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Viandes

  • Le retour de l'andouillette (à la fraise de veau)

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    Commençons par un aveu : l'andouillette n'est pas très photogénique. J'ai beau avoir lamentablement bidouillé cette photo, l'avoir barbouillée de maquillage, l'avoir instagrammée, il faut se rendre à l'évidence : l'andouillette n'est pas photogénique. Délicieuse, oui. Photogénique, non. Et pourtant...

    Imaginez que depuis quinze ans - crise de la vache folle oblige - nous étions condamnés à l'andouillette au porc ! Je sais, on a vu pire comme drame existentiel, néanmoins, j'avoue avoir retrouvé avec un plaisir manifeste le goût de l'andouillette de mon enfance. Et comme je suis partageuse, je vous délivre vite fait la manière dont je l'ai accommodée ce midi. Voici donc l'

    ANDOUILLETTE A LA LYONNAISE

    (la seule, la vraie, à la fraise de veau)

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    Pour 4, il faut :

    • 4 andouillettes (n'ayez pas peur, c'est maigre)
    • 4 échalotes
    • un verre de vin blanc - idéalement beaujolais blanc
    • 20 cl de crème épaisse
    • 3-4 cuillerées de moutarde
    • sel et poivre

    Emincer les échalotes et les disposer au fond d'un plat allant au four. Poser par-dessus les andouillettes et arroser le tour d'un bon verre de blanc.

    Enfourner à 200° dans un four préchauffé. Vous pouvez les retourner régulièrement pour qu'elles grillent de tous côtés.

    Préparer en attendant le mélange crème, moutarde et poivre (saler éventuellement).

    Au bout de trente minutes, verser sur les andouillettes la préparation crémée et laisser cuire encore dix minutes voire un quart d'heure.

    Servir sans attendre, idéalement avec un gratin dauphinois.

     

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  • Chapon richement farci pour table de fêtes

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    J'ai la chance de disposer d'osbcurs réseaux qui me permettent d'obtenir des produits de qualité pour un coût (légèrement) moindre que ne m'en coûteraient les filières traditionnelles. Ainsi, pour les fêtes, j'ai pu disposer d'un magnifique chapon de Bresse de presque quatre kilos qui ne demandait qu'à être dégusté, après avoir été préparé avec tout le respect qu'il demandait. Voici donc le :

    CHAPON RICHEMENT FARCI

    Pour une douzaine de convives, il faut :

    • un chapon de 3,5-4 kilos
    • 300 g de farce de porc
    • 300 g de veau haché
    • 150 g de foie gras cru en éclats
    • 150 d'oignons
    • 3 gousses d'ail
    • un petit bouquet de persil
    • 80 g de cerneaux de noix
    • 3 tranches de pain de mie
    • 3 belles tranches de pain sec coupés en croûtons
    • de la graisse de canard
    • 2 oeufs
    • 15 cl de Porto rouge

    Faire revenir les croûtons de pain dans un peu (beaucoup ?) de graisse de canard, puis égoutter et réserver.

    Mixer le pain de mie. Concasser les noix

    Hacher l'oignon, l'ail et le persil. Les incorporer aux hachis de porc et de veau en n'hésitant pas à y mettre les mains. Saler et poivrer puis ajouter les noix.

    Toujours armé de vos mains, intégrer la mie de pain, le porto et les oeufs.

    Faire rissoler quelques instants les éclats de foie gras (ceux de P... sont parfaits, et en plus, saisis encore congelés, ils restent en forme). Penser à conserver la graisse rendue.

    Ajouter à la farce le foie gras et les croûtons et mixer le tout intimement. Ajouter un peu de quatre-épices si vous aimez, ajuster l'assaisonnement si besoin.

    Farcir le chapon de cette farce et coudre la bête pour éviter qu'elle ne s'échappe (la farce, pas le chapon...).

    Laisser l'ensemble reposer au frais pendant une bonne demi-journée, pour que la bête s'en imprègne.

    Trois heures avant la dégustation, passer à la cuisson : faire préchauffer le four à 180°. Badigeonner la bête de graisse de canard et de celle rendue par le foie gras.

    Enfourner en baissant le thermostat à 160° et en mettant l'animal sur un côté. L'arroser de sa graisse toute les dix minutes environ, et ce pendant les 2h30 à 3h de cuisson.

    Au bout de 45 minutes, le retourner de l'autre côté puis, après le même temps (soit une heure et demie), le poser sur le dos. Biasser jusqu'à 150° et arroser, arroser, arroser de la graisse rendue.

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    "Vous venez voir l'écrivain ? Méfiez-vous, c'est décevant... C'est comme si après avoir mangé le foie gras vous rencontriez l'oie en personne." A. KOESTLER

    Remarques :

    • la partie couture est délicate, voire casse-pied, mais ô combien importante pour la suite
    • vous avez toutes les chances d'avoir plus de farce que besoin : mettez le surplus dans une terrine et faites cuire au four pendant une bonne heure au bain-marie, à 180°, vous obtiendrez une savoureuse terrine.
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  • Petites terrines de lapin au cognac

    Imprimer Catégories : Entrées, Viandes

    Comme je l'avais déjà évoqué, j'ai (re)découvert les produits Tupperware, et notamment une de leurs nouveautés : le MicroVap. Cuisson vapeur, cuisine vapeur, goût des aliments préservés, rapidité d'utilisation, il est parfait ! Je vous avais déjà présenté le Lapin express en vapeur d'estragon, je récidive avec une autre recette de lapin.

    Parce que chez nous, un lapin entier, cela fait souvent beaucoup. J'ai donc l'habitude de découper la bête, de cuisine cuisses et râbles, et de garder les choses moins nobles (ou plus osseuses...) pour un autre usage. Une terrine par exemple. Comme celle-ci. Voici donc les petites :

    TERRINES DE LAPIN AU COGNAC

    Pour 6 terrines, il faut :

    • les bas-morceaux du lapin (ou un demi-lapin, si vous n'avez que cela) et les abats si vous les avez gardés
    • 200 g de chair à saucisse
    • un demi-oignon
    • une gousse d'ail
    • quelques brins de persil
    • un oeuf
    • une tranche de pain de pie
    • 25 cl de cognac
    • 25 cl de madère
    • sel et poivre
    • de l'origan

    Cuire le lapin coupé en morceaux à la vapeur que vous aurez aromatisée d'origan pendant 10 minutes au microVap (compter une vingtaine de minutes en cuisson "normale).

    Humecter la tranche de pain de mie de cognac et de madère.

    Hacher l'oignon, l'ail, le persil et le pain de mie.

    Hacher ensuite les morceaux de lapin, abats compris.

    Mélanger ensemble les deux hachis et ajouter un oeuf. Saler et poivrer à convenance.

    Emplir les ramequins de la préparation et cuire au microVap dans la passoire inférieure pendant dix- huit minutes, puissance 600-800 watts. Laisser reposer dix minutes puis laisser refroidir avant de mettre au réfrigérateur.

    Servir froid, avec une salade et plein de cornichons !

    terrine lapin cognac.jpg

    Remarques :

    • Ces terrines peuvent également se cuire au four, au bain-marie - compter quarante minutes de cuisson dans ce cas
    • Bien sûr, n'hésitez pas à varier les alcools...
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  • Lapin express en vapeur d'estragon, moutarde et pancetta

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    Enfant, je me souviens de ce mot mystérieux qui retentissait une ou deux fois l'an à la maison : Tupperware - prononcer tu-pair-ouaire, bien sûr. C'était l'occasion pour ma mère et ses amies de fameuses "réunions" où étaient déballées des tonnes de boîtes plus multicolores les unes que les autres (on était dans les années soixante-dix...) et où ça papotait, ça rigolait, ça essayait avant de terminer, bien sûr, avec les maris autour d'un repas !

    Et voici que moi, je me suis retrouvée à participer puis à organiser une de ces réunions. Qui s'appellent désormais "atelier" car on y cuisine tout en papotant toujours autant. Et j'y ai découvert un ustensile tout à fait séduisant : le MicroVap, un truc magique comme la marque en a le secret, qui permet une cuisson à la vapeur douce. Bien évidemment, je l'utilise à la manière "classique", mais je n'ai pu m'empêcher de le détourner un peu, c'est-à-dire l'utiliser non pas comme un tout, mais comme un complément.

    J'ai ainsi réalisé montre en main un lapin à la moutarde avec une chair délicatement parfumée à l'estragon en moins de trente minutes ! Voici donc le :

    LAPIN EXPRESS EN VAPEUR D'ESTRAGON, PANCETTA ET MOUTARDE

    Pour 4, il faut :

    • les cuisses et râble d'un lapin
    • une dizaine de tranche de pancetta
    • de la moutarde au vin blanc
    • 15 cl de crème fraîche
    • sel et poivre
    • estragon (frais ou surgelé)
    • de l'huile d'olive
    • 20 g de beurre

    Emplir le récipient du MicroVap jusqu'à la limite et verser dans l'eau une bonne cuillère à soupe d'estragon hâché. Laisser cuire quinze minutes au micro-onde à 600W.

    Faire fondre le beurre dans une cocotte avec deux cuillères à soupe d'huile et faire revenir le lapin rapidement. Saler et poivrer légèrement.

    Tartiner les morceaux de moutarde et recouvrir de tranches de pancetta.

    Laisser mijoter doucement pendant dix minutes en ajoutant au besoin un peu d'eau.

    Au moment du service, enlever les morceaux de lapin et verser la crème dans la cocotte. Mélanger et laisser épaissir quelques instants avant de servir sans attendre.

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    Remarques :

    • La cuisson étant très rapide, vous pouvez utiliser une moutarde goûteuse, à la fois douce et parfumée, qui ne perdra pas ses arômes. j'ai pour ma part choisi la moutarde CLOVIS au vin blanc
    • Vous pouvez utiliser du lapin congelé, dans ce cas faites-le cuire vingt minutes à la vapeur.

     

     

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  • Lapin "de nos campagnes"

    Imprimer Catégories : Viandes

    Et oui, comme l'hymne du même nom, il existe une recette de lapin en chacun de nous. Celle que je vous propose aujourd'hui est un mix entre le lapin chasseur, celui à la moutarde et... plein d'autres ! D'où cette dénomination "rustique". Voici donc le :

    LAPIN "DE NOS CAMPAGNES"

    Pour 4, il faut :

    • un joli lapin
    • une douzaine de tranches de lard fumé
    • de la moutarde forte
    • 30 cl de bouillon de légume (Ariaké, of course !)
    • 10 cl de vin blanc
    • un peu de persil à déchiqueter
    • de l'huile

    Découper le lapin en morceaux.

    Badigeonner chaque morceau de moutarde puis empaqueter le tout dans les tranches de lard. Ficeler.

    Faire chauffer l'huile et y faire revenir les morceaux de lapin. Lorsqu'ils sont dorés, ajouter le vin blanc et faire bouillir quelques instants.

    Verser le bouillon de légumes puis couvrir et laisser mijoter à feu très doux trois bons quarts d'heure.

    Servir avec des pâtes fraîches, après avoir saupoudré de persil.

    Lapin rustique.jpg

    Remarques :

    • C'est le foie dudit lapin qui a servi pour le gâteau de foie que je vous ai proposé.
    • Vous pouvez ajouter quelque champignons de Paris si vous en avez sous la main.
    • Moins light, mais plus savoureux encore, vous pouvez verser un peu de crème fraîche dans la sauce avant de servir...

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  • La recette du week end : pâtes et boulettes !

    Imprimer Catégories : Pâtes, riz, etc..., Viandes

    Il y a des recettes comme ça, toutes simples, et qui sentent bon le week end. De surcroît, elles ont l'indéniable avantage de plaire à tous ou presque, ainsi celle qui va suivre. Il suffit de disposer de tomates de fin de saison, bien mûres, mais un peu trop "molles" pour finir en salade, de belle viande de boeuf et d'une saucisse de Toulouse. Ah, j'oubliais : des pâtes, aussi, mais qui n'en a pas dans ses placards ? Voici donc les :

    PÂTES ET BOULETTES

    Pour 4, il faut :

    • 500 g de tomates bien mûres
    • un oignon
    • 400 g de viande de boeuf hâchée
    • une cuillère à soupe de chapelure
    • une saucisse de Toulouse
    • 350 g de pâtes
    • sel et poivre
    • un peu de sucre
    • de l'huile d'olive
    • une branche de thym

    Préparer la sauce en ébouillantant rapidement les tomates afin de les peler plus facilement. Les épépiner et les couper en dés.

    Faire revenir l'oignon pelé et hâché dans une sauteuse. lorsqu'il est transparent, ajouter les tomates.Couvrir et laisser mijoter doucement pendant une bonne heure. Au milieu de la cuisson, saler, poivrer, sucrer légèrement et ajouter une branche de thym.

    Préparer les boulettes en mélangeant la viande hâchée, la saucisse émiettée, la chapelure, le sel et le poivre. Former des boulettes de la grosseur d'une noix en les roulant au creux de la main.

    Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle et y faire dorer les boulettes. Les intégrer ensuite à la sauce tomate et laisser mijoter encore une bonne vingtaine de minutes.

    Cuire les pâtes et les verser dans la sauce. Laisser reposer deux minutes avant de servir.

    Spaghettis boulettes.jpg


    Remarques :

    • En ne mettant pas la viande trop tôt, elle garde son goût et ne "donne" pas tout à la sauce.
    • A essayer avec plein de viande différentes !
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  • Pâtisson farci

    Imprimer Catégories : Cocotte-minute, Légumes, Viandes

    Trois jolis pâtissons se cachaient dans mon panier de légumes, un gros et deux plus petits.

    C'est ainsi que j'ai décidé de les faire farcis.

    Ils étaient beaucoup plus jolis !

    Patricia in Poésie du lundi.

    Voici donc les :

    PÂTISSONS FARCIS

    Pour 4, il faut :

    • 3 ou 4 pâtissons selon leur taille
    • 350 g de chair à saucisse
    • 400 g de viande de veau hâchée
    • un oeuf
    • une gousse d'ail
    • quelques brins de persil
    • un peu de pain sec
    • un peu de lait

    Faire tremper le pain coupé en morceaux dans le lait.

    Peler et écraser la gousse d'ail. Ciseler le persil.

    Mélanger la chair à saucisse et la viande de veau. Saler, poivrer, ajouter le pain, l'ail et le persil. Bien mêler.

    Casser finalement un oeuf et l'incorporer.

    Laver et évider les pâtissons en conservant le couvercle. Les remplir de farce. Les ficeler et les déposer au fond d'une cocotte-minute.

    Verser un verre d'eau et fermer la cocotte.

    Compter vingt minutes de cuisson après le chuchotement de la soupape. Servir avec du riz.

    Pâtisson farci.jpg

    Remarques :

    • S'il vous avez un reste de jus de viande ou de bouillon de cuisson, l'utiliser en remplacement de l'eau
    • A peine tiède, c'est très bon aussi.
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  • Hamburger

    Imprimer Catégories : Ailleurs, Enfants, Viandes

    Il y a les hamburgers et puis il y a LE Hamburger. Avec une majuscule. Celui-ci appartient à la deuxième catégorie. Indices pour le reconnaître ? Il donne envie de mordre à pleines dents dedans, il dégage une déliceuse odeur de viande grillée et, surtout, il vous tient au ventre toute une après-midi. Ce qui n'est pas le cas des autres... Voici donc :

    LE HAMBURGER

    Pour 4, il faut :

    • 500 g de viande de boeuf
    • 4 pains à hamburger
    • de l'origan
    • 2 tomates
    • 4 feuilles de laitue iceberg
    • 4 tranches de lard fumé
    • 4 tranches de cheddar
    • une cuillère à café de moutarde forte
    • un jaune d'oeuf
    • une cuillère à café de ketchup
    • 30 cl d'huile de tournesol

    Dans un bol, mélanger le jaune d'oeuf et la moutarde. Monter ensuite en mayonnaise en versant doucement l'huile. Ajouter le ketchup, saler et poivrer. Réserver au frais.

    Saler et poivrer la viande, la saupoudrer d'origan. Mélanger et former quatre steaks.

    Laver, essorer et ciseler la laitue. Couper les tomates en rondelles fines.

    Faire griller le lard, puis les steaks.

    Toaster les pains ouverts en deux, puis les tartiner de la sauce réservée.

    Déposer un pavé de viande grillée sur la face plate, le fromage, le lard grillé, la tomate et la salade.

    Refermer et déguster sans attendre.

    Hamburger.jpg

    Remarques : encore meilleur l'été parce :

    • on peut griller la viande au barbecue
    • les tomates de pleine saison sont charnues et juteuses
    • les gros cornichons sont volontairement oubliés car peu appréciés par trois membres de la famille...
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  • Poulet aux écrevisses et aux langoustines

    Imprimer Catégories : Viandes

    Un repas tourné vers la mer, voilà ce que je vous avais annoncé alors que je vous présentais le pain de poisson à la crème de crevettes grises. C'est ce que j'ai tâché de faire avec le plat suivant : un poulet aux écrevisses... qui s'est révélé être plus complexe que cela. D'abord parce que, comme tout bon repas de famille qui se respecte, nous n'étions pas quatre convives mais... quinze (dont quatre enfants) ! Qu'ensuite les écrevisses fraîches, je n'en avais pas sous la main... Et qu'enfin, j'ai fini chez Picard où j'ai mis la main sur des écrevisses décortiquées (ce qui ne résolvait pas mon problème de fumet) et des queues de langoustines crues (donc non décortiquées).

    C'est ainsi que j'ai bricolé une recette de poulet aux écrevisses et langoustines qui a été plébiscité par la foule enthousiaste et emportée en doggy bag (car bien sûr, il en restait !). Voici donc le :

    POULET AUX ECREVISSES ET AUX LANGOUSTINES

    Pour 12, il faut :

    • 2 gros poulets (de 1,5 à 2 kg) découpés ou des 9 cuisses et avant-cuisses ainsi que quelques blancs si vous préférez que tout le monde ait 'un beau morceau" et pas un pauvre bout de carcasse...
    • 200 g d'écrevisses cuites et décortiquées
    • 300 g de queues de langoustines crues
    • 200 g de carotte
    • 200 g d'oignon
    • 100 g d'échalote
    • une boîte de 450 g de tomate en cube
    • 10 cl d'huile
    • 200 g de beurre
    • 10 cl de crème fraîche
    • 20 cl de cognac
    • 75 cl de vin blanc sec
    • 2 cuillère à soupe de concentré de tomate
    • 75 cl de bouillon de volaille (ou 2 sachets de bouillon Ariaké)
    • 8 gousses d'ail
    • 2 bouquets garnis
    • 1 branche d'estragon (ou de l'estragon congelé)
    • 200 g de farine
    • du persil
    • du sel et du poivre

    Faire revenir vivement dans l'huile les écreveisses et les langoustines, puis ajouter les carottes coupées en brunoise (tous petits dés de 5mm), les oignons et les échalote émincés très finement.

    Flamber avec 10 cl de cognac puis ajouter 60 cl de vin blanc, l'estragon, les tomates en cube, le concentré de tomate, un bouquet garni et 4 gousses d'ail. Saler et poivrer.

    Cuire dix minutes à feu vif. Au terme de la cuisson, essayer (parce qu'il y a plein de choses dans cette sauce...) de retirer les écrevisses et les langoustines et réserver le jus de cuisson.

    Laver le poulet et l'essuyer.

    Préparer le bouillon de volaille. Préparer le beurre manié en faisant ramollir 100 g de beurre et en le mélangeant avec 100 g de farine.

    Fariner les morceaux de poulet et les faire revenir avec 100 g de beurre dans une cocotte. Laisser cuire doucement à couvert.

    Lorsque le poulet est cuit, retirer les morceaux et déposer sur une tôle recouverte de papier d'aluminium. Vous les ferez ainsi griller légèrement tout en les tenant au chaud au four pendant que vous préparez la sauce.

    Enlever la graisse de cuisson du poulet et  ajouter 10 cl de cognac et 15 cl de vin blanc. Laisser réduire puis verser la sauce de cuisson des écrevisses et langoustines, avant d'ajouter le bouillon de volaille. Laisser bouillir.

    Ajouter progressivement le beurre manié pour lier la sauce tout en maintenant le feu à teméparture moyenne (la sauce prend assez vite). Lorsqu'elle est bien liée, ajouter la crème fraîche puis laisser mijoter de nouveau à feu très doux jusqu'à ce que le boût reprenne. Arrêter aussitôt et servir les morceaux de poulet avec un riz blanc, en nappant le tout de sauce et d'écrevisses et de langoustines justes réchauffées.

    Saupoudrez de persil.

    Poulet écrevisses langoustines.jpg

    Remarques :

    • J'ai volontairement choisi de donner la recette pour douze personnes : pourquoi devoir toujours convertir de pauvres recettes pour quatre ?
    • Je conseille de déguster la sauce le lendemain (sur des pâtes fraîches par exemple) : les arômes se sont développées et elle est à tomber !
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  • The Big Easy ou "Poulet cajun"

    Imprimer Catégories : Viandes

    Il fut un temps où Dennis QUAID faisait de grands films. C'était dans cette période lointaine qu'on appelait les années quatre-vingts et il était même marié à l'époque à une Meg RYAN absolument adorable (c'était avant la découverte par cette dernière du botox et autres accessoires d'un même ordre...). C'était l'époque où Dennis QUAID faisait des films un peu à côté des grosses machines, ainsi Mort à l'arrivée (D.O.A.), l'histoire d'un prof d'université qui se présente au commissariat de sa ville en annonçant qu'il est en train de mourir et qu'il a été assassiné ou encore L'Aventure intérieure (Innerspace), les aventures d'un militaire qui accepte de "servir la science" en se faisant miniaturiser pour être injecté dans le corps d'un lapin...

    Mais j'avoue que parmi tous ces films, je garde une grande tendresse pour The Big Easy, absurdement traduit Le Flic de mon coeur en français. Il faut dire que la relation entre le lieutenant Mc Swain (Dennis QUAID) et le procureur Osborne (Ellen BARKIN) était... incandescente ! Et la chaleur moite de la Nouvelle Orléans n'y était pas pour rien...

    Tout ça pour dire que lorsque je me suis retrouvée à débarquer en Louisiane, les chastes images de Louisiane, de Maurice DENUZIERE, cohabitaient joyeusement avec celles - un peu moins chastes - du film de Jim Mc Bride...

    J'ai TOUT adoré en Louisiane : les paysages, les odeurs, les ambiances et... la nourriture ! Du Po'boy au jambalaya, des écrevisses au mint julep, et puis les "Bonjour la France !" lancés à chacune de nos arrivées quelque part ! Alors, en souvenir de tout ça, et parce que j'avais envie de poulet simplement grillé, mais en mieux, et puis que j'avais acheté des épices cajun, voici donc le :

    POULET CAJUN

    Pour 4, il faut :

    • 4 cuisses et avant-cuisses de poulet
    • le jus d'un citron vert
    • 4 cuillères à soupe d'huile
    • des épices à noircir (ou épices cajun)

    Mélanger dans un plat le citron et l'huile.

    Y plonger les morceaux de poulet. Les saupoudrer d'épices à noircir et bien les tourner et retourner afin qu'ils s'imbibent.

    Laisser mariner une bonne heure.

    Enfourner en position grill pendant une trentaine de minutes.

    Servir avec ce que vous voulez !

    Poulet cajun.jpg

    Remarques :

    • Pour rester dans le léger, j'avais choisi des endives braisées en accompagnement. Les enfants ont préféré la semoule...
    • Mais le "classique" eut été du riz, bien sûr...

    Après de nombreuses (et vaines) recherches, j'ai trouvé la bande annonce du film ici.

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