquoi devoir toujours convertir de pauvres recettes pour quatre ?
• Je conseille de déguster la sauce le lendemain (sur des pâtes fraîches par exemple) : les arômes se sont développées et elle est à tomber !

Il fut un temps où Dennis QUAID faisait de grands films. C'était dans cette période lointaine qu'on appelait les années quatre-vingts et il était même marié à l'époque à une Meg RYAN absolument adorable (c'était avant la découverte par cette dernière du botox et autres accessoires d'un même ordre...). C'était l'époque où Dennis QUAID faisait des films un peu à côté des grosses machines, ainsi Mort à l'arrivée (D.O.A.), l'histoire d'un prof d'université qui se présente au commissariat de sa ville en annonçant qu'il est en train de mourir et qu'il a été assassiné ou encore L'Aventure intérieure (Innerspace), les aventures d'un militaire qui accepte de "servir la science" en se faisant miniaturiser pour être injecté dans le corps d'un lapin...

Mais j'avoue que parmi tous ces films, je garde une grande tendresse pour The Big Easy, absurdement traduit Le Flic de mon coeur en français. Il faut dire que la relation entre le lieutenant Mc Swain (Dennis QUAID) et le procureur Osborne (Ellen BARKIN) était... incandescente ! Et la chaleur moite de la Nouvelle Orléans n'y était pas pour rien...

Tout ça pour dire que lorsque je me suis retrouvée à débarquer en Louisiane, les chastes images de Louisiane, de Maurice DENUZIERE, cohabitaient joyeusement avec celles - un peu moins chastes - du film de Jim Mc Bride...

J'ai TOUT adoré en Louisiane : les paysages, les odeurs, les ambiances et... la nourriture ! Du Po'boy au jambalaya, des écrevisses au mint julep, et puis les "Bonjour la France !" lancés à chacune de nos arrivées quelque part ! Alors, en souvenir de tout ça, et parce que j'avais envie de poulet simplement grillé, mais en mieux, et puis que j'avais acheté des épices cajun, voici donc le :

POULET CAJUN

Pour 4, il faut :

• 4 cuisses et avant-cuisses de poulet
• le jus d'un citron vert
• 4 cuillères à soupe d'huile
• des épices à noircir (ou épices cajun)

Mélanger dans un plat le citron et l'huile.

Y plonger les morceaux de poulet. Les saupoudrer d'épices à noircir et bien les tourner et retourner afin qu'ils s'imbibent.

Laisser mariner une bonne heure.

Enfourner en position grill pendant une trentaine de minutes.

Servir avec ce que vous voulez !

Remarques :

• Pour rester dans le léger, j'avais choisi des endives braisées en accompagnement. Les enfants ont préféré la semoule...
• Mais le "classique" eut été du riz, bien sûr...

Après de nombreuses (et vaines) recherches, j'ai trouvé la bande annonce du film ici.

J'ai déjà eu à maintes reprises l'occasion de vous parler des produits de mon AMAP, les Bios de Feuilly. Après les légumes, les fruits, le pain et le miel, nous avons depuis quelques mois la possibilité d'acheter des oeufs. Un vrai bonheur ! Pondus du jour, savoureux, grandissant un peu plus à chaque livraison, on ne s'en lasse pas. Et comme les poules sont renouvelées, nous avons l'occasion, pour un prix ultra modique, de nous procurer des poules. J'entends par là des poules prêtes à être dégustées, non le gallinacée à faire courir dans son jardin...

Ce qui a donné lieu à un débat sérieux à la maison.

"Mais pourquoi tu as acheté ça ? Moi, je te préviens, la poule au pot, j'ai jamais aimé ! En plus, y a rien à manger, sur une poule !

- Alors premièrement, une poule, ce n'est pas cher ! Deuxièmement, tu as dû rester sur tes préjugés de vieille poule mangée une fois et complètement sénile, donc immangeable. Enfin, une poule, ça permet de faire du bouillon et là, ah ah ! tu n'as rien à dire !"

C'est ainsi que j'ai fait ma première poule cuisinée - réactions mitigées de ceux qui ne voulaient pas avouer que finalement, bon, ce n'était peut-être pas si... - et obtenu en plus un bouillon à tomber que j'ai congelé et réutilé pour faire des ravioles.

Quant à la recette... Histoire de faire diversion, je n'ai pas fait de poule au pot : j'ai fait une poule au riz, nuance. Je suis allée feuilleter mes livres de cuisine et c'est celui de Simone ORTEGA qui a eu ma préférence : 1080 recettes, la version espagnole de la bible italienne, La Cuillère d'argent. voici donc la :

POULE AU RIZ "A L'ESPAGNOLE"

Pour 4, il faut :

• une poule
• une feuille de laurier
• un petit oignon piquéde trois clous de girofle
• 2 carottes coupées en rondelles
• 5 cuillères à soupe de vin blanc
• 500 g de riz
• 80 g de beurre
• 2 cuillères à soupe d'huile
• une cuillère à soupe et demi de farine
• 25 cl  de lait
• 2 jaunes d'oeuf
• le jus d'un demi-citron
• une cuillère à soupe de persil ciselé
• du sel

Mettre la poule dans une casserole et la couvrir d'eau. Ajouter le laurier, l'oignon, les carottes, le vin blanc et une petite poignée de sel. Porter à ébulltion, écumer éventuellement, puis cuire à feu doux (léger frémissement) pendant une heure et demie à deux heures.

Réserver la poule et filtrer le bouillon.

Cuire le riz.

Dans une casserole, faire fondre 25 g de beurre avec l'huile et incorporer la farine. Cuire deux minutes en roux blanc et verser peu à peu le lait et le bouillon mêlés.

Dans un bol, battre les jeunes d'oeufs avec le citron, verser un peu de sauce pour lier et ajouter au reste de la casserole. Parsemer de persil et saler à son goût. Retirer du feu.

Faire revenir le riz dans le beurre restant, puis le dresser, avec la poule découpée. Napper de sauce (mais en garder pour en rajouter individuellement...) et servir sans attendre.

Remarques :

• C'est excellent, quoi qu'en disent certains !
• Et il reste plein de bouillon...

Je l'avoue, j'ai une faiblesse pour les mets mal aimés. Les abats en particulier. Et le coeur notamment. Même si mon affection pour les autres abats n'est plus à prouver (rappelez-vous les rognons...).

C'est pourquoi ce matin lorsque j'ai découvert un superbe coeur de veau sur l'étal de mon boucher, mon sang n'a fait qu'un tour et, sur le champ, je l'a embarqué ! Quant à l'accommodement... Je me suis inspirée d'une recette d'ELLE A TABLE dont j'ai modifié les quantités en fonction de mon placard. Voici donc le :

COEUR DE VEAU BRAISE

Pour 4, il faut :

• un coeur de veau d'un kilo environ
• 3 carottes
• une dizaine de petits oignons
• 50 g de beurre
• une cuillère à soupe d'huile
• 30 cl de vin blanc
• un dl de bouillon de volaille
• un bouquet garni
• 3 gousses d'ail
• sel et poivre

Remarques :

• C'est absolument délicieux, d'une grande tendreté, et le bouillon de cuisson peut resservir, en soupe par exemple !
• Éventuellement, demandez à votre boucher de le ficeler, vous gagnerez du temps...

Noël est passé, la dinde est restée.

Oh, ne voyez pas ici du mauvais esprit de ma part, je voulais simplifier signifier qu'après toutes les agapes, il arrive que parfois certaines choses restent un peu plus que les autres...

C'est ainsi que je me suis retrouvée avec une carcasse de dinde encore bien replète. Et qu'après deux repas faussement enjoués, "oh, si on mangeait un peu de dinde ?", les bonnes volontés manquaient.

D'où ma feinte toute orientale : découper la dinde en petits morceaux, ajouter des fruits secs et quelques épices, et enfermer le tout dans des feuilles de brick. Le tour était joué ! Voici donc les :

CROUSTILLANTS DE VOLAILLE AUX FRUITS SECS

Pour 4, il faut :

• 300 g de volaille
• 90 g de pruneaux
• 90 g de raisins secs
• 60 g de pignon
• 50 g de beurre demi-sel
• Raz-el-hanout, cumin, cannelle
• 8 feuilles de brick

Couper en petits morceaux les pruneaux.

Dans une poêle, faire fondre 25 g de beurre et faire revenir les pruneaux, les raisins secs et les pignons jusqu'à ce que ces derniers dorent.

Couper les morceaux de volaille en petits dés (ou à peu près...). et les ajouter à la préparation. Laisser les ingrédients se mêler en remuant sans cesse durant cinq minutes, puis saupoudrer d'un peu de raz-el-hanout, de cumin et de cannelle.

Laisser tièdir.

Préchauffer le four à 180°.

Couper les feuilles de brick en deux et les graisser rapidement au beurre fondu restant. Puis replier la demi-feuille dans le sens de la longueur et déposer une bonne cuillerée à café de farce. La replier afin de former un triangle et continuer pour fermer.

Enfourner les samoussas ainsi formés et laisser cuire une dizaine de minutes. Servir sans attendre.

• La recette s'inspire de celle du Version Femina de cette semaine
• La prochaine fois, j'ajouterai un demi-oignon.
• Et une herbe verte !

Ma générosité n'ayant décidément pas de limite, j'ai décidé de vous faire partager une des somptueuses recettes apprise lors de ma journée chez SCOOK, à l'école d'Anne-Sophie PIC. Je vous rassure tout de suite : la photo que j'ai réussi à capter avant que le plat n'ait été englouti ne rend absolument pas compte de la beauté réelle de la chose. Normalement, la croûte est dorée, l'assiette magnifiquement dressée et... il n'y a pas d'accompagnement, sinon les figues rôties, et donc pas ce tas informe de semoule, qui au demeurant allait très bien avec le reste ! Voici donc les :

SUPRÊMES DE PIGEON RÔTIS EN CROÛTE DE NOIX

Pour 4, il faut :

• 4 pigeons, donc 8 suprêmes - si votre boucher est sympathique, comme le mien, il vous les préparera, sinon... dites-vous que c'est comme découper des blancs de poulet, en plus petits !
• 100 g de noix fraîches
• 80 g de beurre doux
• 75 g de beurre demi-sel
• 60 g de chapelure
• 25 cl de vin blanc
• 300 ml de fond brun (fond de veau Maggi)
• 8 figues fraîches (ou des figues surgelées)
• une étoile d'anis
• une petite mesure de noix de muscade
• une petite mesure de  cannelle cassia
• 3 graines de coriandre
• 10 baies roses
• sel et poivre
• 2 g de fleur de sel
• huile d'arachide

Faire ramollir le beurre doux et hâcher les noix. Mélanger le beurre pommade, les noix et la chapelure, ajouter la fleur de sel, et étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé. Laisser reposer au congélateur, puis tailler des morceaux de la forme des suprêmes lorsque l'ensemble a durci. Remettre au congélateur en attendant.

Préparer le beurre d'épice : laisser ramollir à température ambiante 50g de beurre demi-sel. Mixer finement l'anis étoilé, les baies roses et la coriandre. Râper la cannelle et la noix de muscade. Incorporer le tout au beurre et réserver.

Saler et poivrer les suprêmes de pigeon.Verser dans une sauteuse l'huile d'arachide et 25g de beurre demi-sel. Déposer les suprêmes de pigeon et les faire dorer sur toutes les faces. Ils doivent rester rosés.

Réserver la viande et déglacer le jus avec le vin blanc. laisserréduire avant d'ajouter le fond de veau et laisser mijoter pour obtenir un jus.

Assaisonner et rôtir les figues dans une sauteuse avec le beurre aux épices. Arroser souvent et poursuivre la cuisson au four à 180° pendant 4-5 minutes.

Préparer la semoule.

Déposer la croûte de noix congelées sur les suprêmes et passer sous le grill à 250° pendant deux minutes environ.

Dresser l'assiette en déposant de la semoule, deux suprêmes de pigeon et les figues. Arroser d'un peu de jus et présenter le reste à part.

Remarques :

• Faire très attention au grill : cela peut noircir très vite !
• La petite cuisse de pigeon a été confite doucement dans le jus, mais ça, c'est une autre histoire...
• autre recette "apprise" ce jour-là : le soufflé chaud au Grand-Marnier

Voilà exactement le genre de recette qui est à mi-chemin entre "la cuisine des enfants" et "les recettes du placard" ! Parce que ça plaît à tout le monde, et aux enfants en premier lieu, et parce qu'elle se fait avec trois rien ! Et c'est délicieux... Voici donc les :

GALETTES DE POULET AUX HERBES

Pour 4, il faut :

• 2 blancs de poulet (environ 400g en tout)
• un oeuf
• 10 cl de crème fraîche
• une cuillère à café de ciboulette
• une cuillère à café de basilic
• sel et poivre
• un peu d'huile

Couper les trois quarts du poulet en gros dés et les mettre dans le bol du mixer. Ajouter l'oeuf et la crème fraîche, les herbes ciselées, le sel et le poivre et mixer.

Couper le reste de poulet en petits dés et les ajouter au mélange.

Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle et y déposer une louche du mélange ou - mieux - verser dans des cercles métalliques pour donner une forme circulaire.

Laisser cuire trois minutes à feu moyen puis retourner et laisser cuire une bonne dizaine de minutes à feu très doux en surveillant et  retournant si besoin est.

Remarques :

• J'ai remplacé la crème fraîche par de la crème de soja cuisine : personne n'y a vu que du feu et on s'est extasié sur le moelleux de la chose.
• Le basilic et la ciboulette poussent dans mon jardin, mais vous pouvez remplacer par du persil ou d'autres herbes à votre convenance !

Parce que je suis une personne extraordinaire, et que mon blog l'est tout autant, Rue du Commerce a décidé de me faire cadeau de deux jolies papillotes Mastrad. Et j'ai trouvé que c'était une fort bonne idée ! Deux jolis plats en silicone fushia, deux portions individuelles pour aller aussi bien en four classique qu'en four micro-onde. A moi la cuisine de l'été, légère et sans graisse superflue... Bon, en hiver, on peut aussi, mais les graisses, ça tient chaud, alors...

Du coup, cela m'a donné envie de customiser une de mes anciennes recettes, celle du tajine d'agneau aux pruneaux et aux amandes. Mais avec une viande plus légère : le lapin. Et c'est ainsi que j'ai réalisé ces :

PAPILLOTES DE CUISSES DE LAPIN AUX PRUNEAUX ET AUX AMANDES

Pour 2 personnes, il faut :

• 2 cuisses de lapin
• une échalote
• 30 g d'amande émincées
• 8 pruneaux
• une tasse de thé
• sel et poivre
• une cuillère à café d'huile d'olive
• une demi-cuillère à café de cumin
• une branche de romarin

Faire tremper les pruneaux dans le thé pendant une bonne heure.

Faire revenir les amandes à sec dans une poêle.

Faire revenir les cuisses de lapin jusqu'à ce qu'elle soient bien dorées dans l'huile d'olive.

Préchauffer le four à 180°.

Éplucher, émincer et faire revenir l'échalote dans la même poêle sans rajouter de gras.

Remettre dans la poêle les amandes et les cuisses de lapin, saupoudrer de cumin et ajouter 20 cl d'eau. Laisser mijoter quelques minutes.

Dans la papillote, disposer les cuisses de lapin, arroser du jus de cuisson avec les amandes et les échalotes et déposer les pruneaux et la branche de romarin.

Fermer et enfourner pour vingt-cinq minutes.

Laisser reposer hors du four cinq minutes avant de déguster.

Remarques :

• La viande est savoureuse, fondante et le mélange amande-pruneau-chair du lapin est parfait !
• J'ai servi ces papillotes avec du sarrasin : à tomber !

Avouons que l'hiver, c'est quand même un plaisir de rentrer dans une maison qui sent bon la cuisine mijotée, d'aller faire un tour du côté des casseroles et de s'attabler devant un plat fumant. C'est en feuilletant le dernier REGAL que je me suis arrêtée sur leur dossier "La seconde vie des mijotés". Et que j'y ai repéré cette recette de paleron mijoté. Bon, j'ai un peu triché, puisque j'ai réduit les temps de cuisson en utilisant la cocotte-minute. Voici donc une :

ESTOUFFADE DE PALERON AU VIN BLANC

Pour 4, il faut :

• 1,5 kg de paleron découpé par le boucher
• 150 g de lard maigredécoupé en lardons
• 2 gousses d'ail
• 4 oignons
• 4 carottes
• 250 g de céleri-rave
• un bouquet garni
• 75 cl de vin blanc
• 4 cuillères à soupe d'huile d'arachide
• Sel et poivre

Peler et émincer les oignons et les gousses d'ail.

Faire chauffer l'huile sur un feu vif et y faire revenir les morceaux de viande sur toutes leurs faces. Les retirer lorsqu'ils sont dorés.

Mettre les oignons et l'ail dans la cocotte et ajouter 2 cuillères à soupe d'eau. Gratter pour détacher les sucs caramélisés. Laisser cuire cinq minutes à feu doux.

Remettre la viande et les lardons, ajouter le bouquet garni et verser le vin. Laisser bouillir quelques instants afin d'éliminer l'alcool, puis saler et poivrer avant de fermer la cocotte. Cuire une heure après le chuchotement de la soupape.

Peler les carottes et le céleri, les couper en petits morceaux et les ajouter à la viande. Bien mélanger et refaire cuire une demi-heure après le début du chuchotement de la soupape.

Remarques :

• Moi j'aime bien ce côté "daube", les légumes bien fondants, presque confits.
• Le reste de viande a fini en chou farci... très parfumé !

Certes, certes, vous me direz que je fais dans la singularité : au lieu de vous proposer, en ce jour de Chandeleur, une magnifique recette de crêpe, c'est de la cuisine asiatique que je vous offre ! Oui mais... d'abord, mes crêpes, c'est ce soir que je les fais et je n'avais pas l'intention de tricher, blog ou pas, et puis... j'avais envie de faire des boulettes hérisson depuis longtemps. Disons que cela commémore l'entrée dans l'année du buffle !

Comment rendre heureux les enfants, disasi-je en préambule de cette recette, et j'ajouterai même : doublement heureux. Ils adorent les faire et... ils adorent les manger ! La recette, je l'ai trouvée chez Laurence, et je l'ai - bien sûr - légèrement modifiée en fonction de mes placards. Voici donc les :

BOULETTES HERISSON

Pour une quinzaine de boulettes des belle taille, il faut :

• 800 g de porc haché
• 250g de crevettes
• 2 cuillères à soupe de sauce soja
• une cuillère à soupe de sauce à l'huître
• un oeuf
• 200 g de riz gluant
• une poignée de champignons séchés
• une grosse cuillère à soupe du mélange salade de chez Picard (ciboulette, échalotte, ail, etc...)
• une grosse cuillère à soupe de persil
• une cuillère à café de gingembre en cube

Faire tremper dans de l'eau chaude les champignons séchés. Une fois ramollis, les rincer à l'eau fraîche puis les égoutter soigneusement avant de les émincer.

Mélanger dans un saladier la viande de porc, les crevettes hachées, les herbes et le gingembre, les sauces, les champignons et l'oeuf. Assaisonner à votre goût. Laisser reposer au frais une demi-heure.

Rincer le riz et bien l'égoutter avant de le répartir sur une surface type plateau.

Façonner des petites boulettes de farce entre vos doigts.

Rouler les boulettes dans le riz pour les enrober régulièrement .

Remplir un (ou plusieurs) panier-vapeur tapissé de papier sulfurisé de boulettes et cuire vingt  à trente minutes.

Servir bien chaud avec de la sauce soja.

• Les enfants adorent faire les boulettes et mon fils de trois ans et demi a été très fier d'avoir "préparé le repas" !
• Elles se réchauffent très bien.